El control en la contaminación por glicoalcaloides

Dentro de la Unión Europea, la regulación sobre el control de la presencia de contaminantes en los productos alimentarios. Para esto, el Reglamento 1881/2006 tiene como objetivo la revisión permanente del tema de los glicoalcaloides.

En los últimos meses, dicho reglamento ha sido modificado para incorporar los límites en cuanto al perclorato, sin embargo, sigue en espera de que se publiquen nuevas modificaciones del citado reglamento en lo concerniente a los alcaloides pirrolizidínicos, acrilamida y en un plazo algo mayor los glicoalcaloides.

En ese sentido, La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado la opinión científica sobre la presencia de glicoalcaloides en las papas, para ello se ha realizado una evaluación de riesgos sobre las partes comestibles de la papa y también de otras plantas que presentan este ingrediente, como el tomate y la berenjena.

En este sentido, ANIA detalla que existen algunos que contribuyen a la disminución de estos contaminantes, como puede ser pelar, hervir o freír, lo cual puede reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos.

Por ejemplo, pelar papas puede reducir su contenido entre un 25 y 75%, hervir en agua entre un 5 y un 65% y freír en aceite entre 20y 90%. Se ha visto que la mejor manera de inactivarlas es cocinar a temperaturas a 170 grados o superiores.

La contaminación mediante glicoalcaloides, puede tener como consecuencia efectos tóxicos que se presentan en forma de náuseas, vómitos y diarrea, de acuerdo con la información que publica José María Ferrer para ANIA.

La legislación sobre los contaminantes en los alimentos ya ha contemplado algunos alcaloides con anterioridad, como es el caso de los alcaloides de cornezuelo y los alcaloides tropánicos que ya cuentan con límites máximos en el Reglamento 1881/2006. Como decíamos en la introducción los siguientes en contar con límites concretos en la legislación serán los pirrolizidínicos y más adelante los glicoalcaloides.

A todo esto, ¿Qué son los glicoalcaloides?

Los glicoalcaloides son compuestos naturales que se encuentran en la familia de las solanáceas y los que predominan en las papas son la α-solanina y α-chaconina. Los niveles de glicoalcaloides pueden variar en función de las condiciones ambientales, por ejemplo: el almacenamiento y también dependiendo de la variedad de la papa.

La solanina (compuesto por el azúcar solanose y el alcaloide solanidina), se encuentra en la papa. La porción de alcaloide de la glicoalcaloide también se conoce genéricamente como una aglicona. El glicoalcaloide intacta no se absorbe bien desde el tracto gastrointestinal, pero causa irritación gastrointestinal. La aglicona se absorbe y se cree que es responsable de los signos observados del sistema nervioso.