21 de Abril de 2024

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Seguridad alimentaria

Colombia busca un sello de calidad para la carne bovina

Guillermina García

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Diversos organismos desarrollaron una investigación piloto en la región de Urabá con el objetivo de establecer bases científicas y tecnológicas para poner en marcha un sello de calidad de carne bovina.

Lo anterior se deriva del censo ganadero nacional en Colombia de 2018, el cual proyectó que el país contaba con un inventario ganadero de aproximadamente 24 millones de cabezas, distribuidas en aproximadamente 515 mil predios.

Es paradójico que un departamento como Antioquia, consolidado en el primer puesto en materia de producción bovina a nivel nacional, que cuenta con un hato ganadero de dos millones 700 mil cabezas y que, gracias a la rotación adecuada de potreros, sistemas silvopastoriles y la implementación de técnicas nuevas, no sea un departamento exportador.

Por otra parte, Urabá es una subregión con salida al mar Caribe y es allí donde están rebaños certificados libres de aftosa que sirven como pasaporte sanitario. Además, es sede de una de las plantas de beneficio con potencial exportador (Operadora Frigouraba SAS en Turbo), la cual quedará excelentemente comunicada, en el corto plazo, vía nuevos desarrollos viales.

Por lo tanto, el puerto traerá posibilidades extraordinarias, tales como la exportación de ganado en pie, por carecer de un portafolio de cortes cárnicos que le permita actuar en los grandes escenarios internacionales, ofreciendo un producto con altos estándares de calidad respaldado por un sistema de calidad objetivo, racional y absolutamente confiable, que tranquilice a compradores y que redunde en mayores ganancias para productores y comercializadores.

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Diseño del sello de calidad de carne bovina

En consideración a estos aspectos, la etapa inicial del estudio se centró en el diseño un sistema de aprovechamiento de cortes del tren anterior de la canal bovina (tradicionalmente desechada para consumo en fresco), con valor agregado, buscando racionalizar el mercado interno.

De esta manera,  se le podrá ofrecer al potencial comprador nacional un producto de calidad garantizada por el Sello de Calidad Antioquia en Carnes y Cortes de Carne Bovina, de manera que la actividad comercializadora de carnes en el departamento, se vuelva modelo a seguir en el país, eliminando viejos vicios que han obstaculizado el desempeño de la ganadería nacional.

El proyecto permitió definir un esquema de realización de seis cortes bovinos del tren delantero, conservando el principio básico de comercialización de la carne en Colombia, actividad que se llevó a cabo mediante el establecimiento de claros mojones anatómicos fundamentados en la estructura ósea.

Éstos fueron caracterizados desde los puntos de vista textural, bromatológico, funcional y sensorial, además del aspecto de la residualidad de principios activos de productos agroquímicos y veterinarios utilizados para la producción en la subregión. Por ende, se estableció la relación entre la calidad de la carne y la clasificación de las canales de origen, así como entre éstas y la subregión de procedencia en el Urabá antioqueño.

En sus resultados, el proyecto propone una forma racional de preparación y porcionado de la carne, agregando valor a través de la definición de los usos recomendados para cada corte, estableciendo las potencialidades reales de cada uno de ellos, según sus características de calidad.

El alcance de este proyecto se ampliará al cuarto trasero y paulatinamente a las restantes regiones productoras, de manera que, a partir de la metodología desarrollada, la ganadería colombiana podrá ofrecer para el mercado interno y externo, un producto con una calidad uniforme y garantizada por el Sello de Calidad Antioquia para Carnes y Cortes de Carne Bovina.

Fuente: CarneTec.com


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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