Alphamalt Fresh prolonga la conservación del pan

Mühlenchemie ofrece una nueva preparación enzimática que mantiene la miga blanda y elástica, logrando así menos devoluciones de productos endurecidos.
Mühlenchemie, la empresa especializada en mejorantes de la harina, ha desarrollado una nueva preparación enzimática que prolonga hasta 15 días la conservación del pan fabricado industrialmente. Alphamalt Fresh impide la recristalización del almidón gelatinizado al hornear y, de este modo, mantiene la miga tierna durante más tiempo. Con ello se reduce la devolución de productos endurecidos.

Los consumidores desean alimentos frescos y el comercio desea satisfacer estas demandas con una larga durabilidad, manteniendo una calidad uniforme. En los productos panificados, por ejemplo, esto está determinado por el aspecto, el sabor, el aroma o el estado crujiente de la corteza. Además, una característica de calidad fundamental es la elasticidad y blandura de la miga. Dado que la estructura de los productos panificados cambia con el tiempo, éstos se van endureciendo gradualmente ya durante el transporte y almacenamiento. El motivo principal es la recristalización, especialmente, de la parte de amilopectina del almidón gelatinizado anteriormente al hornear.

Mientras que las moléculas de amilosa más pequeñas de los  granitos de almidón migran en ese entorno y se recristalizan pronto, después del horneado, las moléculas de amilopectina más grandes permanecen en su forma no cristalina. Favorecido por las temperaturas bajas, la amilopectina cristaliza, con lo que principalmente las zonas helicoidales de la molécula se “enrollan“ de nuevo. El endurecimiento de la miga que esto produce se debe a la intensa absorción de agua por parte de la amilopectina cristalizada.

Alphamalt Fresh degrada las partes de la amilopectina que pueden cristalizar. Además, las dextrinas de cadena corta que se generan de este modo pueden interaccionar con las estructuras helicoidales del almidón y, de este modo, evitan la cristalización. Si se combina Alphamalt Fresh con emulsificantes o enzimas, que optimizan el volumen del pan y la estructura obtenida inmediatamente después de hornear, puede lograrse una conservación más larga, de hasta tres semanas.

Con la prolongación de la conservación de los productos panificados puede mejorarse la rentabilidad de las grandes panaderías, ya que se satisfacen las demandas del comercio de prolongar la conservación y de mayor calidad del pan y se reducen las devoluciones de productos endurecidos.