Diseño inteligente de plantas cárnicas: soluciones técnicas para operaciones seguras y rentables

El diseño industrial es fundamental en las fábricas de alimentos, ya que mejora la eficiencia al optimizar los procesos, reducir costos y elevar la calidad y seguridad de los productos.

Un diseño adecuado abarca la distribución espacial, la elección de equipos y la gestión de residuos, lo que resulta en una producción más ágil y rentable, y facilita la trazabilidad y el cumplimiento normativo.

Es tarea y gestión de los departamentos de calidad, seguridad SHE, mejora continua, proyectos, procesos, liderados por profesiones como Ingenieros, Arquitectos, Civiles, Topógrafos, entre otros.

Cada espacio, área de proceso y delimitación por carácter de seguridad tiene un sentido particular por requerimiento para cumplir la normatividad y son requerimientos claves para certificaciones ante SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria).

El sector cárnico presenta un conjunto de riesgos muy específicos dadas sus características manuales, la utilización de herramientas de corte y las exigencias en el mantenimiento de la carne.

Definición de riesgo

Probabilidad de que ocurra un evento peligroso y la gravedad de las consecuencias negativas que este evento podría causar. Un riesgo siempre implica la posibilidad de un daño, ya sea a la salud de los trabajadores, a los bienes de la empresa o al medio ambiente.

Definición de peligro

Fuente, situación o acto con potencial de causar daño a la salud, lesiones o enfermedades, daños a la propiedad o al medio ambiente, o una combinación de estos. Los peligros se pueden evitar bajo un control preventivo de parte de seguridad industrial.

Los riesgos más relevantes del sector cárnico son:

• Cortes y lesiones. El manejo de cuchillos y herramientas afiladas presenta un riesgo constante de cortes y lesiones.

Acción preventiva

Es fundamental utilizar guantes de corte resistentes y capacitar a los trabajadores en técnicas seguras de manipulación de utensilios o máquinas de corte, deshuese. En la industria se requiere cumplir con ciertos diplomados previo a uso de maquinaria, si se requiere procesar y no se cuenta con los requerimientos básicos puede ser infracción ante el departamento de seguridad y puede penalizarse con despido justificado, el criterio es prevenir una laceración o fatalidad.

• Ergonómico: Principal causa de accidentes laborales por movimientos repetitivos, malas posturas, manipulación de cargas sin apoyo físico o de equipo.

Acción preventiva

La evaluación de los riesgos ergonómicos de cada puesto de trabajo requiere la aplicación de métodos específicos y reconocidos.

Durante el año 2022, fui participe en un proyecto en la localidad de Lagos de Morenos con objetivo de seguridad ergonómica y optimización de embalaje, se implementó un sistema de carga de embalaje al final de las líneas de proceso y se adiciono un sistema de distribución de cajas dentro del medio de transporte, lo que significa flujo continuo y operatividad durante las 24 horas.

Exposición de agentes químicos, biológicos, electromagnéticos

Acción preventiva

Identificar mapa de contaminantes presentes en uso diario, contaminantes inherentes y externos, cuantificar su concentración y realizar un plan de contingencia por exposición.

En el sector cárnico los contaminantes inherentes pueden ser agentes biológicos (virus, bacterias) o residuos fecales que pueden contaminar por malas prácticas utensilios o productos cárnicos.

Al evaluar riesgos, es crucial identificar los agentes biológicos presentes en el puesto de trabajo. Esto permite determinar su clasificación, definir las medidas de seguridad e higiene que tanto el empleador como el empleado deben implementar.

• Trabajo en ambientes fríos o calientes

Acción preventiva

La exposición a temperaturas altas o bajas en el lugar de trabajo puede ocasionar desde situaciones de disconfort hasta hipotermias o golpes de calor. Las líneas de corte manual deben de estar en una rango de temperatura de 4C a 6C por lo que los operadores deben contar con uniformes térmicos y jornadas de trabajo cortas o con sistemas de rotación de turnos por la demanda energética de la jornada en temperaturas bajas.

En cámaras de congelación se debe hacer uso de chamarras térmicas para temperaturas de congelación (0C a -25C) aún cuando se realicen trabajos por periodos cortos de tiempo.

● Exposición auditiva

Es importante determinar el nivel de exposición al ruido para concretar las obligaciones del empresario, fijadas en la NOM que regulan la exposición a ruido son la NOM-011-STPS-2001.

Acción preventiva

• Revisión médica al contratar a los trabajadores y revisiones periódicas para evaluar si existe cambios progresivos tras exposición.

• Uso de equipo de protección personal auditiva.

El diseño industrial y la mejora tecnológica

El diseño industrial en plantas cárnicas con infraestructura antigua puede renovarse con implementación y mejoras tecnológicas.

La Organización Internacional del Trabajo OIT, celebró la campaña el día 28 de abril de 2025 nombrado como “Día Mundial de la Seguridad y Salud en el trabajo” incentivando a la industria a implementar herramientas como inteligencia artificial, cobots (robots que actúan de la mano de trabajadores) o robots a realizar tareas catalogadas como riesgosas para llevar a cabo por recurso humano.

● Trabajos en temperaturas extremas durante largos períodos, por ejemplo en área de deshuese o corte.

● Uso de aditamentos auditivos que detectan y alertan al operario al superar niveles permisibles auditivos, vibratorios.

● Sistemas de mejora en transporte de producto por vía vehicular, se evalúa mediante sistemas visuales horas de conducción, expresión de fatiga, expresiones de desorden muscular y genera llamados de descanso al operario o reducción de horas laborales según destino.

Tendencias en infraestructura industrial ecológica

Incluyen el uso de materiales constructivos sostenibles, la integración de áreas verdes en el diseño de la planta, la implementación de sistemas de captación de agua de lluvia y el uso de energías renovables.

El diseño sustentable en plantas industriales es un paso fundamental hacia un futuro industrial más responsable con el medio ambiente. Al implementar estrategias para reducir la huella de carbono industrial y adoptar tecnologías verdes en la industria manufacturera, las empresas no solo contribuyen al cuidado del planeta, sino que también mejoran su eficiencia, reducen costos y fortalecen su imagen corporativa.