Colores de origen vegetal: la guía técnica para dejar los sintéticos sin perder rendimiento

La presión sobre los colorantes sintéticos en la industria alimentaria se genera desde distintos ámbitos. Por un lado, el entorno regulatorio se endurece: la FDA anunció su intención de eliminar los colorantes derivados del petróleo del suministro alimentario estadounidense, y distintas jurisdicciones en América Latina avanzan en la misma dirección.

Por otro lado, el consumidor ha tomado una posición: según investigaciones de FMCG Gurus, los consumidores en América prefieren significativamente los colores de origen vegetal sobre aquellos elaborados a partir de petróleo.

Para los formuladores en panificación y snacks, esto se traduce en una tarea concreta: reformular con colores naturales sin perder rendimiento, consistencia ni atractivo visual en el producto final. Y ahí es donde el trabajo técnico comienza de verdad.

Los colores de origen vegetal ofrecen un excelente reemplazo en la gran mayoría de aplicaciones: apoyan la aceptación del consumidor, facilitan el cumplimiento regulatorio y permiten obtener tonalidades brillantes y estables. Sin embargo, sus pigmentos tienen sensibilidades propias que una formulación mal calibrada no perdona. Conocerlas es el primer paso para una transición exitosa.

Dos mundos distintos: sintéticos vs. origen vegetal

Para entender el reto de la sustitución, conviene partir de las diferencias estructurales entre ambos tipos de colorantes:

Los colorantes sintéticos más utilizados: Rojo No. 40 (Allura Red AC), Amarillo No. 5 (Tartrazina), Amarillo No. 6 (Sunset Yellow FCF) y Azul No. 1 (Brilliant Blue FCF), se producen a partir de productos petroquímicos.

Su principal ventaja operativa es la predictibilidad: concentración estandarizada, tono específico y una vida útil de seis años bajo un amplio rango de temperaturas de almacenamiento. Funcionan como tintas de impresora —pigmentos puros en colores primarios diseñados para crear una amplia gama de tonalidades—, lo que los hace fáciles de dosificar y de replicar lote a lote.

Los colores de origen vegetal trabajan con una lógica diferente. Sus pigmentos son naturales, estandarizados y concentrados, pero no son pigmentos puros. Presentan sensibilidades variables frente a factores como el pH, el calor y la exposición a la luz. Eso no los hace inferiores, pero sí exige un entendimiento más profundo de su comportamiento en cada matriz alimentaria específica.

Dentro de los colores de origen vegetal existen dos categorías técnicamente distintas:

Colorantes formulados: se obtienen extrayendo selectivamente los pigmentos de frutas, verduras o plantas. Los carotenos EXBERRY, por ejemplo, se elaboran a partir de algas utilizando aceites esenciales como solvente de extracción.

Coloring Foods (alimentos que dan color): deben cumplir criterios específicos. Provienen de frutas, verduras o plantas que se consumen habitualmente como alimentos; se procesan únicamente mediante métodos físicos y agua, sin solventes químicos; y sus pigmentos no pueden extraerse de forma selectiva, lo que significa que son concentrados que conservan el color, sabor y aroma del material original, junto con compuestos naturales como vitaminas, minerales y agua.

Esta categoría permite declaraciones de etiquetado más transparentes en la mayoría de los países de América: "jugo de fruta y verdura para color" en Estados Unidos, o "concentrado de zanahoria" y "concentrado de arándano" bajo las normativas del Codex y Brasil.

Datos de FMCG Gurus revelan que los consumidores en América prefieren los colores vegetales frente a los derivados del petróleo, una tendencia que se ilustra en el gráfico que aparece a continuación.

Guía técnica por tonalidad: sensibilidades y claves de formulación

La elección del color correcto depende no solo del tono deseado, sino del comportamiento esperado dentro del sistema alimentario. Estas son las consideraciones clave por familia de color:

a) Rojos y rosados: atención al pH y al ácido ascórbico

La mayoría de las fuentes vegetales para tonalidades rojas y rosadas contienen antocianinas. Estos pigmentos presentan buena estabilidad térmica, pero son altamente sensibles al pH: en condiciones alcalinas, viran hacia tonos azules y pierden estabilidad. Además, la presencia de ácido ascórbico los afecta negativamente, un dato crítico para formulaciones en panificación que incluyen agentes de acondicionamiento o ingredientes enriquecidos con vitamina C.

Para tonalidades rosadas en sistemas donde el pH no puede controlarse fácilmente, los concentrados de betabel ofrecen una alternativa. Su pigmento principal, la betanina, no depende del pH, aunque es sensible al calor. En este caso, la adición de ácido ascórbico actúa como estabilizante, lo que invierte la lógica de las antocianinas.

b) Amarillos y naranjas: estabilidad térmica con cuidado en matrices grasas

Los colores amarillos de origen vegetal como zanahoria amarilla, calabaza y Carotenos EXBERRY de algas contienen carotenoides. Son una opción robusta en panificación por su excelente estabilidad durante el procesamiento térmico y su independencia del pH. Sin embargo, en matrices con alto contenido de grasa pueden verse afectados. Al igual que la betanina, su estabilidad puede mejorar con la adición de ácido ascórbico.

Los concentrados de cúrcuma, ricos en curcuminoides, ofrecen tonos amarillos vibrantes y muy estables, pero presentan alta sensibilidad a la luz: en productos con exposición prolongada en anaquel o en envases transparentes, este factor debe considerarse desde el diseño de la formulación.

Para tonos naranja, los concentrados de páprika y annatto son opciones con excelente estabilidad térmica e independencia del pH. También es posible lograr tonalidades naranjas combinando amarillos y rojos de origen vegetal para ajustar el tono con precisión.

c) Azules, verdes, morados y negros: el rol central de la espirulina

La espirulina es la principal fuente vegetal para tonos azules y, por extensión, para crear verdes, morados y negros al combinarse con otros colores de origen vegetal. Su pigmento activo es la ficocianina, una proteína azul con alta sensibilidad al calor y al ácido.

Puede utilizarse en numerosas aplicaciones de alimentos y bebidas, pero requiere especial atención en el manejo: el orden de adición en la formulación, las condiciones de temperatura y, en algunos casos, el ajuste de la dosificación son variables que impactan directamente en su desempeño final.

La sustitución empieza en el laboratorio, no en el catálogo

Un error frecuente en los procesos de reformulación es tratar el cambio de colorante como un ajuste puntual en la receta. Los colorantes sintéticos tienen una concentración de pigmento altamente estandarizada y un comportamiento químicamente idéntico entre lotes. Los colores de origen vegetal, aunque también estandarizados, responden al entorno de la matriz de una manera más compleja.

El resultado exitoso de una reformulación depende de evaluar en conjunto:

• Tonalidad objetivo

• pH del sistema

• Contenido vitamínico y graso

• Parámetros térmicos del proceso

• Color base del producto y la vida útil requerida

Cada uno de esos factores puede amplificar o atenuar la respuesta del pigmento natural, y todos deben considerarse antes de definir qué ingrediente utilizar y en qué dosificación.

Limpiar la etiqueta sin comprometer el producto

La transición hacia colores de origen vegetal en panificación y snacks es una necesidad técnica y comercial simultánea. El entorno regulatorio en Estados Unidos y la creciente demanda del consumidor en América Latina están acortando los tiempos para quienes aún no han iniciado el proceso de reformulación.

La buena noticia es que el espectro de soluciones disponibles es amplio: desde antocianinas hasta espirulina, desde carotenos hasta concentrados de cúrcuma, existen opciones para prácticamente cualquier tonalidad y condición de proceso. La clave no está en encontrar el color adecuado en un catálogo, sino en entender el comportamiento de cada pigmento dentro del sistema específico donde se va a trabajar.

El portafolio EXBERRY de GNT incluye una amplia variedad de materias primas (frutas, verduras y plantas) que pueden utilizarse de forma individual o en combinación para responder a distintos requisitos de aplicación. El proceso de selección considera tonalidad objetivo, cumplimiento regulatorio, vida útil, costos, preferencias de etiquetado y escalabilidad. La evaluación incluye además los factores propios del producto: pH, contenido vitamínico, parámetros térmicos y color base.

La reformulación es compleja, pero con el soporte técnico adecuado, limpiar la etiqueta no tiene que significar comprometer el desempeño. El reto está en hacerlo con rigor, desde la primera prueba de laboratorio hasta la escala industrial.

El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Grupo GNT.

Editado por Griselda Vega.