Glutamato en productos cárnicos: una herramienta para reducir sodio sin perder sabor

Reducir el sodio en productos cárnicos no consiste simplemente en retirar sal de una formulación. El cloruro de sodio participa en el sabor, pero también cumple funciones tecnológicas relacionadas con la extracción de proteínas, la retención de agua, la textura y la estabilidad del producto.

Por eso, cuando se reduce, el reto para I+D es mantener el comportamiento de la matriz y, al mismo tiempo, evitar que el consumidor perciba el producto como menos atractivo.

En ese escenario, los potenciadores del gusto umami han ganado atención como una de las herramientas que pueden acompañar la reformulación.

Una revisión publicada en Food Research International en 2024 señala que la reducción de sal en productos cárnicos puede afectar atributos sensoriales y tecnológicos, entre ellos color, textura, capacidad de retención de agua, pH y oxidación lipídica, por lo que las estrategias deben evaluarse de acuerdo con la matriz y el proceso.

Durante el webinar “Desmitificando el glutamato: descubriendo los beneficios del quinto gusto umami”, organizado por la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA), Mariana Simões do Couto Rosa, gerente de Comunicación Científica de Ajinomoto do Brasil y doctoranda de la Universidad Federal de São Paulo, planteó precisamente este potencial desde la perspectiva de formulación.

La experta destacó el uso del glutamato monosódico como parte de estrategias de reducción de sodio, particularmente cuando se busca conservar la aceptación sensorial del alimento.

En su presentación, la especialista fue más específica: explicó que el glutamato monosódico no está pensado para “salar” un alimento como lo hace el NaCl, sino para aportar umami y ayudar a sostener la percepción global de sabor cuando se reduce la sal.

También señaló una diferencia que resulta relevante para formuladores: en 100 gramos, la sal contiene alrededor de 40 gramos de sodio, mientras que el glutamato monosódico contiene cerca de 12 gramos. Por eso, su utilidad no está en sustituir gramo por gramo a la sal, sino en combinar ambos ingredientes para buscar una reducción de sodio sin perder aceptación.

Reducir la sal y potenciar el umami

Una revisión publicada en Meat Science señala que el sodio es un ingrediente importante en el procesamiento de productos cárnicos y advierte que las estrategias de reducción basadas en una sola tecnología tienen un campo de aplicación limitado.

Los autores plantean que, para conseguir productos con menos sodio y conservar su calidad, suele ser necesario combinar distintas estrategias.

Por eso, el interés del glutamato no está en sustituir al NaCl función por función. Su aporte se encuentra principalmente en el componente sensorial: puede reforzar la percepción de sabores asociados con el umami y ayudar a compensar parte de la pérdida de intensidad que ocurre cuando se reduce la sal.

Vamos a poner un ejemplo. Un estudio, en el que por cierto participó Mariana Simões do Couto Rosa, se realizó con preparaciones de carne molida. La investigación comparó muestras con sodio intrínseco, muestras con sal añadida y una formulación en la que parte de la sal se sustituyó por glutamato monosódico.

En la carne molida, la formulación con sal y MSG consiguió una reducción de 33.12% en sodio, sin diferencias significativas en aceptación frente a la preparación con sal. El trabajo concluyó que la sustitución parcial de NaCl por MSG podía ser una alternativa para reducir sodio en este tipo de preparación.

La conclusión es sumamente relevante: el glutamato no necesita reemplazar completamente la sal para tener un efecto. Puede utilizarse dentro de una formulación en la que todavía existe NaCl, pero en una proporción menor.

Hamburguesas y embutidos muestran por qué la formulación importa

En productos cárnicos más complejos, la respuesta no es tan lineal.

Un estudio realizado con hamburguesas de cerdo encontró que el MSG podía mejorar la percepción del sabor salado y aumentar la aceptación general de las muestras. Sin embargo, también observó un efecto tecnológico relevante: cuando se sustituyó NaCl por MSG en determinadas concentraciones, aumentó la pérdida durante la cocción.

Ese resultado es importante para I+D porque muestra el límite de una estrategia basada únicamente en la percepción sensorial. Un producto puede conservar un perfil de sabor aceptable y, al mismo tiempo, presentar cambios en su comportamiento durante el procesamiento.

La situación se vuelve todavía más interesante en productos formulados con sustitutos de sal. En un estudio con salchichas cocidas fermentadas, los investigadores reemplazaron 50% y 75% del NaCl por KCl y utilizaron MSG junto con inosinado, guanilato, lisina y taurina para compensar los cambios sensoriales.

La combinación permitió obtener productos con buena aceptación sensorial y una reducción aproximada de 68% del sodio. Sin embargo, el resultado no se obtuvo mediante MSG como sustituto aislado, sino a partir de una estrategia combinada.

Esto ayuda a poner el tema en perspectiva: en cárnicos, el glutamato puede formar parte de una estrategia de reformulación, pero no necesariamente funciona como un reemplazo directo de la sal.

La propia experta, miembro del Grupo Técnico-Científico de The Glutamate Association, apuntó en el webinar hacia esta lógica de combinación. Al hablar del ingrediente frente a una reducción de sodio, no propuso retirar la sal por completo, sino trabajar con una mezcla que permita mantener el perfil sensorial.

También advirtió que aumentar la cantidad de glutamato no significa necesariamente obtener un mejor resultado: existe un límite sensorial y, cuando se utiliza demasiado, el sabor puede desequilibrarse.

¿Qué aporta el glutamato frente a la reducción de sal?

La lógica detrás de estas aplicaciones está en la interacción entre sabores. En el webinar la experta hizo una precisión importante para la industria: desde el punto de vista gustativo, los receptores no distinguen entre el glutamato que forma parte de un alimento y el que proviene del glutamato monosódico.

La molécula es la misma, por lo que puede activar la respuesta asociada con el umami.

Esto resulta especialmente relevante en cárnicos porque el glutamato ya está presente de manera natural en alimentos como la carne y el pescado. Cuando se encuentra en forma libre, puede interactuar con los receptores del umami; al añadir glutamato monosódico, se incorpora esa misma molécula para reforzar esa percepción.

También explicó que el umami puede dejar una sensación más prolongada en boca, una característica que ayuda a sostener la experiencia sensorial cuando se reduce parte de la sal.

La literatura reciente también ha encontrado evidencia de que las sustancias umami pueden aumentar la percepción de salinidad. Un estudio publicado en Food Research International evaluó glutamato monosódico, inosinado y la combinación de ambos, y encontró efectos sinérgicos sobre la percepción del sabor salado.

De igual forma la conferencua relacionó el umami con otro atributo sensorial que puede resultar útil en determinados desarrollos: la salivación. La experta explicó que el glutamato puede aumentar la producción de saliva y que esa respuesta ayuda a percibir mejor los sabores, masticar y deglutir.

Para la industria, no significa que el ingrediente deba plantearse como una solución clínica, pero sí aporta una característica sensorial que puede ser relevante.

Del “síndrome del restaurante chino” a la evidencia disponible

La seguridad es otro punto que suele aparecer cuando se habla del ingrediente y, en este caso, forma parte importante de la historia que la experta presentó.

Recordó que buena parte de la percepción negativa alrededor del MSG se originó a partir de una carta publicada en The New England Journal of Medicine en 1968, en la que se describieron síntomas reportados después de una comida en un restaurante chino y se planteó, entre otras posibilidades, una relación con el glutamato.

Según explicó, esa asociación se mantuvo durante décadas aunque posteriormente la investigación no confirmó una relación causal entre el MSG y ese conjunto de síntomas.

La FDA considera que el MSG añadido a los alimentos es generalmente reconocido como seguro (GRAS). El organismo también señala que el glutamato está presente de manera natural en numerosos alimentos y que, en estudios realizados con personas que se identifican como sensibles, no se han conseguido provocar reacciones de manera consistente con MSG o placebo.

La especialista también respondió a otro de los argumentos que suelen aparecer en torno al ingrediente: la supuesta relación entre MSG y dolor de cabeza. Su posición durante el webinar fue que la evidencia disponible no respalda esa asociación y recordó que el glutamato también está presente de forma natural en alimentos como tomate, carne, pollo, maíz y parmesano.

La FDA, por su parte, señala que ha recibido reportes de síntomas como dolor de cabeza y náusea, pero que no ha podido confirmar que el MSG haya sido la causa; también recoge que algunos síntomas transitorios se han observado en determinadas personas con consumos elevados de MSG sin alimentos.

Otro mito que apareció en la sesión fue el de una posible neurotoxicidad. La especialista explicó que el glutamato que participa como neurotransmisor en el cerebro forma parte de una vía metabólica distinta del glutamato ingerido, que se metaboliza principalmente en el intestino.

Su explicación sirve para distinguir dos contextos que suelen mezclarse en la conversación pública, aunque para una nota de tecnología de alimentos conviene no convertir esta diferencia fisiológica en una afirmación clínica más amplia de la que permite la evidencia.

Para una formulación cárnica, sin embargo, la pregunta más útil es otra: qué cantidad permite alcanzar el efecto sensorial buscado y qué consecuencias tiene esa concentración sobre el resto del producto.