22 de Abril de 2024

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Seguridad alimentaria

Mejores conservadores en las bebidas

Carlos Juárez

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Hongos, levaduras y bacterias son los principales microorganismos que provocan la descomposición de las bebidas y no solo afectan el balance final de las ventas, sino que son la principal causa del desperdicio de alimentos. Por eso repasamos cuáles son los mejores conservadores. 

Mientras que muchos productores de bebidas pueden reemplazar fácilmente los colores, sabores y edulcorantes artificiales, con frecuencia tienen dificultad para encontrar reemplazos viables para los conservadores artificiales.

Las bebidas en botellas de vidrio o latas se pueden pasteurizar después de su envasado para reducir el riesgo de contaminación, pero las botellas PET que normalmente se utilizan por lo general no soportan las temperaturas de la pasteurización después de su envasado.

Por lo tanto, los fabricantes trabajan para mejorar la calidad de la materia prima y para implementar más pasos de calentamiento antes del llenado. Sin embargo, persiste el riesgo de contaminación.

La solución convencional para mitigar la contaminación ha sido la adición de sorbato/ácido sórbico o de benzoato/ácido benzoico a las bebidas. 

Mejores conservadores sintéticos

Las soluciones de conservación sintética funcionan bien, pero los productores de bebidas buscan alternativas, ya que el benzoato y el sorbato dejan un sabor metálico en niveles elevados y no siempre son efectivos contra las levaduras resistentes a este último.

Los gobiernos también están evaluando el benzoato debido a la potencial formación de compuestos indeseables del benceno, y a la iniciativa del consumidor de buscar soluciones naturales.

Tradicionalmente, hay una carencia de soluciones de conservadores naturales efectivos y accesibles para las bebidas, pero recientemente se ha introducido una nueva solución: la Natamicina.

La Natamicina como conservador de bebidas

La Natamicina es un ejemplo de una nueva solución de conservadores naturales para aplicaciones de bebidas, que se produce usando un proceso de fermentación.

En la actualidad se acepta ampliamente para varias categorías de alimentos, incluyendo lácteos y alimentos horneados.

Es muy efectiva contra levaduras y mohos, que son los organismos indeseables en las bebidas. Bloquea efectivamente su crecimiento a través de un mecanismo único dirigido al ergosterol, para evitar que las levaduras y mohos realicen la recaptación de nutrientes.

La Natamicina, descubierta originalmente en una muestra de tierra que se encuentra originalmente en Sudáfrica, ahora se produce a escala a través de un proceso de fermentación. Después de su extracción, se centrifuga, filtra y lava para asegurar la pureza y calidad del producto final.

Ingredientes naturales con gran demanda

En América Latina, la industria de las bebidas está presenciando el lanzamiento de muchos nuevos productos, en donde el apetito creciente del consumidor por ingredientes más identificables y naturales, propicia la innovación.

Para mantener esta tendencia, los fabricantes de bebidas están centrando su atención en el uso de conservadores en las bebidas que, obviamente, formen parte integral del producto terminado y, por lo tanto, se coloquen en la lista de ingredientes del producto.

Es cada vez más importante para el éxito de la venta minorista que los conservadores también satisfagan estas necesidades cambiantes de los consumidores.

América Latina sigue rápidamente los pasos de sus vecinos de Estados Unidos, en donde está surgiendo la necesidad de productos más naturales y claros, impulsada por los beneficios que representan para la salud. De hecho, cifras recientes muestran que “todo natural” ocupa el lugar del atributo más deseado entre los alimentos y bebidas (47%) para los consumidores de América Latina en el 2016, lo que representa un aumento del 7% desde el 2013.

Cabe destacar que el segundo atributo más deseado en general es el de “sin ingredientes artificiales”, lo que también se vincula fuertemente con lo “natural” (1). Existen diversos factores principales del motivo por el que los consumidores prefieren productos más reconocibles y naturales.

De acuerdo con una encuesta al consumidor, la salud (96%) es uno de los principales motivos para tomar en cuenta los conservadores naturales, en donde los productos finales que son más seguros (91%) y con mejor sabor (82%) también tienen una puntuación elevada (2).

Ingredientes más naturales

La misma situación se da en México, en donde se ha visto un cambio claro de los productores de bebidas hacia el uso de ingredientes más naturales.

De hecho, el 21% de las nuevas bebidas lanzadas en México en los últimos cinco años, presentan al menos una variación en los ingredientes naturales que se muestran en el empaque, eliminando frecuentemente la referencia a edulcorantes, colorantes y saborizantes artificiales (3).

Por ejemplo, una marca líder de bebidas lanzó recientemente en México un producto para niños que dice contener fruta natural, no contener colorantes artificiales y contar solamente con edulcorantes naturales.

Sin embargo, la mayoría de los fabricantes de bebidas que usan empaques de tereftalato de polietileno (PET) siguen confiando en soluciones de conservación artificial como sorbato y benzoato, para ofrecer al mercado bebidas que cumplan con el nivel de seguridad exigido.

Opción para formular medidas

La reglamentación recientemente actualizada de la COFEPRIS en México, ha dicho que los fabricantes de bebidas ahora tienen la opción de usar Natamicina para cumplir con la creciente preferencia de los consumidores.

Ahora la aprobación (4) regulatoria en Estados Unidos permite el uso de Natamicina como ingrediente en bebidas de té listas para beber, bebidas de frutas saborizadas, y en México en bebidas energéticas y deportivas, así como en bebidas no alcohólicas y no carbonatadas, esperando que les sigan otros países.

Al no tener sabor ni olor, la Natamicina se puede incorporar fácilmente a las fórmulas de las bebidas. Su proceso de producción mediante fermentación también puede beneficiar a los fabricantes que quieran usar el mensaje “natural” en el envasado y etiquetado.

Debido a que una etiqueta clara es una de las principales tendencias en México y otros sitios, se crea un atractivo adicional para el consumidor.

Una versión personalizada de Natamicina* se ha mejorado para usarse en matrices de alimento líquido como bebidas, el cual proporciona una distribución uniforme en la bebida y se disuelve rápidamente, lo que la hace más efectiva que las opciones tradicionales como el sorbato y el benzoato.

Las soluciones de Natamicina* se han formulado exitosamente en otras categorías como la de lácteos y los alimentos horneados.

En México se han empezado a reformular con Natamicina varios quesos, panes y, más recientemente, yogures como alternativa natural y de etiqueta limpia. Algunos ejemplos de lanzamientos recientes incluyen: yogures bebibles y panes.

La ciencia detrás de la natamicina

Las investigaciones han mostrado que la Natamicina es muy efectiva en dosis bajas contra una amplia gama de mohos y levaduras.

En pruebas de inhibición del crecimiento, se inoculó jugo de manzana con entre 100 y 10.000 unidades formadoras de colonias (CFU) de levaduras y mohos, y se agregaron diferentes concentraciones de Natamicina.

En todos los casos, el conteo celular se redujo a cero en un plazo de varios días.

Mientras que las levaduras y mohos son los principales organismos causantes de la descomposición, el crecimiento bacteriano también debe controlarse; se puede combatir a través de un paso adicional de calentamiento.

Sin embargo, los fabricantes que buscan una protección integral también pueden evitar el crecimiento de bacterias y de sus esporas a través de una mezcla de Natamicina y otros ingredientes naturales, un ejemplo de estos es el Bevcon de Innoquality, que se produce en México.

El Bevcon es una alternativa viable a los sorbatos y benzoatos (5), ya que esta mezcla puede proteger contra levaduras, mohos y bacterias, incluso las especies de levaduras zygosacheromyces, además de tener otros beneficios sobre los sorbatos y benzoatos tradicionales.

Futuro de los conservadores naturales

Con las soluciones de conservación de Natamicina* se crean oportunidades para que los fabricantes mejoren los perfiles de sabor de las bebidas mientras que reducen o eliminan el uso de conservadores sintéticos.

Con la aprobación regulatoria reciente en Estados Unidos y en México, la industria de bebidas busca crecer aún más para satisfacer las nuevas demandas crecientes de productos más naturales.

* Hace referencia a Delvo®Cid+ desarrollado por DSM, quien junto con socios como Innoquality, allana el camino hacia bebidas más naturales y de etiqueta limpia: Enabling Better Food for Everyone.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) Universidad del Turabo, 2016 (2) Encuesta a consumidores de DSM, EEUU, Diciembre de 2014.

(3) Mintel, GNDP

(4) http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Documents/Aditivos/AnexoI.pdf

(5) DSM de Innoquality: http://innoquality.mx/(*) Gerente de la línea comercial de conservadores en DSM Food Specialties.

Por Ingrid Damen, Gerente de la línea comercial de conservadores en DSM Food Specialties.


Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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