16 de Abril de 2024

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Seguridad alimentaria

Cadena de frío para garantizar la frescura

Carlos Juárez
Cadena de frío para garantizar la frescura

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Una cadena de frío para garantizar la frescura de los alimentos evitará que éstos lleguen a su destino en malas condiciones o con apariencia desfavorable.

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en México se desechan 10 mil toneladas de alimentos, es decir, lo suficiente para alimentar a 7 MM de personas.

Por un lado, la merma se traduce en pérdidas materiales para quienes se dedican a la producción de alimentos perecederos, incluso para los vendedores.

Además -quizá el punto más importante-, es una pérdida para la población, pues de acuerdo con cifras del Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de Alimentos de la Cruzada Nacional Contra el Hambre en conjunto con la FAO, actualmente en México se desperdicia el 37.26% de la producción agropecuaria total.

Los números son más alarmantes si consideramos que se considera que 30 millones de mexicanos viven en pobreza extrema o con carencia alimentaria.

Mermas por falta de cadena de frío

De acuerdo a cifras del estudio de Línea Basal de Pérdidas y Mermas de Alimentos, en México el 57.1% corresponde al desperdicio de leche de vaca, el 37% de huevos, más del 40% de los cultivos de tubérculos, frutas y verduras, 35% del pescado, el 39% de la carne de pollo y el 20% de los productos cárnicos, entre otros.

La merma se debe principalmente al mal manejo de alimentos perecederos desde el traslado, comercialización, almacenaje y la falta de planeación en las compras para hogares.

En ocasiones, esa merma se debe únicamente a que los alimentos frescos dejan de tener una apariencia estéticamente agradable y, por ello, no pueden ser colocados en exhibición.

Esto es consecuencia de la rotura de la llamada cadena de frío, el transporte y distribución de alimentos debe contar con una correcta logística para que no exista merma o desperdicio y pérdidas materiales.

Es por ello que la cadena de frío en perecederos es de suma importancia para que la carga pueda llegar hasta los hogares.

También es importante mencionar que la industria se encarga de que los alimentos lleguen en buenas condiciones hasta el punto de venta, es ahí donde se involucra el comprador, pues él también debe cuidar y mantener la cadena de frío en los alimentos que compra.

¿Qué es la cadena de frío?

Se le llama cadena de frío al proceso y logística aplicada durante la distribución, transporte, manipulación, conservación y almacenamiento. Se cuidan las condiciones óptimas de luz y temperatura, en este caso de alimentos para el consumo humano.

Para una correcta entrega de perecederos es indispensable una adecuada Gestión de la temperatura, así como Gestión de la unidad de refrigeración, es decir, contar con una avanzada logística que garantice la cadena de frío que deben mantener los alimentos frescos.

Es necesario cuidar algunos aspectos para que todo este proceso sea exitoso:
•    Contar con la temperatura adecuada en el momento de la carga al transporte refrigerado para alimentos, para la correcta conservación de alimentos perecederos.
•    Mantener en perfecto estado la cámara refrigerante del vehículo, con la finalidad de proteger a los alimentos del calor que pudiera existir en el exterior.
•    Tener un método adecuado de descarga en el punto de llegada, especialmente con referencia a la duración y frecuencia de las aperturas de puertas de la cámara refrigerante y procurar que la descarga se realice en el menor tiempo posible.
•    Conservar adecuadamente la caja isotérmica y el sistema de refrigeración; en este punto es importante contar con unidades refrigeradas de transporte con tecnología de última generación como las bobinas con condensador de microcanal en lugar de las tradicionales bobinas de tubo y aleta.
•    Contemplar sistemas de control de temperatura de transporte construidos para recorrer grandes distancias, no importando el tipo de transporte (ferrocarril, marino, camión o remolque).
•    Hacer uso de soluciones comprobadas para el mantenimiento y control que la industria alimenticia exige para la correcta entrega de perecederos.

Industria del transporte refrigerado

La industria del transporte refrigerado* brinda diversas soluciones en donde la tecnología está jugando un rol fundamental para lograr que sus usuarios cumplan con sus objetivos de entrega de sus productos en las condiciones requeridas para evitar el desperdicio de alimentos.

Hoy la tecnología aporta gran valor en este proceso de transportación y, por lo tanto, tener un impacto en la merma; la innovación tecnológica debe apoyar a las necesidades del sector alimentario. Esto se logra mediante la conectividad, la inteligencia basada en los datos y experiencias de usuarios reales, para entender y anticiparse a temas como condiciones ambientales, temperaturas y modelos de funcionamiento, entre otros.

Por José Carlos Gómez, Gerente Nacional de Thermo King México.
** Hace referencia a la tecnología y soluciones de Thermo King México. Los productos Thermo King están diseñados para ser ecológicamente responsables y de alto rendimiento.


Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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