¿Por qué la cocción lenta se consolida como tendencia de bienestar en food service?

En la industria actual del food service, la cocción lenta ha dejado de ser solo un método de preparación para convertirse en una tendencia de bienestar que eleva la calidad de los menús. Más allá de enfocarse en los ingredientes de forma aislada, los chefs retoman procesos culinarios tradicionales para ofrecer platillos que aporten confort y una mejor experiencia digestiva.

A diferencia de las alternativas industriales, este proceso permite la creación de fondos intensos a base de huesos, que sirven como un principio nutricional rico y natural que, al alejarse de lo instantáneo, permite a los establecimientos apostar no solo por el sabor, sino por una oferta que el consumidor percibe como más saludable y artesanal.

Esta exploración de opciones enfocadas al bienestar ha disparado tendencias como el consumo de “caldo de hueso”, que según datos de Google Trends comenzó a ser ampliamente buscado a partir de 2022 y que también ha inundado redes sociales como TikTok, por sus beneficios para la salud digestiva salud digestiva e intestinal, así como sus cualidades para fortalecer las articulaciones, promover una piel más saludable, mejorar la saciedad y el sistema inmunológico.

Tradición culinaria como punto de partida

Pese al auge de esta tendencia, la cocción lenta no es una moda reciente, ha sido el pilar de múltiples sistemas gastronómicos alrededor del mundo, donde se valora no solo la textura o sabor, sino también la digestibilidad de los alimentos.

Quizá uno de los casos más emblemáticos sea el del ramen japonés, que se cocina bajo una técnica milenaria que lo convierte en más que un simple caldo: su método de cocción lenta y prolongada —que incluye diferentes tipos de huesos— permite la extracción de colágeno, aminoácidos y minerales que dan como resultado un líquido denso y de sabores concentrados comúnmente llamado “fondo”.

“Nuestros fondos se hacen de huesos de cerdo, pescado y pollo, toman unas 36 horas porque para sacar el colágeno se necesita una cocción lenta y a una temperatura baja y controlada, las grasas le dan densidad y un sabor concentrado que le gusta mucho a la gente que disfruta los sabores intensos”, nos explica Ernesto Gamiz, chef del recién inaugurado restaurante Deigo Lomas.

Desde el punto de vista técnico, agrega, este tipo de cocción permite que proteínas, grasas y tejidos conectivos se modifiquen de manera controlada, dando lugar a preparaciones más estables, densas y sensorialmente complejas, con una sensación en boca que se asocia al confort y la saciedad.

Esta característica es clave para entender por qué la cocción lenta se vincula hoy con el bienestar: no se trata de prometer beneficios funcionales específicos, sino de entender cómo el método influye en la experiencia digestiva y en la percepción de equilibrio que el comensal asocia con ciertos alimentos.

Para el food service, el ramen deja claro que el método es tan relevante como el ingrediente; no se trata de un producto instantáneo ni de una base estandarizada, sino de un proceso que requiere planeación, tiempo y un profundo conocimiento técnico.

Intensidad ajustable y personalización operativa

Otro aprendizaje que deja el ramen al food service es la posibilidad de ofrecer distintos niveles de intensidad sin alterar el principio de cocción lenta. Durante la presentación del concepto Deigo, se mencionó que, además del ramen de caldo denso, existen otras preparaciones con fondos más ligeros, elaborados principalmente a partir de concentrados de pescado, pensados para consumidores que prefieren sabores menos intensos, pero igualmente estructurados.

• Opciones de alta intensidad: Ramen con fondos densos para quienes buscan una carga nutricional y de sabor máxima.

• Opciones ligeras (Menrui): Caldos hechos a base de concentrados de pescado (dashi) que resultan mucho menos densos.

• Acompañamientos saludables: Complementar los caldos con opciones como arroces al vapor en lugar de fritos ayuda a mantener el equilibrio calórico de la comida.

Esta flexibilidad permite que el bienestar no se interprete como una categoría única, sino como una experiencia personalizable. Para los operadores, esto se traduce en menús más amplios, capaces de atender distintos perfiles de consumo sin fragmentar la operación ni renunciar al método base.

Implicaciones estratégicas para el food service

Adoptar la cocción lenta como eje de una propuesta de bienestar también implica varios retos:

• Tiempos extendidos de producción

• Control térmico preciso

• Capacitación del personal en procesos, no solo en ejecución

Sin embargo, estos factores también se convierten en activos estratégicos, ya que permiten construir una narrativa de valor basada en técnica, tradición y autenticidad.

En el caso de conceptos como Deigo, la expansión del grupo —que hoy suma más de 12 unidades y formatos especializados como ramen 24 horas— muestra que estos procesos tradicionales pueden escalar cuando se integran de forma coherente al modelo de negocio.

Diversificación para equilibrar tradición e innovación

Las redes sociales han impulsado la inmediatez y la viralidad, ¿cómo los restaurantes pueden ofrecer calidad y promover técnicas tradicionales de cocción a la vez que crecen e innovan? Durante la inauguración del restaurante Deigo Lomas —el pasado 21 de noviembre— los socios de la marca Yoshitake “Yoshi” Yanagi y Luis Arturo Villar Sudek, conocido como “Luisito Comunica”, mencionaron que para lograr un negocio exitoso han optado por la diversificación.

Yoshi señaló que Deigo existe desde 1995, pero fue en 2013 cuando él y Luis se asociaron para escalar la empresa. En los últimos cinco años, el grupo ha abierto ocho sucursales nuevas, diversificando sus conceptos en Deigo Ramen (servicio 24 horas) y Deigo Sushi (propuesta de autor high-end).

A diferencia de sus otros 11 restaurantes, Deigo Lomas es el más grande, ya que cuenta con una capacidad para 130 comensales y dos salas privadas, el concepto se basa en comida japonesa auténtica con influencia Nikkei (de segunda generación), aprovechando el bagaje cultural de Yoshi, quien creció en la comunidad japonesa de dueños de restaurantes.

Esta nueva sucursal, también destaca por ser uno de los pocos establecimientos en México con la "placa Kobe" y la "vaquita dorada", permisos oficiales que los autorizan legalmente para vender carne Kobe auténtica de la región de Japón, diferenciándose del Wagyu convencional.

Para equilibrar la tradición con la innovación, el menú incluye platos tradicionales con las técnicas japonesas milenarias como el ramen, con apuestas contemporáneas en la coctelería y un diseño que los socios comparan visualmente con la estética de Kill Bill y los característicos baños futuristas nipones que se suman a la experiencia de los visitantes.

Con relación a los ingredientes, el chef Ernesto Gamiz destacó que si bien cuentan con una gran variedad de insumos importados, también incluyen productos de pesca nacional que vienen de Baja California.

“Manejamos atún de Ensenada así como otras variedades de pescado, también tenemos pesca japonesa, el erizo y el caviar lo traemos de Santa Bárbara y el salmón nos llega fresco desde Nueva Zelanda”, agrega Gamiz.

El valor de la técnica como motor de escalabilidad

Para sectores como el food service donde la eficiencia suele asociarse con velocidad, la cocción lenta plantea una lógica distinta, en donde se invierte tiempo para construir valor. El ramen demuestra que los métodos tradicionales no solo siguen vigentes, sino que dialogan de forma directa con las tendencias actuales de bienestar.

Así, la cocción lenta deja de ser una técnica del pasado para consolidarse como una estrategia contemporánea, capaz de conectar tradición culinaria, experiencia sensorial y bienestar percibido en el sector restaurantero.