Eritritol vs stevia: cuál es mejor, diferencias y usos en alimentos

Cuando se trata de elegir un edulcorante de mesa, puede ser difícil identificar de inmediato cuál es la mejor opción. De pronto, nos vemos descartando opciones por los pros y contras que cada uno presenta:

Si la prioridad es cuidar la salud cardiovascular y digestiva, la stevia, entendida como glucósidos de esteviol de alta pureza suele salir mejor parada al compararla con el eritritol. Esto se debe a que no aporta calorías, no eleva la glucosa y no se ha visto vinculada a riesgo cardiovascular.

Sin embargo, cuando se desea obtener un sabor limpio y controlar el comportamiento técnico en horneado y bebidas, el eritritol gana por su perfil sensorial cercano al azúcar y su estabilidad térmica.

Por su parte, el xilitol, un tercer poliol muy usado en chicles y productos de higiene bucal, destaca por su beneficio dental comprobado, aunque llega a producir molestias digestivas en dosis altas y es tóxico para perros.

Si bien, no existe un ganador absoluto, queda claro que la mejor opción depende del uso (bebida, pan, producto para diabéticos, etiqueta limpia) y de la tolerancia individual.

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Diferencias principales

¿Cuál es más saludable?

La respuesta depende de qué riesgo se pretende minimizar. En cuanto a seguridad regulatoria histórica, tanto el eritritol como la stevia cuentan con décadas de respaldo. El JECFA fijó la ingesta diaria admisible (IDA) de los glucósidos de esteviol en 4 mg/kg de peso corporal al día, límite que la EFSA confirmó en su evaluación de 2010.

Para el eritritol, el comité conjunto FAO/OMS sobre aditivos alimentarios (JECFA) estableció en el año 2000 una IDA calificada como "no especificada", siendo ésta la categoría más laxa que existe, lo que históricamente se ha interpretado como una señal de muy bajo riesgo. Sin embargo, ese récord regulatorio se ha visto matizado por hallazgos clínicos recientes que suman documentación para responder "cuál es menos dañino" hoy en día.

En 2023, un equipo de la Cleveland Clinic dirigido por el cardiólogo Stanley Hazen publicó un estudio realizado a más de 4.000 pacientes en EE.UU. y Europa que encontró una asociación entre niveles elevados de eritritol en sangre y un mayor riesgo de infarto y accidente cerebrovascular. Un año después, el mismo grupo publicó un segundo estudio, más pequeño, en el que el consumo de una sola porción de eritritol aumentó marcadores de activación plaquetaria (indicadores de coagulación) en voluntarios sanos. Estos hallazgos han llamado la atención de organismos de la industria, como el Calorie Control Council, que ha pedido cautela por el tamaño reducido de esta segunda muestra; además, ni la FDA ni la EFSA han modificado su estatus GRAS/autorizado a raíz de los resultados, y el propio investigador principal reconoce que hacen falta más estudios para confirmar que la causalidad es concluyente.

Con la evidencia disponible hasta ahora, la stevia en glucósidos de esteviol tiende a considerarse la opción con menor señal de riesgo para la salud cardiovascular, mientras que el eritritol (pese a ser GRAS) estaría concentrando la evidencia clínica más reciente y preocupante.

Por su parte, el xilitol, no se ha asociado a estos riesgos cardiovasculares, pero su consumo en dosis altas es el que provoca molestias digestivas con más frecuencia, y representa un peligro real para las mascotas, pues específicamente en perros provoca una liberación masiva e inmediata de insulina que puede causar hipoglucemia grave, con dosis de apenas 0,1 g por kilogramo de peso del animal ya consideradas peligrosas.

¿Cuál endulza mejor?

En términos de potencia, la stevia gana sin discusión: sus glicósidos, principalmente el rebaudiósido A y el esteviósido, pueden ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar, lo que permite usarla en dosis mínimas.

Pero "endulzar mejor" no es solo cuestión de potencia, sino de calidad sensorial. Es ahí donde el eritritol suele imponerse: su dulzor es más limpio y cercano al del azúcar, con apenas un ligero efecto refrescante en boca, mientras que la stevia (especialmente a altas concentraciones o mal combinada) puede dejar un retrogusto amargo o metálico que limita su uso en productos premium. Por eso en la industria es común combinar ambos: eritritol como base de volumen y dulzor limpio, y stevia como intensificador, compensando las debilidades de cada uno.

El xilitol, al tener una dulzura prácticamente 1:1 con la sacarosa y sin retrogusto perceptible, es probablemente el que más se parece al azúcar en boca, aunque no se usa tanto como edulcorante de mesa por su costo y efecto laxante en dosis altas.

¿Cuál funciona mejor en panificación y bebidas?

El comportamiento técnico de cada edulcorante varía mucho según la aplicación:

• En bebidas el eritritol es el preferido por su alta solubilidad en agua y estabilidad frente al pH, mientras que los glicósidos de stevia pueden degradarse o perder intensidad en condiciones ácidas o de procesamiento extremo. Por eso, el eritritol, o una mezcla eritritol-stevia es la opción más frecuente para reducir costo sin sacrificar estabilidad en este tipo de aplicaciones.

• En panificación también destaca el eritritol, porque replica parte de la función del azúcar en cuanto a retención de humedad y estructura de la miga, y resiste bien el horneado. El xilitol se comporta de forma similar, pero la stevia, al usarse en concentraciones muy bajas, no aporta volumen y suele requerir agentes de carga adicionales. Por lo tanto, se aconseja el uso de eritritol o xilitol como base, mientras que la Stevia podría integrarse solo como complemento de dulzor.

• Para consumidores con diabetes los tres son opciones de bajo o nulo impacto glucémico, pero la stevia tiene el respaldo clínico más consistente en el manejo de la respuesta posprandial, mientras que el eritritol añade la variable (aún en estudio) del riesgo cardiovascular en personas que ya tienen factores de riesgo, como diabetes. En este caso, es indispensable consultar alternativas con un profesional de salud; no obstante, la stevia suele ser la opción con menos señales de alerta reciente.

• En cuando a etiqueta limpia, la stevia tiene ventaja narrativa por su origen vegetal directo, aunque cabe aclarar que los glicósidos de esteviol de uso comercial se extraen y purifican mediante procesos de laboratorio; es decir, no son la hoja tal cual. El eritritol, aunque se produce por fermentación, y por lo tanto es un proceso también "natural", no siempre se percibe así por el consumidor. Por más que la stevia suela tener un posicionamiento "natural", las combinaciones de eritritol-stevia son recomendables cuando se prioriza sabor sobre narrativa.

• En productos industriales de gran volumen el eritritol suele ser más económico de escalar y más predecible en su comportamiento fisicoquímico en sistemas acuosos y emulsiones, sin alterar viscosidad. En este caso, se preferiría el eritritol como agente de carga funcional y a la stevia como aportante de dulzor concentrado.

Eritritol, stevia o xilitol

Puestos los tres, uno junto al otro, no hay un sustituto universal:

• El eritritol destaca si se busca un sabor lo más parecido posible al azúcar, estabilidad en horneado y bebidas, y no se pertenece a un grupo de riesgo cardiovascular elevado.

• La stevia es mejor opción para minimizar cualquier aporte calórico y usar la menor cantidad posible de producto, si es que hay disponibilidad a manejar su posible retrogusto amargo, o bien, combinándola con otro edulcorante.

• El xilitol es el único de los tres con una declaración de propiedades saludables avalada por la EFSA para la reducción del riesgo de caries tras ser usado con chicle 100% de xilitol, pero habrá que evitar su uso en el hogar si hay mascotas, y moderar la dosis por su efecto laxante.

En productos comerciales es habitual encontrar mezclas de dos o tres de estos edulcorantes precisamente para compensar sus debilidades individuales: volumen y estabilidad del eritritol o el xilitol, potencia y perfil "natural" de la stevia.

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Preguntas frecuentes

• ¿Cuál es el edulcorante menos dañino de los tres? Con la evidencia actual, ninguno es inofensivo al 100% en todos los contextos absolutos. La stevia acumula menos señales de alarma reciente en salud cardiovascular; el xilitol es seguro para humanos en dosis moderadas pero tóxico para perros; y el eritritol, aunque sigue siendo GRAS, ha sido vinculado con mayor riesgo de eventos cardiovasculares en poblaciones ya vulnerables.

• ¿El eritritol es más sano que el azúcar? Sí, en cuanto a impacto calórico y glucémico casi nulo, sigue siendo preferible al azúcar convencional para el control de peso y glucosa. La controversia reciente es específica sobre riesgo cardiovascular, no sobre su comparación general frente al azúcar.

• ¿La stevia sube el azúcar en sangre? No, los glicósidos de esteviol no elevan la glucosa ni la insulina, lo que la hace apta para personas con diabetes, siempre dentro de la IDA establecida por la EFSA y el JECFA.

• ¿Se pueden mezclar eritritol y stevia? Sí, es una práctica común en la industria: el eritritol aporta volumen y un dulzor limpio, mientras que la stevia añade potencia sin sumar calorías, y la combinación ayuda a disimular el retrogusto amargo que la stevia puede dejar sola.

• ¿El xilitol es peligroso para las mascotas? Sí, especialmente para perros. Su ingesta provoca una liberación rápida de insulina que puede causar hipoglucemia grave en minutos, incluso en pequeñas cantidades, por lo que debe mantenerse fuera del alcance de los animales.