Leche A2: ¿qué evidencia científica sostiene la categoría y qué reto de segregación de hato exige a los productores?

La leche continúa siendo uno de los alimentos con mayor valor nutricional, pero no todos los consumidores la toleran de la misma manera.

La intolerancia a la lactosa y otras molestias digestivas asociadas al consumo de lácteos han impulsado la búsqueda de alternativas que permitan mantener su consumo sin provocar malestar. De acuerdo con un estudio publicado en The Lancet Gastroenterol and Hepatoly, alrededor del 68% de la población mundial presenta malabsorción de lactosa, aunque no todas esas personas desarrollan síntomas de intolerancia.

Es en este contexto que la leche A2 ha dejado de ser un nicho para convertirse en una categoría con presencia creciente en supermercados y portafolios de la industria láctea. Su propuesta de valor se basa en una diferencia genética: proviene exclusivamente de vacas que producen la variante A2 de la beta-caseína, una de las principales proteínas de la leche bovina.

La conversación en torno a este tipo de leche suele centrarse en su posible mejor digestibilidad. Sin embargo, la evidencia científica todavía no permite afirmar beneficios generalizados para la salud.

Mientras ese debate continúa, los productores enfrentan un desafío mucho más concreto: identificar genéticamente a los animales, mantener la segregación del hato y garantizar que la leche conserve su identidad desde el ordeño hasta el producto terminado.

Qué dice la evidencia científica sobre la digestibilidad de la Leche A2

La diferencia entre la leche convencional y la leche A2 no radica en su contenido de grasa, proteína o lactosa. La variación se encuentra en la beta-caseína, proteína que representa cerca del 30% de las proteínas presentes en la leche bovina.

La variante A1 y la variante A2 difieren únicamente en un aminoácido de su cadena proteica. Esa modificación altera la forma en que la proteína se degrada durante la digestión y ha dado origen a múltiples investigaciones sobre la liberación del péptido beta-casomorfina-7 (BCM-7), al que algunos estudios e investigaciones atribuyen efectos gastrointestinales en personas susceptibles.

De acuerdo con la revisión sistemática publicada en Nutrition Reviews, la evidencia disponible ofrece un grado de certeza moderado para afirmar que la leche con beta-caseína A2 puede asociarse con una menor presencia de molestias digestivas frente a la leche que contiene A1. Sin embargo, para otros posibles beneficios sobre la salud, la calidad de la evidencia continúa siendo baja o muy baja

Ese mismo sentido hablemos de una revisión reciente publicada en Food Science and Biotechnology. Los autores (del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología de la Gachon University en República de Corea) señalan que algunos ensayos clínicos muestran una mejor tolerancia digestiva en determinados consumidores, pero concluyen que todavía hacen falta estudios independientes, con poblaciones más amplias y metodologías homogéneas antes de establecer conclusiones definitivas sobre beneficios clínicos.

Incluso instituciones académicas especializadas en producción lechera mantienen una postura cautelosa. La Universidad de Minnesota, por ejemplo, explica que las afirmaciones sobre una mejor digestibilidad o beneficios para la salud aún no han sido demostradas de forma concluyente y que la industria necesita más evidencia para determinar si la genética A2A2 aporta ventajas adicionales más allá de algunos efectos digestivos observados en ciertos consumidores

¿Cuál es impacto operativo de segregar el hato y sostener la trazabilidad de leche A2 hasta el producto final?

Si bien el debate científico continúa abierto y aún tiene un largo camino por delante, el desafío operativo es completamente tangible. Para comercializar leche A2, el productor debe asegurarse de que las vacas posean el genotipo A2A2, condición que sólo puede confirmarse mediante pruebas genéticas realizadas a cada animal.

Esto implica clasificar el hato desde su incorporación, planificar los programas de reproducción para conservar esa característica genética y evitar cruces que introduzcan nuevamente el alelo A1. La segregación deja de ser únicamente un ejercicio zootécnico y pasa a convertirse en un requisito de toda la cadena productiva.

Una vez identificados los animales, la separación debe mantenerse durante el ordeño, el almacenamiento, el transporte y el procesamiento industrial. Cualquier mezcla con leche proveniente de vacas A1 o A1A2 compromete la autenticidad del producto y dificulta respaldar la declaración comercial de leche A2.

En este contexto, la trazabilidad adquiere un papel central. La norma ISO 22005, dedicada a la trazabilidad en las cadenas de alimentos y piensos, establece principios para diseñar sistemas capaces de rastrear el origen, el flujo y el destino de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro. A grandes rasgos:

• Definir claramente el objetivo del sistema de trazabilidad. Antes de implementarlo, la empresa debe determinar qué pretende rastrear: origen, autenticidad, retiro de producto, segregación de materias primas, entre otros.

• Identificar cada lote o unidad de producción. Cada etapa debe permitir reconocer de dónde proviene una materia prima y hacia dónde fue enviada.

• Registrar el flujo de materiales e información. La trazabilidad no sólo sigue el producto físico; también requiere conservar registros que documenten cada movimiento.

• Permitir el rastreo hacia atrás y hacia adelante.

• Backward traceability: identificar el origen de una materia prima.

• Forward traceability: conocer qué productos fueron elaborados con esa materia prima.

• Mantener registros verificables y actualizados. La información debe estar disponible para auditorías, investigaciones o retiros de producto.

• Integrarse con otros sistemas de gestión. La norma está diseñada para funcionar junto con sistemas de inocuidad, calidad o certificaciones existentes.

Permitiría, entonces, demostrar qué vacas poseen el genotipo necesario, qué leche provino de esos animales, en qué tanque se almacenó, qué lote de producto terminó elaborándose con esa leche y dónde fue distribuido.

Por su parte, ISO 22000 incorpora la trazabilidad como uno de los elementos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, al facilitar la identificación de materias primas, procesos y lotes durante la producción. Esto a partir de:

• Comunicación entre los actores de la cadena alimentaria, para asegurar que la información sobre riesgos y controles fluya entre proveedores, productores, procesadores y distribuidores.

• Programas prerrequisito (PRPs), que incluyen las condiciones básicas de higiene, limpieza, mantenimiento y buenas prácticas de operación.

• Aplicación de los principios HACCP, con el fin de identificar peligros y establecer medidas de control para prevenir riesgos en los alimentos.

• Trazabilidad y mejora continua, mediante registros documentados que permitan identificar materias primas y productos, facilitar retiros cuando sea necesario y fortalecer continuamente el sistema de gestión.

La consistencia de toda esa información resulta indispensable para conservar la identidad del producto y responder ante auditorías o requerimientos regulatorios.

La producción de este tipo de leche demuestra que la diferenciación ya no depende únicamente de desarrollar nuevos productos. También exige construir sistemas de control capaces de preservar una característica genética específica durante toda la cadena de suministro.

En ese escenario, la confianza del mercado descansa tanto en la evidencia científica como en la capacidad operativa para demostrar que la leche mantiene su identidad desde el establo hasta el consumidor.

La leche A2 gana presencia en el mercado internacional

La comercialización de leche A2 se encuentra más avanzada en Australia y Nueva Zelanda, donde surgió esta categoría y alcanzó escala comercial hace más de una década.

En los últimos años, su presencia también se ha fortalecido en China, Estados Unidos y Canadá, mientras que otros mercados asiáticos y europeos han incorporado productos elaborados exclusivamente con leche proveniente de vacas A2A2. The a2 Milk Company, por ejemplo, pionera en el desarrollo comercial de esta categoría, actualmente opera en Oceanía, Asia y Norteamérica, reflejo de la expansión internacional que ha tenido este segmento.

Las proyecciones de mercado apuntan a que esta tendencia continuará durante los próximos años. Según Grand View Research, el mercado mundial de leche A2 alcanzó un valor cercano a los 4 mil millones de dólares en 2024 y podría superar los 11 mil millones de dólares en 2030, impulsado por una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de 18.5%.

El informe identifica a Asia-Pacífico como la región con mayor participación, debido al dinamismo de Australia, Nueva Zelanda y China.

En América Latina, la categoría aún se encuentra en una etapa temprana de desarrollo. En este escenario, el desafío para los productores no consiste únicamente en responder a una tendencia de consumo, sino en demostrar, mediante pruebas genéticas, sistemas de segregación y mecanismos de trazabilidad, que la leche conserva su identidad desde el hato hasta el producto que llega al consumidor.