Alimentos con propósito: biotecnología, funcionalidad y sostenibilidad desde la leche

La industria alimentaria atraviesa una transformación donde la innovación ya no se limita al desarrollo de nuevos productos, sino a la integración de atributos funcionales, sostenibles y tecnológicamente viables; en este contexto, los llamados alimentos con propósito emergen como una respuesta a consumidores que buscan beneficios adicionales a la nutrición básica, sin comprometer la seguridad ni la calidad sensorial.

Durante el 2º Simposio de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Tecnológico de Monterrey, la Dra. Romina Abarca, profesora asociada de la Pontificia Universidad Católica de Chile, presentó una serie de investigaciones enfocadas en la valorización del suero lácteo, el desarrollo de péptidos bioactivos y la aplicación de recubrimientos comestibles con actividad antimicrobiana.

A lo largo de esta ponencia, se abordaron tres ejes clave para el desarrollo de nuevos alimentos: el aprovechamiento de subproductos como fuente de ingredientes funcionales, la incorporación de biotecnología para generar compuestos con impacto en la salud y el diseño de soluciones sostenibles que respondan a los desafíos de la industria y del consumidor actual.

Del residuo al ingrediente: el potencial del suero lácteo

Uno de los insights más relevantes de la ponencia de Abarca, está en enfocar el suero lácteo como un insumo estratégico; toda vez que, por cada kilogramo de queso producido, se generan aproximadamente nueve litros de suero, lo que representa un volumen significativo que históricamente ha sido subutilizado o incluso desechado, generando impactos ambientales relevantes.

“¿Qué hacemos con esos nueve litros de suero?”, planteó la investigadora chilena, al subrayar la necesidad de transformar este subproducto en una fuente de valor agregado.

Abarca destacó que, en algunos casos, el suero aún se elimina en cursos de agua, lo que evidencia una brecha importante entre el potencial tecnológico y su aprovechamiento real.

La especialista mencionó que, a través de procesos de hidrólisis, este subproducto puede convertirse en una fuente rica en compuestos bioactivos, lo que abre nuevas oportunidades para la industria alimentaria, nutracéutica e incluso farmacéutica.

Péptidos bioactivos: funcionalidad con evidencia científica

Respecto del procesamiento del suero, la Dra. Abarca explicó que estudios han identificado péptidos bioactivos con capacidad de inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), asociada con la regulación de la presión arterial.

Dicho hallazgo es especialmente relevante en un contexto donde la hipertensión representa uno de los principales problemas de salud pública a nivel global.

Los estudios preclínicos mostraron resultados contundentes: los péptidos obtenidos presentaron un comportamiento comparable al de fármacos antihipertensivos como el enalapril en modelos animales.

“Se comporta muy parecido la evolución que tiene con el enalapril”, explicó la investigadora, destacando su potencial como ingrediente funcional.

Además, se identificaron entre 2,126 y 3,363 péptidos en los análisis realizados, con al menos 82 péptidos con actividad antihipertensiva presentes de manera consistente entre distintos lotes, lo que refuerza su viabilidad tecnológica para aplicaciones industriales.

Estabilidad y aplicación: del laboratorio a la matriz alimentaria

Uno de los principales retos de los ingredientes funcionales es su estabilidad durante el procesamiento, pero, en este caso, los péptidos demostraron mantener su actividad tras procesos como pasteurización y almacenamiento prolongado.

Los ensayos evidenciaron estabilidad hasta por 30 días a temperatura ambiente y más de 60 días en refrigeración, sin pérdida significativa de su capacidad bioactiva; asimismo, su desempeño se mantuvo tras tratamientos térmicos, lo que facilita su incorporación en distintos sistemas alimentarios.

En términos de aplicación, estos compuestos ya han sido integrados en matrices como:

• Yogur

• Jugos pasteurizados

• Productos horneados (pan y muffins)

El objetivo es alcanzar una ingesta estimada de 1.6 gramos diarios para generar un efecto regulatorio en humanos, lo que abre la puerta al desarrollo de alimentos funcionales con impacto potencial en la salud pública.

Recubrimientos comestibles: funcionalidad desde el empaque

Además de la funcionalidad en ingredientes, la investigación también explora soluciones en el ámbito del packaging. Se desarrollaron recubrimientos comestibles a base de gelatina, propóleo y péptidos antimicrobianos, capaces de inhibir el crecimiento de hongos y extender la vida útil de productos como quesos y carne.

Estos sistemas mostraron eficacia en la reducción de contaminación fúngica durante periodos de hasta seis meses en condiciones de almacenamiento, uno de los principales problemas reportados por productores lácteos.

Otro elemento clave es que estos recubrimientos permiten trasladar la funcionalidad al exterior del producto, reduciendo la necesidad de incorporar aditivos directamente en la matriz alimentaria.

“No incorporar aditivos dentro del alimento, sino en el recubrimiento”, explicó Abarca, en línea con las demandas del consumidor actual.

Innovación con retos: costos, escalabilidad y adopción industrial

A pesar de los avances, la implementación a escala industrial enfrenta desafíos importantes; entre ellos, destacan:

• Los costos asociados a nuevos materiales

• La necesidad de adaptar líneas de producción

• La resistencia de la industria a sustituir materiales convencionales como el polietileno

“La industria quiere las soluciones a 150 por hora y la investigación avanza a 20”, señaló la investigadora, evidenciando la brecha entre el desarrollo científico y su adopción en el mercado.

No obstante, modelos de colaboración como proyectos conjuntos, fondos industriales y programas de doctorado vinculados a empresas están permitiendo acelerar la transferencia tecnológica y acercar estas innovaciones a su aplicación comercial.

El desarrollo de alimentos con propósito no depende únicamente de descubrir nuevos compuestos, sino de integrarlos de forma efectiva en sistemas productivos complejos. En este sentido, la leche —y particularmente el suero— se consolida como un eje estratégico donde convergen biotecnología, funcionalidad y sostenibilidad.

Más que una tendencia, se trata de una evolución del sistema alimentario hacia productos que responden simultáneamente a las exigencias del consumidor, los desafíos ambientales y las necesidades de salud pública.