Desarrollan mortadela con 50% menos cloruro de sodio

Ingeniera en alimentos lo sustituyó por cloruro de potasio y de calcio.

Claudia Nakamura Horita, investigadora de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp), desarrolló una mortadela con 50% menos cloruro de sodio (NaCl, o sal) que la mortadela convencional. El insumo además cuenta con el 10% de la gordura que tiene el convencional.

El desarrollo es importante para Brasil porque es un país en el que por su bajo precio y su gran disponibilidad, la mortadela es un importante alimento, de alto consumo, incluso se utiliza como sustituto de la carne entre los más pobres. De acuerdo con la Unicamp el insumo fue aprobado en una degustación con 112 personas.

Nakamura detalló que este alimento además de reducir los efectos negativos a la salud, la combinación lograda atiende los límites diarios de ingestión de sal recomendados por los organismos de salud. 80 gramos de mortadela ya equivalen al 48% del valor máximo de sal que una persona puede ingerir por día.

La gran dificultad en la fórmula desarrollada es que las carnes por lo general necesitan de sal para conservar su textura y sabor, con lo que es difícil identificar substitutos que funcionen de la misma forma y mantengan el embutido seguro y apetitoso.

En la mortadela, especialmente, la sal es usada para aumentar la vida útil del producto, ya que, al reducir la cantidad de agua, inhibe el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. De la misma forma la sal es necesaria en la mortadela para extraer algunas proteínas de la carne con que es fabricada. Por todas estas razones, reducir la sal en la mortadela puede tener como resultado un producto rápidamente perecedero, con exceso de agua y de grasas y falta de proteínas.

La solución fue combinar otros tipos de sales de cloruro (la de potasio,de calcio y de magnesio) en varias formulaciones diferentes hasta obtener la deseada. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue la que redujo el cloruro de sodio en un 50% y lo sustituyó por cloruro de potasio y de calcio.

Fuente Agromeat