Analizan alternativas al uso de ingredientes alérgenos en la producción de cárnicos

Proponen sustituir la dextrosa de trigo y la lactosa en la elaboración de jamón cocido y salami, entre otras investigaciones

Un estudio elaborado por el IFIP ha permitido mostrar las diversas opciones existentes a la utilización de ingredientes alérgenos de uso común en la elaboración de embutidos.

El primero de los trabajos ha analizado cómo sustituir la dextrosa de trigo y la lactosa en la elaboración de jamón cocido y salami. El otro analizó la sustitución de caseinato de sodio y gluten de trigo dentro de las tripas artificiales.

En el primer caso se ha decidido sustituir la dextrosa de trigo por otra de maíz. Tiene el mismo poder acidificante y capacidad de retención de agua que la lactosa en el jamón cocido. En el segundo caso, la proteína de guisantes se ha considerado muy óptima para sustituir el caseinato de sodio. Para sustituir al gluten se podría utilizar proteínas de patata, plasma sanguíneo o proteínas de cerdo, que tienen una funcionalidad similar al gluten, con un efecto reafirmante en el caso del plasma sanguíneo.

Otro de los estudios buscó cómo sustituir algunos de los ingredientes utilizados en el paté (huevo, mostaza y concentrado de soja). Un almidón de maíz modificado puede ser ideal para reemplazarlos.

Fuente: Eurocarne