Monitorización del ambiente y el control de la higiene

La monitorización ambiental implica observar todos los aspectos del entorno de producción dentro de las empresa de la industria alimentaria y así poder controlar el riesgo y establecer estándares para mantener las condiciones sanitarias en todo el proceso. Estos procesos incluyen la obtención y el seguimiento de datos para determinar si se están cumpliendo los estándares de monitorización ambientales e higiénicos.

Cada empresa dentro de la industria alimentaria puede seguir una estrategia diferente para la monitorización ambiental de acuerdo a sus necesidades. Como parte de esta estrategia, se pueden elegir los componentes que deben ser monitorizados en cada caso:

• Fuentes potenciales de contaminación: materias primas, ingredientes, agua, suministros, equipos de procesamiento, etcétera.
• Condiciones o factores que podrían fomentar el crecimiento de microorganismos: transporte, diseño del equipo, efectos climáticos como la temperatura o la humedad.
• Lugares donde los microorganismos pueden colonizar: suelo, paredes, dispositivos de iluminación, equipos de fabricación y áreas de entrega.
• Factores relacionados con el personal: higiene personal, ropa, zonas de acumulación de gente, entre otras. Se deben tener en cuenta los patrones de contaminación cruzada, ya que los empleados pueden ser un foco importante de transferencia y propagación de microorganismos.

La importancia de monitorizar la higiene en los procesos

La monitorización de la higiene ayuda a verificar que el proceso de limpieza se está llevando a cabo de manera adecuada y, además, permite identificar áreas problemáticas para mejorar el proceso.

Los sistemas de control y gestión de higiene utilizan datos generados a partir de análisis microbiológicos, de ATP u otros, para determinar si la limpieza ha sido efectiva y se puede iniciar el proceso de fabricación de los alimentos.

Pueden ayudar a crear y gestionar planes de muestreo y así automatizar el proceso manual de recopilación, organización y gestión de datos. De esta manera, se pueden identificar inmediatamente las tendencias, las áreas problemáticas y las áreas potenciales de mejora. Por otro lado, también se pueden utilizar para establecer pautas de desempeño inicial para crear un punto de partida para la mejora continua.

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