Inocuidad alimentaria y los costos de la no calidad

La inocuidad alimentaria no debe ser considerada un costo, es necesaria para producir y comercializar alimentos seguros y proteger la marca. Se debe prestar atención a los detalles, enfocarse en la detección de riesgos, mantenerse actualizados y tomar decisiones basadas en la ciencia  y el uso de la tecnología.

En el Primer Encuentro Virtual de Inocuidad Latinoamérica de 3M, Fernando Avelleyra, Director Global de Estándares y Controles de Inocuidad de Walmart, señaló la trascendencia de que las empresas sigan sus programas de inocuidad.

Señala que al diseñar un programa de Inocuidad Alimentaria se debe pensar si está diseñado para el proceso en cuestión y si es efectivo. Lo que está escrito en políticas y procedimientos es para ser implementado.

“Cuando diseñamos un plan de inocuidad debemos ver si está bien diseñado, es decir, si hablamos de algo tan simple como un lavado de manos, pero si la cantidad de lavamanos no es suficiente, o el empleado camina mucho para llegar a la pileta lavamanos o ésta no tiene agua, lo más probable es que él no se lave las manos, entonces ahí radica la importancia del diseño del plan de inocuidad”, explica Avelleyra.

Los costos ocultos en los procesos de inocuidad

Para el ejecutivo de Walmart es importante tener un programa fuerte de inocuidad, en el cual, además de considerar los costos tangibles, también se deben tener en cuenta los costos ocultos, los cuales son:

• Retrabajo/Rechazos
• Recalls
• Daño de marca
• Perdida de reputación
• Foco regulatorio
• Cuidado médico
• Bancarrota
• Defectos
• Inspección
• Perdida de ventas
• Tiempo perdido
• Demandas
• Exceso de inventario
• Costo Moral

Elementos de un programa de inocuidad alimentaria

Los programas deben ser pensados en el sentido de las agujas del reloj, lo cual implica las siguientes etapas:

1. Liderazgo: Los objetivos deben estar enfocados en empleados, procesos y sistemas para fortalecer la cultura de inocuidad.
2. Análisis de riesgo: Detección y foco en el riesgo, involucrando todas las áreas de conocimiento para implementar las buenas prácticas.
3. Estándares y controles: Preparación ante emergencias, manejo de incidentes y quejas, gestión de cambios regulatorios.
4. Comunicación: Repetir los mensajes de distintas formas es una buena práctica y ayuda a alinearse con el negocio. Dichos mensajes deben ser claros y simples, lo cual da efectividad a la comunicación.
5. Entrenamiento: Debe estar enfocado en la audiencia.
6. Monitoreo y respuesta: Correlacionar información proveniente de distintas fuentes es una buena práctica.