Producción lechera de alta eficiencia: tecnología, bienestar e inocuidad con enfoque sostenible

En un sector tan dinámico como el alimentario, la constante búsqueda de eficiencia, calidad y sostenibilidad se vuelve imperativa. En la actualidad no es suficiente tener experiencia, sino que es indispensable mantenerse a la vanguardia.

En este contexto, Rancho Fuentezuelas emerge como un referente de innovación tecnológica y gestión integral que logra transformar la producción láctea, estableciendo estándares de excelencia en México.

Un legado de cuatro generaciones

La historia de Rancho Fuentezuelas, originalmente Rancho El Chilar, se remonta a 1954 en el Estado de México. Cuatro generaciones han labrado este camino, pero fue la entrada del Dr. Ignacio Cervantes, Médico Veterinario y Director de Rancho Fuentezuelas, lo que marcó un punto de inflexión.

Como el primer médico veterinario de la familia, desde 1999 ha sabido guiar el proyecto para que pasaran de ser un rancho modesto con 320 vacas con una producción promedio de 23 litros diarios por cabeza (aproximadamente 7,360 litros al día), a tener montada una operación de vanguardia.

Su mudanza a Tequisquiapan, Querétaro, y la construcción de instalaciones diseñadas ex profeso para la producción lechera en 2005, sentaron las bases para un crecimiento exponencial.

Con la implementación de un ordeño tres veces al día, el rancho ha logrado incrementar su hato a 1,300 vacas y alcanzar un promedio de casi 42 litros por vaca al día, con algunas llegando a producir 80 litros. Este logro es el resultado de una fórmula integral:

• Excelente alimentación
• Manejo impecable
• Genética superior
• Salud animal óptima

Rancho Fuentezuelas es socio de Holstein de México A. C., lo que les permite participar en exposiciones ganaderas del país, así como hacer uso de programas y servicios sobre: Registro, Control de Producción, Laboratorio de Calidad de Leche y Calificación de Ganado.

Tecnología y sustentabilidad: pilares de la producción

Lejos de enfocarse únicamente en la cantidad, también tienen muy presente la importancia de la calidad y la sostenibilidad.

La adopción de tecnologías como el riego por goteo en el área forrajera para reducir el consumo de agua, y el uso de drones para control y fertilización de cultivos con fertilizantes orgánicos, demuestran el compromiso que han adquirido con el medio ambiente y la eficiencia en el uso de recursos.

Esta visión se complementa con certificaciones en bienestar animal y buenas prácticas de manejo, asegurando un trato ético y responsable hacia los animales.

Este ámbito es sumamente sensible a la climatología, tal y como lo explicó el Dr. Ignacio Cervantes:

“Así como la climatología nos afecta a nosotros, si hay mucho sol las vacas lo van a sufrir, lo mismo pasa con la lluvia y humedad porque bajan su producción. Tenemos que estar buscando entregar siempre el mejor confort para los animales, porque mientras mejor cuidados estén usted, producen más y mejor leche”.

El arte del ordeño: precisión, higiene y bienestar animal

El proceso de extracción de leche que realizan es casi una coreografía de precisión y cuidado. La sala de ordeño rotatoria, con capacidad para 60 vacas cada diez minutos, ejemplifica la eficiencia.

La clave reside en un protocolo riguroso que garantiza la tranquilidad de los animales, una higiene impecable y la máxima calidad del producto.

El proceso se inicia con la desinfección de la ubre, seguida de un secado meticuloso para evitar residuos de los desinfectantes y la colocación de máquinas de ordeño automáticas.

Estas máquinas operan al vacío, equipadas con sensores de flujo que monitorean la producción de leche y se retiran al detectar que la producción es baja, para evitar cualquier molestia o alteración para la vaca.

Este sistema no solo maximiza la producción, pues el 50% de la leche se obtiene en los primeros dos minutos de ordeño, y el resto en los tres minutos siguientes, sino que también asegura un producto final de alta calidad, con niveles óptimos de grasa, proteínas y sólidos totales, con cero contaminaciones.

El monitoreo individualizado a través de collares con sensores permite un seguimiento diario de la producción de cada vaca, identificando cualquier desviación y permitiendo ajustes inmediatos en la dieta o el manejo.

La sostenibilidad se extiende incluso al uso del agua, pues aquella que se emplea en la limpieza de las máquinas y las pezuñas de los animales se recupera y se emplea para el riego de los cultivos, cerrando un ciclo que minimiza el desperdicio.

Gestión integral: más allá de la ordeña

Tal y como ocurre en Rancho Fuentezuelas, es necesaria la formación de equipos multidisciplinarios que incluyan especialistas en administración, calidad de leche, reproducción, nutrición y forrajes.

El propio Dr. Ignacio Cervantes destaca la importancia del talento humano, que trabaja en conjunto con asociaciones como la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas para mejorar los mercados de la leche en México.

La longevidad de las vacas es otro indicador de un manejo excepcional. En el rancho mantienen un promedio de 2.4 partos por vaca (superando el promedio mundial de 2.7, según comparte el Dr.). Sin embargo, algunas vacas alcanzando hasta seis partos, lo que termina demostrando el enfoque en el bienestar y la productividad a largo plazo que mantienen. Al final de su vida útil, son enviadas a un introductor que asegura un trato digno, aprovechando todos los subproductos de manera responsable.

La crianza de las becerras: una ciencia de precisión

El futuro de la producción lechera reside en la salud y el desarrollo óptimo de las becerras. Este proceso es una ciencia meticuloso; las becerras, que tendrán su primer parto alrededor de los 23 meses de edad, nacen con una inmunidad no estructurada, lo que las hace mucho más vulnerables que los bebés humanos. Por ello, se implementan protocolos estrictos desde el nacimiento:

• Calostro de calidad: La primera ingesta de calostro es crucial. Se asegura que este producto tenga altos niveles de inmunoglobulinas y nutrientes, medidos y registrados meticulosamente, para detonar la fisiología del animal y sentar las bases de una vida productiva.
• Alimentación láctea pasteurizada: Una vez superada la etapa del calostro, las becerras reciben leche pasteurizada de la misma calidad que la que consume el humano, en cantidades generosas para asegurar su desarrollo y resistencia a las condiciones ambientales. La leche se administra a la temperatura y hora adecuadas, con una higiene impecable.
• Transición a rumiante: Un proceso gradual y científico transforma a las becerras de monogástricas a rumiantes eficientes. Se les proporciona un alimento concentrado con cereales, vitaminas y minerales específicos para cada etapa de su vida, diseñado para que su rumen se desarrolle adecuadamente.

La separación casi inmediata de la madre se realiza para garantizar la ingesta controlada de calostro y proteger a la becerra de ambientes adultos que podrían ser perjudiciales. Estos "bebés" tienen su propio ambiente específico, organizado, limpio y con bioseguridad, diseñado hasta el más mínimo detalle.

Factores como la altura de las cubetas en las que se coloca el alimento, el tipo de piso y la orientación del espacio contribuyen para asegurar su confort y salud. Curiosamente, en este sistema, las becerras forjan lazos y “hacen equipo de trabajo”, permaneciendo juntas el resto de sus vidas, pariendo y ordeñando lado a lado, con bioseguridad y bienestar animal.

Alimentación de la vaca adulta: la ración integral y el descanso

La base de una vaca sana y productiva es una alimentación superior. En Fuentezuelas, se maneja una ración integral cuyo 50% son forrajes de alta calidad, producidos en el rancho. El ensilado de maíz, cosechado y almacenado cuidadosamente para conservar sus propiedades, es un componente fundamental. El otro 50% son vitaminas, minerales y subproductos de otras industrias, como la soya.

La nutrición animal se complementa con una nutrición para el campo, utilizando análisis de suelo y fertilizantes orgánicos, incluyendo el estiércol de las vacas, para mejorar la retención de agua y la salud del suelo.

Esto optimiza la calidad de los forrajes, asegurando un aporte superior de energía y proteína con bajos niveles de fibra, lo que se traduce en una mayor producción de leche y una menor dependencia de insumos externos.

El avance en la genética de las semillas también es crucial, y solo se aprovecha plenamente cuidando toda la cadena productiva, desde el control de malezas hasta la integración de nuevos conocimientos sobre hongos y bacterias benéficos.

Además de la dieta, el descanso es primordial. Las vacas que tienen en Rancho Fuentezuelas buscan descansar 14 horas al día en camas de arena, un material inerte y fresco que promueve un mayor tiempo de reposo en comparación con la composta, que puede calentarse y propiciar enfermedades. Este confort se refleja directamente en su producción. El diseño del establo, con techos altos que permiten la circulación del aire y espacios amplios con 75 centímetros de pesebre por vaca, asegura un ambiente óptimo.

La salud digestiva es monitoreada de cerca, asegurando que las vacas, con un peso promedio de 750 kg, mantengan una condición corporal ideal: delgadas, correosas y fuertes, “como atletas", evitando la obesidad que podría generar problemas hepáticos o complicaciones en el parto. La ración se distribuye temprano en la mañana para permitir que las vacas coman y luego descansen plácidamente.

También se toma en cuenta la prevención de enfermedades entre las vacas. En colaboración con las Soluciones Tecnológicas para la Unidad de Ganadería de MSD Salud Animal en México, se busca proteger a las vacas que, como los humanos, son susceptibles a virus y bacterias.

De esta forma, el uso de mecanismos seguros logra garantizar que el consumo de productos lácteos sea confiable. El programa de salud animal que manejan en el rancho está enfocado al 100% en la salud y longevidad del hato:

• Desde antes de la preñez: El programa inicia antes de que la madre quede preñada, utilizando vacunas que previenen enfermedades y aseguran que las becerras se mantengan a salvo al momento del destete.
• Monitoreo temprano: Se combinan soluciones tecnológicas como monitores para becerras recién nacidas, que detectan enfermedades con horas de anticipación, con productos farmacéuticos y vacunas que fortalecen la respuesta inmunológica. La tecnología empleada permite identificar problemas digestivos como indigestiones y empachos, o desplazamientos de abomaso en vacas frescas, así como mastitis y neumonías, las enfermedades más comunes.
• Estrategia de vacunación por etapas: Se aplican vacunas específicas según la edad y etapa productiva del animal. Por ejemplo, algunas se administran una vez en la vida de la becerra (entre 3 y 6 meses), mientras que otras, como las respiratorias, ofrecen protección anual. La ecografía pulmonar también se utiliza para evaluar la salud.
• Calidad de la leche y prevención de mastitis: A través de programas específicos para la calidad de la leche y sistemas de monitoreo se previenen infecciones en la glándula mamaria, una zona muy sensible. El objetivo es minimizar la proporción de animales enfermos, priorizando siempre la prevención.

Reproducción y genética y planes para el futuro

En Rancho Fuentezuelas, la inseminación artificial es la norma para la reproducción. Toda la gestión se basa en esta técnica, con la posibilidad de transferencia de embriones y fertilización in vitro para animales de alto valor genético.

Esto no solo incrementa el valor genético del ganado, sino que también evita la transmisión de enfermedades. Aproximadamente el 50% de las crías son hembras y el 50% machos, siendo estos últimos desarrollados para la venta.

Los planes ambiciosos que tienen para el futuro involucran el peso de la tecnología, enfocándose en:

• Desarrollo de transferencia de embriones: Buscarán fomentar el desarrollo de transferencia de embriones a nivel genético, tanto para recibir como para vender, lo que permitiría producir más crías de los mejores animales y sementales, optimizando la eficiencia.
• Modernización de maquinaria: La renovación de la maquinaria existente, a pesar de su aparente modernidad, es crucial. Los altos costos y la rápida obsolescencia de los equipos representan un desafío, haciendo imperativo encontrar mecanismos para reinvertir y ser más eficientes, posiblemente con tractores más grandes y tecnologías de pilotaje automático y siembra satelital, que permiten un uso más eficiente de la tierra y los fertilizantes.
• Crecimiento en producción: La demanda de lácteos, especialmente en quesos y leche sólida, sigue en aumento. El rancho busca seguir creciendo para satisfacer esta necesidad.
• Inteligencia Artificial: Su busca aprovechar la manera en que inteligencia artificial puede apoyar el análisis de datos para una toma de decisiones más precisa y eficiente.

El mito de las vacas y los gases de efecto invernadero: una perspectiva inesperada

Un punto crucial que desmiente mitos en la industria lechera es su impacto en los gases de efecto invernadero. A menudo, se señala a las vacas como causantes principales, pero la realidad es más compleja:

• Capacidad de captura de CO2: Una hectárea de producción de forrajes, como el maíz para ensilado, tiene una capacidad superior a una hectárea de bosques para captar dióxido de carbono. Se estima que una hectárea de forrajes puede captar 27 toneladas de CO2 de la atmósfera, aprovechándolo en el suelo a través de microorganismos y plantas.
• Generación de oxígeno: Este proceso no solo reduce el CO2, sino que también produce 17 toneladas adicionales de oxígeno. Una hectárea de forrajes puede regresar hasta 80 toneladas de alimento para las vacas, al tiempo que contribuye a mitigar los gases de efecto invernadero. La rápida y violenta tasa de crecimiento de plantas como el maíz (1% diario) les confiere una gran capacidad para captar carbono.
• Metano bovino vs. otros orígenes: Si bien el 95% del gas metano emitido por una vaca se debe a la rumia (y solo el 5% al estiércol), se ha demostrado que solo el 3% del metano global proviene de las vacas, mientras que el 97% se origina en el uso de combustibles fósiles. El sector agropecuario, incluyendo la agricultura, solo representa el 8% del metano en Estados Unidos, incluyendo el uso de energéticos para maquinaria.

Esto significa que, al considerar la cadena de producción completa, la industria lechera, a través de la producción de forrajes, contribuye activamente a la mitigación de gases de efecto invernadero, generando un impacto positivo en la calidad de vida y el medio ambiente.

El valor nutricional de la leche y el fenómeno de las bebidas vegetales

La Licenciada Clementina González, especialista en nutrición, aborda un tema fundamental para el sector: el valor de la leche y los mitos en torno a su consumo.

• La leche como alimento nutricional: La leche es un alimento fundamental, diseñado para nutrir. A pesar de un importante decremento en el consumo en México y Latinoamérica en los últimos 20 años, países desarrollados en Europa mantienen un consumo elevado (aproximadamente dos litros diarios per cápita), lo que sugiere un beneficio inherente. Además, la leche es principalmente agua (80%), lo que la convierte en una fuente altamente hidratante, especialmente para los niños.
• Composición de alto valor biológico: El 20% restante son sólidos, de los cuales un 10% es proteína de alto valor biológico, conteniendo los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede producir. Esto la convierte en un alimento funcional con beneficios biológicos adicionales. La caseína (80%) y el suero de leche (20%) se combinan con grasas y carbohidratos para hacerla altamente digerible y absorbible.
• Mitos sobre alergias e intolerancias: Aunque existen casos de alergia a la proteína de la leche, son minoritarios y a menudo mal diagnosticados. Problemas gastrointestinales atribuidos a la leche suelen ser resultado de desequilibrios en la microbiota intestinal, frecuentemente provocados por el consumo de productos procesados, no por la leche en sí.
• Grasas y carbohidratos: El 5% de grasa en la leche contiene ácido linoleico conjugado, que posee propiedades antiinflamatorias e hipotensoras, desmintiendo la creencia de que la leche provoca enfermedades cardiovasculares. El 5% de sus carbohidratos es lactosa, y si bien un 20% de la población puede tener dificultades para digerirla, existen soluciones como la leche deslactosada (que es más dulce por la adición de la enzima lactasa) y derivados lácteos como el yogur y el queso, que tienen un 70% menos de lactosa.
• Micronutrientes esenciales: La leche es una fuente inigualable de calcio, proporcionando el 25% del requerimiento diario en un solo vaso, crucial para la salud ósea a lo largo de la vida. También aporta fósforo, potasio y magnesio, entre otros minerales vitales.
• Humanos y el consumo de leche: Aunque somos el único mamífero que continúa consumiendo leche en la adultez, también somos la única especie con una dieta tan variada, con una esperanza de vida significativamente mayor, y con la capacidad cerebral para desarrollar agricultura y ganadería, lo que nos permite acceder a nutrientes que de otra forma serían difíciles de obtener.
• Bebidas vegetales: complemento, no sustituto: Las "bebidas vegetales" (término correcto, por ley, en lugar de "leche vegetal") son una alternativa por gusto o en casos de problemas de absorción temporales. Sin embargo, nutricionalmente, no ofrecen los mismos componentes.

Desafíos futuros y la importancia de la vocación

El sector lechero en México enfrenta un desafío crítico: la falta de mano de obra, especialmente la profesional y especializada.

Ranchos como Fuentezuelas, que buscan modernizarse y crecer, se encuentran con la dificultad de atraer y retener talento joven en el ámbito veterinario y zootécnico. Las universidades ya buscan al rancho para que sus alumnos realicen servicio social, pero la falta de vocación y la tendencia de los jóvenes a no especializarse en un área específica, sumado a la falta de confianza de los ganaderos en las nuevas generaciones, genera un "hueco" en el relevo generacional.

Es imperativo que la industria fomente un ambiente que arrope a los jóvenes, les brinde oportunidades y confíe en sus ideas innovadoras.