Panificación y snacks
El fin del colorante Rojo 3: cómo reformular productos de panificación con soluciones naturales
Con plazos definidos en México y EU, la salida del Rojo 3 conduce a una reformulación que los fabricantes de panificación deben ejecutar con la técnica adecuada para no perder tono ni estabilidad
Key Account Manager en GNT México
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La eliminación gradual del colorante sintético Rojo 3 en México y Estados Unidos obliga a la industria de panificación a reformular dentro de plazos concretos.
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La salida de los colorantes sintéticos deja de ser una tendencia regulatoria distante y se convierte, caso por caso, en una fecha concreta en el calendario de cada fabricante.
En mayo de 2026, el gobierno de México anunció la eliminación gradual del colorante sintético Rojo 3 (eritrosina), otorgando a las empresas que operan en el mercado mexicano un plazo de hasta 24 meses para agotar inventarios existentes y completar la reformulación de sus productos.
La medida sigue de cerca el camino ya marcado por la FDA en Estados Unidos, que estableció el 15 de enero de 2027 como fecha límite para que las empresas retiren el Rojo 3 de sus formulaciones. Con ambos mercados moviéndose en la misma dirección, un número creciente de fabricantes en todo el continente americano está trabajando activamente en la sustitución de este colorante por alternativas de origen vegetal.
El reto técnico es relevante porque el Rojo 3 era valorado precisamente por lo que ahora hay que replicar sin él: tonalidades brillantes y estables, que van desde el rojo cereza hasta los tonos rosados, ampliamente utilizadas en productos de panificación.
La buena noticia es que los colores obtenidos a partir de frutas, verduras y plantas pueden representar un reemplazo altamente efectivo en la mayoría de las aplicaciones, permitiendo a los fabricantes lograr tonos intensos y estables, cumplimiento regulatorio y etiquetas más limpias y claras. La condición para lograrlo es una formulación cuidadosa, adaptada a cada sistema.
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Lo que cambia al pasar de un pigmento sintético a uno vegetal
Al utilizar colores de origen vegetal en productos como pasteles, muffins, panes y galletas, existen variables que deben evaluarse desde el inicio del desarrollo:
Nivel de pH de la formulación
Exposición al calor durante el horneado
Tipo de matriz del producto (por ejemplo, masa fermentada frente a batido químico)
Condiciones de vida útil, incluyendo la exposición a la luz
Estas variables determinan qué pigmento es el adecuado y cómo debe manejarse dentro de la receta. No considerarlas desde el inicio es la causa más común de resultados inconsistentes en proyectos de reformulación.
Sustituir el Rojo 3 no es solo elegir un nuevo color, es entender cómo responde ese pigmento al pH, al calor y a la matriz del producto. pH, exposición térmica, tipo de masa y condiciones de vida útil son las variables que definen si la reformulación mantiene o pierde la tonalidad esperada. Crédito foto: Cortesía Grupo GNT.
Antocianinas y betanina: dos caminos hacia el rojo y el rosa
La mayoría de los colores rojos y rosados de origen vegetal pertenecen a una de dos familias principales de pigmentos: antocianinas o betanina. Cada una responde de forma distinta a las condiciones del proceso, y esa diferencia es la base de una buena decisión de formulación.
a) Antocianinas: vibrantes en medio ácido
Las antocianinas son las más utilizadas en esta categoría y se obtienen de materias primas como zanahoria negra, camote morado, camote rojo, rábano, grosella negra e hibiscus. Presentan buena estabilidad al calor, pero son sensibles al pH: ofrecen los tonos más vibrantes y estables en productos ácidos, pero pueden virar hacia tonalidades azuladas y perder estabilidad cuando el pH supera aproximadamente 4. En términos de aplicación, suelen ser más adecuadas para tonos rosados más claros.
b) Betanina: independiente del pH, sensible al calor
Los colores a base de betanina provienen del betabel. A diferencia de las antocianinas, este pigmento no se ve afectado por el pH, pero es más sensible a la temperatura. Su perfil técnico lo hace más adecuado para rojos intensos y saturados, donde se busca una tonalidad profunda sin depender del nivel de acidez del sistema.
Más allá del tono, conviene considerar factores adicionales según el tipo de producto. En sistemas con alto contenido de grasa o aireados, como coberturas o betunes, la oxidación y la exposición a la luz pueden influir en el desempeño del color a lo largo del tiempo, lo que añade una variable más al momento de seleccionar el pigmento correcto.
Una reformulación exitosa generalmente requiere un enfoque integral. En lugar de centrarse en ajustes aislados al colorante, conviene evaluar en conjunto el sistema completo de ingredientes, las condiciones de procesamiento y la vida útil esperada del producto. Solo con esa visión completa es posible identificar la solución de color más adecuada para cada aplicación específica.
Las antocianinas ofrecen tonos vibrantes en medios ácidos, pero pierden estabilidad cuando el pH supera 4. La betanina, en cambio, es independiente del pH pero sensible al calor. Elegir entre una u otra depende menos del tono deseado y más de las condiciones reales del proceso. Crédito foto: Cortesía Grupo GNT.
Convertir la complejidad regulatoria en oportunidad de marca
La eliminación del Rojo 3 puede estar impulsada por la regulación, pero refleja también un cambio más amplio en las expectativas del consumidor hacia productos percibidos como más naturales y transparentes. Hoy, los consumidores esperan:
Listas de ingredientes que puedan entender
Colores que correspondan con sus expectativas del producto
Calidad consistente a lo largo de toda la vida útil
Para los fabricantes, esto representa tanto un reto como una oportunidad. Con el enfoque técnico adecuado, los colores de origen vegetal no solo sustituyen a los sintéticos, también pueden contribuir a la diferenciación del producto y al fortalecimiento de la confianza del consumidor en la marca.
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El socio técnico marca la diferencia
El plazo para reformular ya está definido en dos de los mercados más relevantes del continente. Eso convierte la sustitución del Rojo 3 en una prioridad de calendario, no solo de innovación. La diferencia entre una transición fluida y una con tropiezos de calidad está, en gran medida, en el acompañamiento técnico durante el proceso.
El portafolio EXBERRY® ofrece una amplia gama de colores de origen vegetal, elaborados a partir de frutas, verduras y plantas no modificadas genéticamente. Más allá de proveer color, el trabajo conjunto con los fabricantes se enfoca en identificar la solución más adecuada para cada aplicación, navegar las consideraciones técnicas durante el proceso y la vida útil, y apoyar en los requisitos regulatorios y de etiquetado en distintos mercados.
Contar con el socio técnico adecuado puede hacer que la transición sea más eficiente y exitosa. Con casi 50 años de experiencia, los expertos de Grupo GNT saben cómo simplificar el proceso para lograr soluciones de color limpias y efectivas en todo tipo de productos de panificación.
El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Grupo GNT.
Editado por Griselda Vega.
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Grupo GNT es pionero en colores sostenibles de origen vegetal. La propiedad familiar de GNT proporciona estabilidad y compromiso a largo plazo, lo que le permite tomar decisiones estratégicas para garantizar el futuro de los suministros. Estos incluyen ambiciosos compromisos de sostenibilidad e inversiones en existencias a largo plazo.
