20 de Abril de 2024

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Seguridad alimentaria

La metodología Kaizen ayuda a la industria de alimentos y bebidas

Carlos Juárez
La metodología Kaizen en la industria de alimentos y bebidas

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En la industria de alimentos y bebidas, la metodología Kaizen (Kai – cambiar; Zen – bueno) ayuda a las empresas a mejorar diversas áreas de manera simultánea.

De acuerdo a cifras del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI) de marzo de 2009, la industria manufacturera mexicana lleva ocho meses consecutivos en caída, sin embargo, la producción de alimentos y bebidas fue uno de los subsectores que creció en este lapso.  La industria alimentaria en México representa 24.4% del PIB manufacturero.

Kaizen es un sistema de calidad que se enfoca en la mejora continua a través de esfuerzos progresivos a fin de cambiar el statu quo. La aplicación de este sistema en su inicio era de ámbito empresarial y ahora ha trascendido al ámbito del hogar y de cualquier tipo de organización no empresarial.

 

Carne inadecuada para consumo humano

 

A finales de febrero de 2008, funcionarios federales en Estados Unidos retiraron del mercado 50 millones de libras de carne luego de que la USDA (Departamento de Agricultura de EU) la calificara como inadecuada para el consumo humano, debido a que la planta procesadora no siguió los procedimientos adecuados.

Desafortunadamente, ya se habían consumido casi 20 millones de libras, pero por lo menos la USDA estaba atendiendo el problema correcto: el desempeño del proceso.

Al momento del retiro del mercado no existían datos para determinar si la carne estaba contaminada pero, a raíz de que el proceso de inocuidad alimentaria designado no se estaba siguiendo, la integridad del producto quedó comprometida y se rompió la confianza entre cliente y proveedor.

Esto, aunado a los recientes problemas de melamina en leche infantil y al virus de salmonella en vegetales frescos en los mercados, no cabe duda de que la ansiedad de tener seguridad en los alimentos que entran por nuestra boca ha alcanzado nuevas alturas en los mercados alrededor del mundo.

En la actualidad, con demasiada frecuencia, muchas empresas sufren el “horror” de la exposición de una mala práctica o, peor aún, la falla en productos o servicios que obliga a la empresa a prestar atención.

 

Equipos Kaizen

 

Con tantas oportunidades para mejorar, puede ser difícil decidir por dónde empezar. Las disciplinas LeanSigma, la unión de manufactura Lean y Six Sigma, han trabajado en conjunto exitosamente por años en la manufactura discreta, donde el enfoque en reducción de desperdicios, trabajo estándar y controles simples visuales, de un modo sistemático, mejoran la seguridad, calidad, entrega y costo.

Los equipos Kaizen reducen radicalmente los tiempos de cambio, eliminan descomposturas inesperadas del equipo, utilizan procedimientos estándar de operación, crean fábricas visuales, mejoran la flexibilidad laboral y fomentan el compromiso de los empleados.

Algunos de los desafíos que experimentan las empresas de alimentos congelados, lácteos, ingredientes, bebidas y comida empacada son:

 Tiempos excesivos de cambios y ciclos de limpieza.
 Tiempos de inactividad no planeada.
 Excesiva rotación de empleados.
 Problemas con el rendimiento de materia prima.
 Rechazo de productos y quejas por parte del cliente.
 Elevados costos energéticos.

 

Invertir en tecnología ¿la mejor opción?

 

En algunos lugares, las compañías de alimentos invierten en nueva tecnología para monitorear y aplicar continuamente pruebas a cada producto, conforme se mueve mediante el proceso. Este es un camino extenso, lo cual no quiere decir que necesariamente sea el mejor.

En México, los nuevos costos de capital para dichas máquinas rara vez son opción. Los márgenes de utilidad ya están exprimidos y por lo general, no es posible pasar los nuevos costos al consumidor. En cambio, necesitamos enfocar nuestros esfuerzos de seguridad en aspectos esenciales como: utilizar buenos ingredientes, procesos inteligentes y control de las recetas.

Desde luego, todo esto necesita ser redituable para mantener al negocio saludable. Y es que la preocupación más importante para cualquier fabricante de alimentos es el control.

 

El corazón de la calidad del producto

 

El control de recetas es el corazón de la calidad del producto y del costo de producción. Obtener el producto correcto desde la primera vez requiere de la atención de todos. Cuando una línea de producción es errática o un producto está fuera del rango de especificación, la primera solución del procesador de alimentos suele enfocarse en la mecánica del proceso.

Esto es natural. Si una máquina hace el producto y éste está fuera de especificación, entonces la máquina debe estar funcionando mal. ¿No es así? Sin embargo, generalmente el problema no está en el equipo sino en cómo lo hacemos funcionar. La forma más efectiva de controlar recetas es a través de la gente, dándoles la facultad de actuar y capacitándoles en los principios esbeltos.

 

Implementando LeanSigma

 

En realidad puede sonar sencillo, pero como cualquier líder que haya intentado entender e implementar un programa así, sin el soporte adecuado, puede constatar que es muy fácil distraerse con los resultados diarios y caer en los viejos hábitos.

Lo más difícil siempre se refiere a lo cultural, lo cual da la base para sostener el progreso. Pero si fuera sencillo, todos podrían hacerlo y no existiría la ventaja competitiva.

Para ilustrar cómo LeanSigma trabaja en la industria alimentaria, veamos el ejemplo de elaboración de una tarta de manzana tamaño botana.

En una planta de relleno de tartas de manzana se entregan tres toneladas diarias en el andén de carga. Supongamos un proceso de cuatro partes: lavado y pelado, descorazonado y rebanado, mezcla con otros ingredientes y cocinado. Cada lote de manzanas se prueba para efectos de calidad tal y como sale de cada proceso.

Si esta planta es como la mayoría, algunos de esos lotes caerán fuera de las especificaciones aceptadas y se etiquetarán como Grado B o se pondrán en espera hasta que se realice algún ajuste al procesamiento. El inventario crece entre los procesos. Los costos de producción aumentan conforme la calidad decae.

 

Metodología Kaizen para resolver problemas

 

Ahora veamos cómo el acercamiento de LeanSigma puede eliminar esos malos lotes de manzanas y preocupaciones de inocuidad alimentaria. Por lo general, la principal preocupación de los ingenieros es optimizar los ajustes de las máquinas - algo que la mayoría de las plantas hace repetidamente, sólo para encontrar nuevos y diferentes problemas que requieran de nuevos ajustes.

En lugar de esto, una planta que practica LeanSigma reúne un equipo Kaizen para dedicar una semana a identificar y arreglar el problema. No hay que olvidar que cada empresa es rica en conocimiento humano, muchas veces desperdiciado. Al enfocarse los miembros del equipo en cada aspecto de la tarta de manzana, siempre descubren una verdad esencial en el procesamiento de alimentos: la madre naturaleza es jardinera, no técnica.

La materia prima está llena de variaciones. Las cosechas tempranas y postreras, aquellas almacenadas por un mes o las más frescas recolectadas del árbol, todas ellas tienen características únicas.

Es por esto que si los operadores realizan una medición simple de la materia prima entrante, ajustando la máquina a las características exactas del material – en vez de ajustarla según presunciones o deseos – se reducirá drásticamente el producto malo, logrando así evitar añadir costo y tiempo de reprocesamiento. Al permitir que los operadores analicen el producto y tomar decisiones en los ajustes de la máquina, se logrará mantener la integridad del alimento y elevar al máximo la eficiencia de la planta.

Existe otra verdad fundamental en el procesamiento de alimentos: el control de la receta no sólo tiene que ver con los ingredientes. Cuando pensamos en una receta, también debemos incluir factores de temporalidad, ambientales y del equipo de procesamiento - incluyendo confiabilidad, eficiencia y ajustes -. Si queremos lograr el control de la receta, todos estos elementos deben ser claramente entendidos y regulados.

 

Empresas verdes

 

Las empresas de alimentos y bebidas que han adoptado la metodología esbelta, pueden lograr resultados de mejora en productividad y calidad de dos cifras, y por tanto también conseguir ventajas importantes sobre los competidores.

Algunas características que distinguen a este tipo de empresas, después de implementar la metodología, incluyen:

 Indicadores visuales de desempeño, tanto al inicio como al final de la línea de producción y en cada etapa del proceso.
 Mejoras en la limpieza e higiene.
 Confianza y capacidad de uso de equipo sin detenciones, reinicios o recesos.
 Supervisores en el piso de producción.
 Empleados comprometidos que participan activamente en ejercicios de resolución de problemas.
 Optimización del proceso de producción sin desperdicio de ingredientes.

Aunado a estos resultados, la implementación de LeanSigma ayuda a la reducción del consumo y desperdicio de energía.

Gracias a la conservación de recursos necesarios para la producción de alimentos, como lo son el agua, gas, aire comprimido, aceite y electricidad, las empresas pueden obtener rápidamente productividad energética mejorando así sus costos de energía.

McCain Foods Limited, la empresa de comida congelada con ventas que están por encima de los seis mil millones de dólares, ha ahorrado en energía 300 mil dólares, en una sola planta de fabricación.

 

Energía Kaizen

 

Un evento de energía Kaizen con duración de una semana, enfocado a una sola fuente de energía puede, en promedio, generar una reducción de costos del 4 al 8% anualmente en una empresa, trayendo con esto ahorros de 200 a 500 mil dólares o más al año.

La pérdida de energía casi siempre resulta de condiciones inadecuadas de las máquinas, falta de trabajo estándar, inventarios excesivos y procesos innecesarios.

El sector de alimentos y bebidas tiene la necesidad urgente de ejercer control sobre los crecientes costos de energía. Esto es crucial para los tiempos turbulentos que vivimos en la actualidad.

Por Michael Latuga

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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