Fortificación con vitamina D: retos tecnológicos desde la leche hasta nuevas matrices alimentarias

Durante décadas, la fortificación con vitamina D ha encontrado en la leche uno de sus principales vehículos de aplicación, impulsada por la necesidad de combatir deficiencias nutricionales vinculadas con salud ósea, desarrollo infantil y función inmunológica.

Sin embargo, el panorama alimentario global está cambiando rápidamente. El crecimiento de dietas flexitarianas, el auge de productos plant-based, el aumento en el consumo de alimentos funcionales y la búsqueda de soluciones nutricionales más personalizadas están llevando a la industria a replantear dónde y cómo incorporar micronutrientes esenciales.

La vitamina D ocupa hoy un lugar estratégico dentro de este debate. Diversos estudios han documentado insuficiencias en amplios sectores de la población, incluso en regiones con elevada exposición solar, debido a factores asociados con estilos de vida urbanos, envejecimiento poblacional, cambios dietéticos y condiciones metabólicas.

Ante a este escenario, la fortificación alimentaria emerge nuevamente como una herramienta de salud pública, aunque bajo paradigmas mucho más complejos que los utilizados décadas atrás.

Las nuevas fronteras de innovación apuntan hacia matrices alimentarias no convencionales: bebidas vegetales, snacks, panificados, productos de nutrición deportiva, alternativas lácteas, alimentos para adultos mayores e incluso formulaciones funcionales diseñadas para segmentos específicos.

No obstante, ampliar la fortificación más allá de los lácteos implica enfrentar desafíos tecnológicos relevantes relacionados con estabilidad durante el procesamiento, biodisponibilidad, interacción con otros ingredientes, sistemas de encapsulación y cumplimiento regulatorio.

Al mismo tiempo, esta transformación abre oportunidades para desarrollar productos con mayor valor agregado y responder a consumidores que ya no solo buscan cubrir requerimientos básicos, sino obtener beneficios asociados con inmunidad, envejecimiento saludable, bienestar integral y nutrición preventiva.

En este contexto, comprender la evolución de la fortificación con vitamina D requiere analizar ciencia, regulación e innovación industrial, así como explorar el papel que jugarán las nuevas matrices alimentarias en la construcción de estrategias nutricionales más amplias y adaptadas al consumidor del futuro.

Déficit de vitamina D: un desafío persistente para la salud pública

En entrevista exclusiva con The Food Tech®, Juan Bárcena, Gerente del Instituto de Nutrición Lala, destaca que la deficiencia de vitamina D es un problema ampliamente documentado, no solo en México, sino en Latinoamérica.

“Hay estudios tanto regionales como análisis globales que coinciden en que alrededor del 70 80% de la población presenta concentraciones de vitamina D en sangre por debajo de los 75 nanomoles por litro, y estos 75 es el umbral que actualmente es utilizado para para definir un estado inadecuado desde un punto de vista más allá de salud ósea y salud muscular”, explica Bárcena.

La ENSANUT confirma que entre 73 y 75% de niños preescolares y niños escolares presentan inadecuación de vitamina D, en el caso de mujeres en edad fértil, cerca de ocho de cada 10 mujeres también presentan inadecuación. Esta prevalencia es considerablemente mayor cuando anteriormente se utilizaban los 50 nanomoles, ese fue un límite que se utilizó por muchos años.

Bárcena indica que los niveles óptimos de vitamina D están asociados con salud metabólica, salud cardiovascular, inmunidad, función cognitiva. Entonces, bajo esta nueva evidencia se debe intentar mantener niveles en 75 nano moles.

El respaldo científico de la fortificación con vitamina D

“El tema de fortificación ha sido respaldado desde hace muchos años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene un libro sobre lineamientos de fortificación en alimentos. La fortificación ha demostrado ser una de las estrategias más costo efectivas para mejorar el estatus nutricional de la población y básicamente por tres principales razones”, indica el experto.

Por un lado, no altera los hábitos de consumo de la población, tiene un amplio alcance, y sobre todo, no implica gastos adicionales al gobierno, a diferencia de, por ejemplo, la suplementación.

“Hablando específicamente de fortificación de alimentos con vitamina D, es una estrategia que tiene mucha evidencia que ha demostrado que se logra incrementar la ingesta de vitamina D a nivel poblacional. Hay diferentes revisiones sistemáticas, metanálisis que muestran que la fortificación de diferentes matrices alimentarias con vitamina D incrementan de manera consistente las concentraciones de vitamina D y ayudan a reducir esta inadecuación”, agrega el especialista en Nutrición.

Bárcena comenta que países como Canadá, Estados Unidos y Finlandia han demostrado que la fortificación logra incrementar la ingesta de vitamina D hasta en tres microgramos por día, manteniendo estas ingestas, uno de los casos más ilustrativos.

En el caso de Finlandia, que, tras décadas de fortificación sistemática con distintas matrices alimentarias, lograron aumentar los niveles séricos de vitamina D hasta en 14 nanomoles y eso también es muy importante cuando se habla de fortificación, siempre bajo niveles de seguridad, sin poner en riesgo a la población de una sobre ingesta.

Diferencias de vitamina D en aplicaciones alimentarias

“La vitamina D2 o ergocalciferol es una vitamina de fuente vegetal y la D3 es una fuente de origen animal. Entonces, desde el punto de vista metabólico, hay consenso en que la vitamina D3 tiene mayor biodisponibilidad que la vitamina D2”, indica Juan Bárcena.

El experto señala que hay evidencia, ensayos clínicos y metanálisis que cuando se suplementa una dosis tanto de vitamina D3 como de vitamina D2 se logran incrementos más altos y sostenidos cuando se utiliza la vitamina D3. Ahora, si se piensa en términos de aplicaciones o de aplicación en alimentos, la realidad es que ahí no hay retos.

Sin embargo, y es importante señalar que como la vitamina D es una vitamina liposoluble, si se logra integrar esta vitamina en matrices que tienen de manera natural grasa, se podría garantizar una mayor biodisponibilidad.

Más allá de la leche: el surgimiento de nuevas matrices alimentarias para fortificación

En México actualmente se fortifican cuatro alimentos:

1. Leche

2. Sal

3. Harina de maíz

4. Harina de trigo

Es importante señalar que, de estos cuatro alimentos, la leche es el único que se adiciona con vitamina D porque la fortificación de alimentos es una estrategia segura para mejorar la ingesta de nutrimentos.

“Sobre los retos que encontramos en la leche, hay uno en particular y que tiene que ver con revalorizar el valor de la leche, y aquí hago énfasis, es un alimento, es líquido, pero no es una bebida. Y justo porque es un producto altamente nutritivo. Además de la vitamina D, aporta calcio, proteínas y otros nutrimentos. Desafortunadamente hay muchos mitos alrededor de la leche que han desincentivado su consumo, pero creo que uno de los trabajos es volver a poner a la leche en la discusión sobre un sobre un alimento que es rico en vitamina D y que puede ayudarnos a mejorar pues la ingesta de vitamina D”, asevera el Gerente del Instituto de Nutrición Lala.

Hay países que están explorando otras matrices alimentarias lipídicas, la vitamina D es liposoluble, como el caso de mantequillas y aceites vegetales, aprovechando esta matriz y entendiendo la naturaleza de la vitamina D, entonces hay dos aspectos:

1. Revalorizar a la leche

2. Pensar en nuevas matrices alimentarias para fortificar con vitamina D

Juan Bárcena considera que actualmente no hay retos tecnológicos con la adición de vitamina D en distintas matrices alimentarias. Cuando se habla de innovación de micro nutrimentos o ingredientes, se ha permitido mejorar tanto la estabilidad de la vitamina D, como su biodisponibilidad utilizando diferentes tecnologías dependiendo cuál es la aplicación que se va o en qué alimentos se va adicionar.

“De manera general todas estas soluciones permiten que la vitamina D se mantenga de manera mucho más íntegra durante el procesamiento del alimento, como durante toda la vida de anaquel. En este sentido, la evidencia y los desarrollos tecnológicos al día de hoy, nos dicen que las barreras para la fortificación con vitamina D ya no son tecnológicas, sino más bien pueden llegar a ser regulatorias o básicamente estrategias de negocio”, refiere.

Cómo evoluciona la fortificación para responder a nuevas demandas del consumidor

Uno de los temas cuando se habla de innovación de alimentos y una de las limitantes es el tema del costo. Especialmente se compara con otras categorías como los suplementos, hay muchos compuestos bioactivos que presentan desafíos.

“La innovación en fortificación se ha orientado hacia matrices alimentarias más eficientes en el caso de productos lácteos y fermentados que permiten integrar beneficios para la salud digestiva y cómo está asociada con la salud metabólica y el sistema inmune mediante el uso de probióticos, distintos cultivos seleccionados y de esta sinergia que puede existir entre productos fermentados microbiota y la matriz láctea”, indica el experto.

La vitamina D combina un costo relativamente bajo comparado con otros ingredientes, es altamente estable, no hay peligro de que se degrade y también cuenta con una sólida evidencia científica que respalda su papel en múltiples funciones fisiológicas.

Por ello, se puede decir que la vitamina D representa una oportunidad trascendental, lo cual refuerza esta importancia de poner la vitamina D dentro de las estrategias de salud pública para reducir la inadecuación de vitamina D.

“Hoy existe cada vez más una creciente preocupación de la población por su salud. Y creo que eso abre una oportunidad relevante para el desarrollo de productos con vitamina D dirigidos a poblaciones o grupos de población específicos, en ese sentido, existen oportunidades bien definidas y que pueden ser diferenciadas”, comenta.

Actualmente es tendencia el reducir el consumo de productos de origen animal o dietas veganas, ofrecer alimentos que estén fortificados con vitamina D para que puedan compensar la ingesta natural que se podrían obtener a través de la leche o de productos lácteos.

La fortificación de alimentos de consumo masivo como el huevo, podría ser un buen alimento, o la adición de vitamina D a la harina de maíz, que es un alimento de consumo masivo en México, emergen como una potencial solución innovadora para reducir las deficiencias de vitamina D. Y esto los pone en la mesa como potenciales candidatos para ser fortificados.

Regulación y cumplimiento: el reto de fortificar bajo marcos normativos globales

De acuerdo con el también Consultor científico-regulatorio, hay dos tipos de fortificación:

1. Fortificación mandatoria

2. Fortificación voluntaria

Mientras que la fortificación obligatoria se aplica a un número limitado de alimentos de consumo masivo, hablando de vitamina D, la leche es el alimento que además se le adiciona vitamina A, la fortificación voluntaria ha sido ampliamente utilizada no solo en países como Estados Unidos y Europa, sino alrededor del mundo en muchos de los casos, más como una estrategia de marketing.

Por ejemplo, en Estados Unidos se fortifica la leche de manera voluntaria desde 1930. Entonces hay países, que de manera voluntaria fortifican con vitamina D la leche, bebidas vegetales, cereales y otros productos lácteos.

En Europa, el enfoque ha sido un poco más más conservador. Sin embargo, en Finlandia, Suecia, Bélgica, también fortifican con vitamina D principalmente productos lácteos que tienen matrices lipídicas para mejorar la absorción de la vitamina D, independientemente si es fortificación voluntaria o fortificación mandatoria.

Hacer una evaluación para revisar cuáles son los niveles de audición. Y básicamente lo que se hace es que se consideran las ingestas totales de todos los alimentos para poder evitar una sobreexposición a la población de vitamina D.

El futuro de la fortificación

Con toda la evidencia que existe sobre cómo los nutrientes que hay en los alimentos influyen en el metabolismo, junto con el desarrollo de tecnologías que permiten evaluar el estatus nutrimental de manera más precisa. “Se podría diagnosticar una transición gradual hacia esquemas que se considera más que fortificación de precisión, nutrición de precisión”, enfatiza.

En este contexto, la fortificación de alimentos podría integrarse como parte de un enfoque de nutrición preventiva. Entendiendo esto como un conjunto de estrategias que estén orientadas a reducir el riesgo de enfermedades a lo largo de la vida.

Bajo este contexto, la fortificación podría complementarse con recomendaciones personalizadas, principalmente a través de la suplementación, obviamente con variables que estarían asociadas tanto a cómo es esta relación nutrición-enfermedad, tomando como indicadores el estatus basal de la persona, poniendo énfasis en nutrimentos, factores demográficos y clínicos, edad, índice de masa corporal, riesgo metabólico, actividad física.

“Y si nosotros movemos estos conceptos desde una perspectiva de salud pública, reforzar la fortificación es y seguirá siendo un pilar fundamental en reducir la inadecuación de micro nutrimentos por su alcance y su costo efectividad. Y metiendo este término de nutrición de precisión se podría articular para aquellas personas que cuenten con acceso a estas herramientas, y hay que decirlo, no son tan de fácil acceso. Sin embargo, si logramos complementar estas dos herramientas, sí se podrían optimizar resultados y avanzar hacia intervenciones mucho más eficientes”, subraya Juan Bárcena.

¿Hacia dónde apunta la próxima generación de alimentos fortificados?

La próxima generación de alimentos fortificados parece avanzar hacia un modelo mucho más preciso, personalizado y alineado con las necesidades reales de distintos grupos poblacionales.

La fortificación tradicional, centrada principalmente en cubrir deficiencias nutricionales mediante vehículos masivos como leche o cereales, está evolucionando hacia estrategias que integran ciencia nutricional, tecnología alimentaria y análisis de hábitos de consumo.

El crecimiento de la nutrición personalizada, el envejecimiento poblacional y la mayor prevalencia de enfermedades metabólicas están impulsando el desarrollo de productos diseñados para necesidades específicas. En este escenario, micronutrientes como la vitamina D adquieren relevancia estratégica.

Asimismo, tecnologías emergentes como microencapsulación, sistemas avanzados de liberación controlada, inteligencia artificial aplicada a formulación y nutrigenómica podrían ampliar las posibilidades de incorporar nutrientes en matrices antes consideradas inviables, sin comprometer estabilidad ni biodisponibilidad.

Otro cambio importante será la convergencia entre fortificación y alimentos funcionales, donde los productos no solo aportarán nutrientes, sino beneficios integrales asociados con bienestar, longevidad y salud metabólica.

Finalmente, para la industria, el desafío consistirá en equilibrar innovación, evidencia científica y cumplimiento regulatorio, elementos que definirán la competitividad de los alimentos fortificados en los próximos años.