La ciencia como motor de innovación alimentaria: la evidencia marca el futuro de los alimentos y bebidas

El rol de la ciencia ha ido cambiando la forma en que hoy la industria desarrolla alimentos. La ciencia dejó de ser un insumo de validación para convertirse en el punto de partida del desarrollo de productos.

Hoy, la industria de alimentos y bebidas mapea necesidades nutricionales de poblaciones específicas, modela interacciones entre ingredientes y anticipa el comportamiento del producto a lo largo de toda su vida útil para poder formular.

Actualmente, la ciencia ya no se limita exclusivamente a la verificación al final del proceso de Investigación y Desarrollo (I+D), sino que orienta la toma de decisiones a lo largo de todo el ciclo productivo, desde la conceptualización hasta la comercialización, alineada con objetivos específicos como:

• el perfil nutricional

• la inocuidad alimentaria

• la funcionalidad

• la vida útil, entre otros

Lo anterior se traduce en algo concreto: la reformulación continua para reducir azúcares, sodio y grasas saturadas ya no es una respuesta reactiva a la regulación, sino una estrategia proactiva basada en evidencia. En varios países de la región, más de la mitad del portafolio disponible corresponde a opciones bajas o sin calorías… ese no es un resultado del azar, sino el resultado de años de inversión en I+D con base en evidencia científica.

Además, el avance de disciplinas como la microbiología de alimentos, la bioquímica aplicada y la ciencia de datos está permitiendo optimizar procesos con una precisión que antes era impensable. Un ejemplo se encuentra en el uso de modelos predictivos para garantizar inocuidad desde el diseño.

El impacto de la ciencia en los portafolios de productos

Cuando se habla de las áreas científicas que están teniendo mayor impacto en la transformación del portafolio de productos, estos tres ejes son determinantes:

• Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria: La implementación de sistemas como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), reflejados en estándares como FSSC 22000, BRCGS Food Safety y otros esquemas avalados por la Global Food Safety Initiative (GFSI), elevaron a la inocuidad de una práctica de control a una disciplina de gestión preventiva. Ahora, entre otras cosas, se trabaja con modelos de microbiología predictiva que permiten simular el comportamiento de patógenos ante distintas condiciones de proceso, reduciendo drásticamente el riesgo en la cadena alimentaria.

• Nutrición de precisión: La ciencia nutricional avanzó hacia la personalización. Se desarrollan productos diseñados para etapas específicas de la vida (desde la infancia hasta la adultez mayor), con incorporación de fibra, prebióticos, probióticos y antioxidantes. Los programas de fortificación con micronutrientes como hierro, zinc y vitamina A son quizás el ejemplo más poderoso que demuestra la evolución de la ciencia nutricional hasta convertirse en una herramienta de salud pública a escala masiva, llegando a poblaciones que de otro modo tendrían acceso limitado a dietas completas.

• Tecnología de ingredientes: El avance en este campo es verdaderamente notable. La comprensión profunda de la funcionalidad de ingredientes (emulsionantes, estabilizadores y edulcorantes) permite reemplazar o reducir componentes sin comprometer atributos sensoriales clave como sabor, textura o apariencia. Los edulcorantes bajos en calorías, avalados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), La Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU (FDA) y el Comité Mixto de FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), permiten reducir azúcares mientras se mantiene la palatabilidad, apoyando objetivos concretos de salud pública.

Innovación y regulación en América Latina

América Latina ha desarrollado marcos regulatorios basados en fundamentos científicos sólidos, en gran medida alineados con el Codex Alimentarius. Sin embargo, este enfoque tiende a generar regulaciones más reactivas que proactivas frente al ritmo de la innovación, particularmente en áreas como nuevos ingredientes, proteínas alternativas y alimentos funcionales avanzados.

Adicionalmente, en materia de etiquetado y regulación nutricional, la región presenta un marco regulatorio heterogéneo. Esta asimetría constituye uno de los principales desafíos estructurales del sector, ya que dificulta la innovación a escala regional al limitar un elemento clave en el desarrollo de alimentos: la posibilidad de diseñar una única solución para múltiples mercados.

• Cuando cada país establece reglas distintas, el proceso deja de ser escalable y se vuelve fragmentado.

Por ejemplo, si entre distintos países existen variaciones sobre los límites de azúcar o sodio permitidos, en los criterios de etiquetado frontal o las definiciones de “alto en” y “fuente de”, las empresas no pueden desarrollar un solo producto regional. En su lugar, deben reformular múltiples veces, ajustar sus productos para que se alineen con los perfiles nutricionales según cada normativa local y adaptarse a las actualizaciones regulatorias que surjan sobre la marcha. Todo esto implica perder economías de escala y encarecer los procesos de innovación.

Lo que sí existe en la región, y es un activo valioso, es una red de autoridades nacionales de inocuidad que, en mayor o menor medida, toman como referencia las evaluaciones de organismos como JECFA, EFSA y FDA. Eso da una base de coherencia mínima, pero el problema no es solo la velocidad de actualización, sino la fragmentación: que un ingrediente o proceso esté aprobado en Brasil no garantiza su aprobación en Colombia o en México bajo los mismos criterios y plazos, lo que genera fricciones importantes para la innovación a escala regional.

En este sentido, el camino que promueve ALAIAB es el de la armonización regulatoria en la región, que haya marcos comunes basados en evidencia científica actualizada, que permitan a la industria innovar con previsibilidad y a los consumidores acceder a los beneficios de dicha innovación.

¿Qué riesgos existen cuando la regulación no avanza al mismo ritmo que la ciencia?

Cuando la regulación avanza basada en evidencia incompleta, sesgada o ideológica, puede generar restricciones que no tienen correlato científico y que producen consecuencias no intencionadas.

El debate en torno a la clasificación NOVA y los llamados "ultraprocesados" es un ejemplo claro: se propone utilizarla como base regulatoria, cuando la mayoría de los estudios que la sustentan son observacionales y presentan limitaciones metodológicas importantes.

Aplicar políticas de salud pública sobre esa base puede desalentar el consumo de alimentos seguros y nutricionalmente valiosos, incluyendo productos enriquecidos o fortificados que son clave en contextos de inseguridad alimentaria.

Además, elimina los incentivos para desarrollar innovaciones en la composición de los productos en función de la nutrición, porque los cambios en el perfil nutricional del producto no modifican la categoría NOVA.

Los desafíos que enfrenta la industria: entre tecnologías y nuevos ingredientes

La frontera de la innovación alimentaria trae consigo nuevos perfiles de riesgo que los marcos tradicionales de evaluación no siempre están preparados para abordar. Por ejemplo, las nuevas fuentes proteicas (de insectos, de origen microbiano o cultivadas en biorreactores) requieren protocolos de evaluación de alergenicidad y toxicología que los esquemas actuales no tienen completamente establecidos. Adicionalmente, la trazabilidad se hace más compleja, pues la cadena de suministro tiene múltiples orígenes y los procesos biotecnológicos se hacen más difíciles de rastrear.

El desafío es que la evaluación de riesgos debe evolucionar al mismo ritmo que la tecnología, lo que requiere inversión en equipos y capacidades científicas tanto en la industria como en los organismos reguladores.

Enfoques y herramientas para anticipar riesgos

No es lo mismo reaccionar ante algún riesgo o amenaza, que prevenirlo y anticiparse a que ocurra. La clave para no caer en el primer caso es institucionalizar la gestión prospectiva del riesgo. Algunos enfoques concretos son:

• Ciencia predictiva integrada al desarrollo: Incorporar modelado de microbiología predictiva, análisis de estabilidad acelerada y simulaciones de escenarios de abuso de temperatura desde la etapa de formulación, en lugar de usarlo como validación posterior.

• Vigilancia científica activa: Establecer sistemas de monitoreo permanente de la literatura científica, no solo en las áreas directamente relacionadas con el portafolio actual, sino en las adyacentes, como: epidemiología nutricional, toxicología de ingredientes emergentes y tendencias regulatorias internacionales.

• Evaluación de riesgos antes de mercado: Adoptar el principio de evaluación de riesgos como proceso sistemático, alineado con el marco del CODEX ALIMENTARIUS, (HACCP) en la identificación del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. Este punto no solo tiene utilidad como un trámite regulatorio, sino como herramienta de decisión interna.

El CODEX y los estándares internacionales en la construcción del futuro alimentario

La alimentación del futuro, así como la innovación que hoy la impulsa, requiere dos condiciones esenciales: libertad y certeza. En este sentido, el Codex Alimentarius cumple un rol fundamental al habilitar la innovación mediante marcos basados en el análisis de riesgos, a la vez que establece límites claros sobre lo que es aceptable y lo que no.

Sin este marco, la innovación podría avanzar más rápido, pero sería también más riesgosa y fragmentada. En la práctica, el Codex Alimentarius constituye la infraestructura normativa del comercio alimentario mundial, al aportar previsibilidad, confianza y un lenguaje común para todos los actores del sistema.

Sus estándares en límites máximos de residuos, aditivos, contaminantes y criterios microbiológicos son la referencia que permite que los alimentos crucen fronteras con garantías mínimas de inocuidad y calidad.

Pero su rol va más allá del comercio, pues es el mecanismo de traducción entre la evidencia científica generada por organismos como JECFA y la norma aplicable en cada país. Cuando un país de la región adopta o armoniza con un estándar Codex, está incorporando el resultado de evaluaciones científicas internacionales rigurosas, realizadas por especialistas independientes.

Fortalecer la participación latinoamericana en los comités técnicos del Codex (con delegaciones técnicas sólidas, no solo político-diplomáticas) es una prioridad estratégica para que la región tenga voz, voto y liderazgo, en la definición de los estándares que luego tendrá que aplicar.

El futuro de la ciencia y la tecnología de cara al consumidor

En la siguiente década, la ciencia y la tecnología se replantearán la relación que existe entre los alimentos y la salud del consumidor. Esta transformación profunda no será aplicable solo a los productos, sino a los efectos que desencadena esta interacción.

El consumidor tendrá acceso, a través de tecnología blockchain y trazabilidad digital, al historial completo de un producto: desde el origen de los ingredientes, pasando por las condiciones del proceso, hasta conocer su huella de carbono. Esto replanteará completamente la forma en que la industria comunica y la confianza que es capaz de generar.

• La evidencia científica seguirá matizando narrativas simplistas. La alimentación saludable no se definirá por lo que un producto "no tiene", sino por su contribución al patrón alimentario global de una persona. Esto requiere que tanto la regulación como la comunicación evolucionen hacia un enfoque integral, alejado de la estigmatización de alimentos o categorías enteras.

La creciente presión en torno a la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y la innovación tecnológica está ampliando de manera significativa el universo de materias primas disponibles para la industria. Este proceso se manifiesta en tres grandes tendencias:

1. El desarrollo de proteínas alternativas mediante fermentación de precisión, cultivo celular y fuentes vegetales avanzadas.

2. La obtención de nuevos ingredientes funcionales derivados de microorganismos y algas.

3. La aplicación de principios de economía circular para valorizar subproductos y reducir el desperdicio a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Recomendaciones para innovar con base en evidencia y visión de futuro

En medio de un escenario marcado por cambios regulatorios, presión social, escrutinio científico y transformación de los hábitos de consumo, innovar en alimentos y bebidas implica mucho más que desarrollar nuevos productos.

La industria enfrenta hoy el desafío de construir estrategias capaces de equilibrar salud, seguridad, sostenibilidad, viabilidad tecnológica y confianza pública sin perder competitividad.

Frente a este panorama, existen ciertas prioridades que comienzan a perfilarse como fundamentales para navegar con mayor solidez el futuro del sector:

1. Anclar cada decisión de innovación en evidencia científica, no en tendencias de consumo ni en regulaciones coyunturales. La ciencia robusta es el único faro que da consistencia de largo plazo. En un entorno donde consumidores, reguladores y la sociedad en general cuestionan cada vez más, esto permite sustentar decisiones frente a las autoridades, responder a críticas con evidencia (en lugar de opiniones) y fortalecer la credibilidad técnica del sector.

2. Invertir en reformulación con propósito nutricional claro. Reducir azúcares, sodio o grasas saturadas no es suficiente si no se evalúa el impacto en el perfil nutricional total y en la aceptabilidad del consumidor. La reformulación mal ejecutada puede generar productos más seguros en un atributo y más deficientes en otro. Por ejemplo, reducir el cloruro de sodio (NaCl) puede contribuir a disminuir el riesgo de hipertensión, pero también incrementar el riesgo de proliferación de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos, dado que la sal cumple una función clave como agente conservante.

3. Construir capacidades internas de evaluación de riesgos. No como respuesta a auditorías o crisis, sino como competencia estratégica. Las empresas que cuenten con estas capacidades estarán mejor posicionadas para navegar los cambios regulatorios que se avecinan, ya que podrán: (1) identificar peligros y evaluar riesgos antes del lanzamiento de productos; (2) analizar escenarios distinguiendo entre riesgos reales y percepciones; y (3) cuantificar impactos según su probabilidad y severidad, lo que les permitirá sustentar sus decisiones ante autoridades regulatorias y otros grupos de interés.

4. Participar activamente en la construcción de marcos regulatorios. El diálogo técnico con autoridades, aportando datos, evidencia y propuestas concretas, es una responsabilidad del sector, no solo una estrategia de relacionamiento. Si el sector no participa activamente, otros actores ocuparán ese espacio, con el riesgo de que la innovación se vea limitada por falta de conocimiento técnico o por la adopción de criterios simplificados que no se sustentan en evidencia científica.

5. Integrar sostenibilidad desde el diseño del producto. La reducción de la huella ambiental, el uso eficiente del agua y la gestión de envases no son agendas separadas de la innovación alimentaria, sino dimensiones intrínsecas a la propuesta de valor del futuro; en tanto, contribuyen a asegurar la disponibilidad de materias primas a largo plazo. Cabe recordar que la sostenibilidad no es únicamente ambiental: las dietas sostenibles suelen alinearse con mejores patrones de salud y generan impactos positivos en los sistemas alimentarios. En este contexto, diseñar con criterios de sostenibilidad no solo reduce riesgos regulatorios, sino que también facilita la alineación con marcos internacionales impulsados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).