Vinagre de agave reconocido en The Food Tech Summit & Expo 2023 con el Premio a la Innovación Alimenticia

En la elaboración de tequila se generan diferentes residuos, cada uno de ellos con características particulares y volúmenes de producción diferentes. Uno de los residuos del agave los produce una empresa 100% mexicana.

• En el marco de The Food Tech® Summit & Expo 2023, la empresa Operadora Mexicana de Chile fue galardonada con el Premio a la Innovación Alimenticia como Producto Innovador.

Al respecto, Jairo González, director general de Opemec, platicó en entrevista con The Food Tech ®, quien dijo que desde hace casi una década comenzaron a investigar y poner en acción su proyecto de recuperación de subproductos del agave. Dando paso a la innovación del vinagre de agave.

“Empezamos con el vinagre de agave Santa Sofía y ahora llegamos también a un tequila para bajar los grados de alcohol y que sea reusable este producto de vinazas. Nos quedamos con este proceso e ir sacando productos varios”, refiere.

El vinagre de agave producido por la compañía jalisciense es tiene importantes beneficios, entre los que destacan:

• Es bajo en calorías
• Se recomienda para bajar de peso
• Disminuye los niveles de colesterol
• Mejora la metabolización de toxinas en el cuerpo
• Inhibe el crecimiento de bacterias patógenas
• No contiene aditivos

Aplicación para la industria dulcera

Además, González señala que también están incursionando en la industria dulcera. “En los sólidos finos hicimos una base de pasta para que supla al tamarindo. Si bien el tamarindo es un producto que trae mucha carga de plomo, eso nos está afectando para venderlo a los Estados Unidos”.

Enfatiza que ahora están implementando estos sólidos con una pasta para que elaboren los dulces a base de tamarindo más conocidos. Los cuales son materias primas que se podrán reutilizar muy bien.

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Residuos de agave para la industria de bebidas

“El proceso fue desarrollado en base de pasteurizaciones y de una línea muy delicada para obtener un producto y en el primer caso fermentamos para obtener el vinagre de agave. El cual ha sido implementado incluso en la mixología”, indica.

Por ejemplo, actualmente en las margaritas, incluso a los mojitos le ponen un shot y realza los sabores. Al desarrollarlo de esa forma fuimos desarrollando y probando.

El directivo enfatiza que han sido más de ocho años de trabajo aproximadamente de estar consolidando este producto y no fue fácil porque es un proceso que le ha representado mucha inversión a la compañía.

Retos y desafíos con este subproducto del agave

González señala que uno de los principales retos que han enfrentado en el desarrollo de este producto fue el tema de las vinazas a pruebas y errores.

Esto para pensar en un producto de consumo y no como un producto de deshecho que lo han querido purificar para riego de composta y/o agua de reuso.

“Nos dimos a la tarea de ver qué beneficios podríamos obtener. Después de estudios análisis y procesos sacamos como primer lugar un vinagre de agave”, indica.

“Posteriormente sacamos un licor de agave y ahora con otro proceso diferente lo implementamos para que en lugar de utilizar agua bidestilada, usemos este recurso y nos dé un producto circular que presentamos como tequila Nube de Agave”, agrega.

¿Qué normativas cumplen?

“Hemos observado y buscamos el cumplimiento de las normas de alimentos y bebidas, tales como:

• NOM 051 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados
• NOM 127 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
• NOM 251 Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• NOM 142 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial
• NOM 006 Bebidas Alcohólicas –Tequila
• NMX 162 Certificado ambiental
• NMX 049 Bebidas alcohólicas-Bebidas alcohólicas que contienen tequila-DENOMINACION, etiquetado y especificaciones.

El cumplimiento no es limitativo y acataremos la disposiciones necesarias vigentes,” enfatiza.

“Es urgente tomar acciones serias para implementar un proceso de producción sostenible y circular", apunta Jairo González.

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