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Agua activada por plasma, mejora la calidad microbiológica de los alimentos

 |   mayo 24, 2021
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Seguridad alimentaria
agua activada por plasma


El agua activada por plasma (PAW) es el producto resultante de la reacción del plasma atmosférico no térmico con agua. Al contener una gran diversidad de especies químicas reactivas de oxígeno y de nitrógeno, presenta un gran potencial para su aplicación en la industria alimentaria para:

  • Mejorar la calidad microbiológica de los alimentos
  • Descontaminar superficies de contacto
  • Conseguir los atributos característicos de los productos cárnicos curados sin la necesidad de adicionar nitritos
  • Estimular la germinación de semillas, degradar pesticidas y modificar la estructura del almidón

El plasma atmosférico no térmico (PANT) se genera, a temperatura ambiente y presión atmosférica, mediante la aplicación de una descarga eléctrica a un gas, lo que provoca fenómenos de ionización, disociación y excitación de sus átomos y moléculas.

Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, señala que en comparación con otras tecnologías no térmicas de inactivación microbiana, el PANT presenta una serie de ventajas muy importantes como:

  • Bajo costo de aplicación
  • Empleo de tiempos cortos de tratamiento
  • Posibilidad de tratar una amplia variedad de alimentos
  • Es una técnica medioambientalmente sostenible

Por todo ello, es considerada como una tecnología que promete mejorar la calidad microbiológica de los alimentos. Así como descontaminar el material de envasado y las superficies de contacto.

El agua activada por plasma como técnica de descontaminación microbiana

Se ha evidenciado que el PAW permite mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, tanto de origen vegetal como de origen animal, crudos y procesados. Sin ejercer efectos adversos en sus atributos de calidad.

Se ha descrito que es capaz de inactivar eficazmente bacterias, mohos y levaduras en:

  • Fresas, peras, kiwis, manzanas, arándanos, uvas, lima
  • Tomate, repollo, calabaza, hojas de espinaca y de lechuga
  • Semillas, germinados y hongos comestibles. Champiñones, mejorando su calidad microbiológica y extendiendo su vida útil

Además, se ha demostrado la capacidad del PAW para la inactivación de microorganismos alterantes y patógenos. Incluyendo Salmonella Enteritidis y Staphylococcus aureus, en carne, productos cárnicos y huevos.

El PAW como agente de curado en productos cárnicos

El PAW contiene ROS y RNS, entre los que se encuentran los nitratos y nitritos. Basándose en este fenómeno, se elaboraron salchichas tipo Frankfurt por el método tradicional. Así como sustituyendo los nitritos de las sales del curado por PAW (agua con 1% de pirofosfato sódico tratada por PANT, que presentó un contenido de 782 y 358 ppm de nitritos y nitratos, respectivamente).

No detectando diferencias entre ambos tipos de productos al cabo de 28 días de almacenamiento a refrigeración, ni en los recuentos de bacterias aerobias totales ni en distintos parámetros de calidad (color, aroma, sabor, jugosidad, elasticidad) que determinan su aceptabilidad. Con la ventaja adicional de que el contenido en nitritos residuales resultaba un 30% más bajo en las salchichas elaboradas con PAW.

Agua activada por plasma en la producción de germinados

La utilización del PAW como agua de irrigación era capaz de acortar a la mitad el tiempo necesario para la germinación de semillas “mung bean”, de 72 a 36 horas, e incrementar, en un 6%, el porcentaje final de germinación. Asimismo, se ha observado que cuando la germinación de semillas de lentejas se llevaba a cabo en PAW se obtenían tanto brotes con un tallo más desarrollado como mayores porcentajes de semillas germinadas.

Además, el empleo de PAW en la producción de germinados permite también reducir la carga microbiana en los productos finales. Así, los recuentos de mesófilos totales en los germinados producidos con agua alcanzaron valores tan altos como 6.21 log ufc/g, mientras que los de los germinados con PAW eran aproximadamente de 1.04 log ufc/g.

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