Producción de barbacoa, la importancia de cumplir con estándares de inocuidad

La barbacoa es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, conocida por su sabor característico y su preparación tradicional.

Sin embargo, el crecimiento de su consumo y la transición hacia procesos de producción a mayor escala presentan retos importantes en cuanto a la calidad e inocuidad a lo largo de su cadena productiva.

Para garantizar un producto seguro y de alta calidad, es esencial implementar buenas prácticas desde la selección del ganado hasta la distribución final.
La calidad en la barbacoa no solo está relacionada con su sabor y textura, sino también con el cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria.

La inocuidad es un pilar fundamental para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), proteger la salud del consumidor y cumplir con las normativas nacionales e internacionales.

En el contexto de la industria cárnica, esto implica abordar riesgos microbiológicos, químicos y físicos en todas las etapas del proceso productivo.

En la conferencia Calidad e inocuidad en la cadena productiva de elaboración de barbacoa realizada en el marco del Foro Amexitec, Gisela Velázquez y Enrique Archundia, especialistas de la Universidad Tecnológica del Valle de Toluca, destacan la importancia del municipio de Capulhuac de Mirafuentes, Estado de México como el más importante productor de barbacoa.

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Etapas de la cadena productiva

Archundia destaca que Capulhuac de Mirafuentes se caracteriza por ser acopiadores de ganado, ya que el Estado de México está considerado como el productor número uno de ganado ovino.

“Este municipio, a diferencia de los otros, prefiere traerlo de otras zonas principalmente para su transformación a lo que sería carne, cortes finos y la elaboración del platillo típico en una barbacoa”, señala.

Las etapas de la cadena productiva de la producción de barbacoa son:

1. Cría y engorda del ganado

El proceso comienza con la selección y manejo del ganado, que generalmente incluye ovejas, cabras o reses. En esta etapa, la salud y bienestar animal son prioritarios. Es fundamental implementar buenas prácticas ganaderas (BPG), que abarcan:

• Uso adecuado de medicamentos veterinarios, respetando periodos de retiro para evitar residuos en la carne.
• Alimentación balanceada y libre de contaminantes.
• Manejo adecuado de los animales para reducir el estrés, lo cual influye en la calidad de la carne.

2. Sacrificio y procesamiento

La etapa del sacrificio es crítica, ya que aquí se eliminan riesgos sanitarios y se asegura la calidad del producto. Las prácticas recomendadas incluyen:

• Realizar el sacrificio en instalaciones certificadas, como rastros Tipo Inspección Federal (TIF), que cumplen con normativas estrictas de higiene.
• Aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para identificar y mitigar riesgos.
• Capacitar al personal en higiene y manejo adecuado de la carne.

3. Preparación tradicional

La cocción tradicional de la barbacoa, que generalmente se realiza en hornos de tierra con el uso de pencas de maguey, representa un atractivo cultural y gastronómico. No obstante, también plantea riesgos si no se manejan adecuadamente los ingredientes y utensilios. Es necesario:

• Garantizar la limpieza de las pencas y utensilios.
• Controlar las temperaturas de cocción para eliminar microorganismos patógenos.
• Evitar la contaminación cruzada mediante la separación de alimentos crudos y cocidos.

4. Distribución y venta

La distribución final de la barbacoa ya sea en restaurantes, mercados o eventos, también requiere medidas estrictas de control. Entre las acciones clave están:

• Mantener la cadena de frío para prevenir el crecimiento bacteriano.
• Utilizar empaques adecuados que protejan el producto de contaminantes externos.
• Implementar controles de higiene en los puntos de venta.

Retos y oportunidades

La industria cárnica enfrenta diversos desafíos en la producción de barbacoa:

• Falta de estandarización: La diversidad en las recetas y procesos tradicionales dificulta la implementación de controles uniformes.
• Cumplimiento normativo: La regulación sanitaria en México es estricta, pero no siempre se cumple, especialmente en pequeños productores.
• Conciencia del consumidor: Existe un desconocimiento generalizado sobre la importancia de la inocuidad alimentaria.

A pesar de estos retos, también existen grandes oportunidades para fortalecer la calidad e inocuidad:

• Certificación: Obtener sellos como TIF o distintivos de calidad puede aumentar la confianza del consumidor y abrir mercados internacionales.
• Capacitación: Invertir en educación para los productores y trabajadores mejora significativamente las prácticas.
• Innovación: Adoptar tecnologías como sensores de temperatura o empaques inteligentes puede optimizar los procesos.

Marco normativo

En México, el marco regulatorio para garantizar la calidad e inocuidad de la carne y sus derivados incluye normas como:

• Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos.
• NOM-194-SSA1-2004: Especificaciones sanitarias en establecimientos dedicados al sacrificio y procesamiento.
• NOM-033-SAG/ZOO-2014: Métodos para la muerte de animales.

Cumplir con estas regulaciones no solo asegura la calidad del producto, sino que también protege la salud del consumidor y fortalece la competitividad del sector.

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