Toxicología alimentaria y su impacto en los alimentos

La toxicología de los alimentos evalúa la presencia de factores tóxicos y anti nutricionales presentes en los alimentos con el propósito de que estos sean inocuos o de bajo riesgo en la salud de acuerdo con la ingesta dietética.

Estos conocimientos permiten evaluar los efectos que sustancias específicas tienen sobre procesos bioquímicos y alteraciones fisiológicas y/o anatómicas para garantizar la seguridad del producto y evitar desastres alimentarios y pérdidas humanas.

El tóxico en alimentación es el compuesto con propiedades químicas que tiene la capacidad de provocar una intoxicación, es decir, las alteraciones perjudiciales que este genera al entrar en contacto con un ser vivo.

Clasificación de los tóxicos

La toxicología de alimentos es importante, porque se pueden encontrar sustancias nocivas en los alimentos, inclusive, aun sin procesar. Y si estos se consumen en las cantidades suficientes con dichas sustancias, pueden tener un efecto adverso en el consumidor y poner en riesgo su salud.

Es posible diferenciar cuatro tipos de tóxicos:

Naturales. Este grupo de agentes químicos pueden causar intoxicaciones de una manera ocasional, puesto que es posible hallarlos en más concentración de lo normal en algunos alimentos. Estos tóxicos se pueden encontrar en plantas leguminosas, en cereales, bebidas con alcohol o cafeína, en algunas proteínas y aminoácidos o en productos lácteos como el queso.

Intencionales. Se trata de sustancias que son ajenas al alimento y que se añaden por un objetivo. Algunos ejemplos de este tipo de tóxico están en los conservantes y colorantes, en los saborizantes, nitratos y emulsificantes, en algunas proteínas o en diluyentes.

Accidentales. Este grupo de agentes de manera habitual son los más peligrosos para la salud. En estos no se puede saber la cantidad que hay presente en un alimento o cómo ha llegado a él. A veces, es un tóxico desconocido, por lo que diagnosticar una intoxicación puede ser complicado.
Algunos ejemplos se pueden encontrar en los plaguicidas de las leguminosas y cereales, en las bebidas estimulantes (en los metales que contienen), en algunas proteínas o en las antivitaminas.

Generados por el proceso. Cuando existe un proceso de transformación de un alimento es posible que se generen estos tóxicos.

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Toxicología en los alimentos

De acuerdo con un estudio de la Universidad Técnica de Machala en Ecuador, se pueden encontrar tóxicos en los siguientes alimentos:

La intoxicación por ciguatera es producida al consumir pescados de aguas tropicales y subtropicales, con presencia de toxinas provenientes de muchas especies de dinoflagelados a través de la cadena alimentaria.

1.Ciguatoxina

Los peces más grandes son los más tóxicos porque devoran a peces más pequeños que han consumido algas y dinoflagelados. La especie responsable de la ciguatoxina es el dinoflagelado llamado Gambierdiscus toxicus

2. Escombrotoxina

Es una toxina presente en especies Scombridae como por ejemplo sardinas (Sardina pilchardus), atún (Thunnus albacares) y anchoas (Engraulis encrasicolus).

La intoxicación por escombrotoxina se da por los niveles de histamina en los pescados, producidos por una descarboxilación bacteriana en las histidinas y otros aminoácidos.

El aumento de histamina se origina a partir de la descomposición bacteriana en las vísceras y músculos del pescado después de su muerte. Su deterioro es rápido, ya sea por las enzimas propias del músculo o por aquellos microorganismos que se suman a él.

También se da porque no existe un buen almacenamiento del pescado y este tiende a descomponerse. Se manifiestan síntomas como nauseas, diarrea, vómitos, desmayos, cefalea, urticaria.

3. Glucósidos tóxicos

La glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa (G6PD) es una enzima que se encuentra en los glóbulos rojos y la deficiencia de esta puede producir una anemia hemolítica al ingerir un exceso de ciertos alimentos como las habas (Vicia faba).

Las habas en su composición presentan dos componentes que son la convicina y vicina en forma de glucósidos, las mismas que se hidrolizan por las β-glicosidasas para formar isouramilo y divicina. Actúan como oxidantes ante el glutatión y como resultado de esto, se produce la anemia hemolítica.

Bacterias lácticas protegen alimentos de contaminación EHEC

4. Níquel

El níquel es el elemento más tóxico, se encuentra en el medio ambiente gracias a varias fuentes naturales y otras de tipo industrial como por ejemplo la combustión de petróleo, el carbón o por la incineración de los desechos.

Todo este níquel llega de una u otra manera al suelo, donde es absorbido y de adhiere a la vegetación, a las frutas o verduras, es por ello por lo que se debe conocer la clase de suelo donde se cultiva.

5. Aflatoxinas

Pertenecen a la familia de Micotoxinas, son metabolitos secundarios producidos por cepas de Aspergillus flavus, que pueden estar presentes en cereales (maíz, trigo, arroz, avena, cebada, entre otros) y leguminosas. Cuando el agente contamina los granos de maíz, este se convierte en un producto tóxico que impacta la salud humana. Los tipos de aflatoxinas son: B1, B2, G1 y G2, siendo la más importante la B1.

6. Salmonella entérica

El huevo es un alimento de origen natural de gran valor nutricional que aporta grandes cantidades de proteínas a nuestro organismo. Sin embargo, se puede ver afectado por la presencia de microorganismos, entre ellos la Salmonella.

Esta bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, es muy patógena, tanto para el ser humano como para los animales. La salmonelosis se transmite por ingerir alimentos de origen avícola, durante la ovisposición, a partir de que los huevos salen de la cloaca.

Estos tienden a contaminarse en poco tiempo, ya que la parte externa se encuentra expuesta a muchos microorganismos, la Salmonella que penetra fácilmente en los huevos alterando su composición.

Como conclusión, se debe colaborar con instituciones como la Organización Mundial de la Salud para reforzar el conocimiento de ciertas sustancias presentes en los alimentos a través de campañas con la finalidad de proteger a la población en general.

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