6 factores de estabilidad en la emulsión cárnica

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.

Las empresas elaboradoras de productos cárnicos deben considerar como un parámetro económico fundamental la estabilidad de la emulsión cárnica, la cual debe mantenerse durante todos los pasos del procesamiento, con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad del alimento.

Esta propiedad de equilibrio en las emulsiones cárnicas se ha investigado a fondo por la industria e instituciones públicas y privadas, dirigiendo sus estudios actualmente a la descripción de todos aquellos elementos que pueden variar esta cualidad, y que se desarrollan previo al tratamiento térmico.

6 factores de estabilidad de la emulsión cárnica

1. Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados para la elaboración de una emulsión cárnica, deben tener propiedades inherentes que permitan garantizar su transformación. La carne, como uno de los principales componentes, puede emplearse recién sacrificada  refrigerada o congelada y proveniente de cualquier animal de abasto que se haya declarado apto para el consumo por un organismo competente.

2. Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en una emulsión cárnica se obtenga, es crucial establecer la proporción adecuada de los diferentes componentes que se van a utilizar (esencialmente agua, carne , grasa , sal y fosfatos ).

Ya que la pasta obtenida se considerará un sistema coloidal, que en función a la concentración que se empleó de cada ingrediente generará cierto grado de estabilidad, el cual se puede acentuar o no si conjuntamente se le incorporan otros elementos, como por ejemplo, proteínas no cárnicas.

3. Temperatura: este es un factor de calidad sumamente importante, ya que se ha determinado que si la temperatura de la emulsión cárnica excede los 15°C durante o después de la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor esfuerzo, ocasionando principalmente los siguientes efectos:

• Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la viscosidad
• Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su tamaño e incrementado así el área superficial crítica, es decir, la necesidad de emulsionar la proteína
• Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta manera a la reducción de su capacidad emulsionante

En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la emulsión cárnica, se recomienda que la temperatura aproximada de trabajo, tomando en cuenta el tipo de producto a elaborar y la materia prima empleada, se mantenga en un rango ideal entre 8ºC y 13ºC para emulsiones de carne de cerdo, 9ºC y 12ºC para mezclas con carne de pollo y de 4ºC a 7ºC para dispersiones en donde se utilice carne de res, con la finalidad de evitar alteraciones en las características tecnológicas, sensoriales, nutricionales e inocuidad.

4. pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la emulsión cárnica debido a su efecto sobre las proteínas, las cuales alcanzan su máxima capacidad emulsionante cuando el pH está cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango normal de pH de los productos cárnicos (5.8 a 6.2), la capacidad emulsionante de las proteínas de la carne se puede aumentar con el uso de algunas sales, ya sea por separado o en combinación, mejorando así su eficiencia.

5. Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una propiedad que depende de diversas características, las cuales están relacionadas con la capacidad de retención de agua (CRA) y el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal empleada y la cantidad de agua añadida.

Es conveniente mencionar que este último elemento (agua) es uno de los constituyentes más significativos en el proceso de emulsificación y en consecuencia en la determinación de este atributo, ya que actúa como disolvente del cloruro de sodio que se requiere para solubilizar las proteínas.

6. Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables, el tipo de maquinaria a emplear es un factor relevante que se debe tomar en cuenta, ya que este proporcionará la acción mecánica necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los diferentes componentes.

Asimismo, se logrará la división y reducción del tamaño de las partículas de la fase interna (grasa), para, entonces, poder dispersarla sin problemas en la fase continua (agua en solución con sales, proteína cárnica y/o algún otro elemento) y tener como resultado una pasta fina de calidad y absolutamente homogénea, la cual podría ser inestable si el diseño del equipo no permite controlar el tiempo, la temperatura y la máxima reducción de las partículas durante el proceso.

La evolución en el diseño y funcionalidad de las emulsificadoras juega un papel importante en la elaboración de productos cárnicos, ya que son máquinas que están conformadas por una serie de placas/discos perforados y hojas/cuchillas de corte que permiten la obtención de pastas con cualquier tipo de consistencias, brindando de esta manera una amplia gama de opciones para la producción.

Las emulsificadoras de última generación tienen que ser equipos que se integren en líneas de producción para una continua y maquinal fabricación, ya que la alta demanda del mercado y la presión por ofrecer precios más bajos ha impulsado la automatización en la industria cárnica. Esta situación trae como beneficio eficiencia en las operaciones ya que se optimiza el uso del personal, de la energía, y del material base.

Autor: Miguel Morón, Profesor adjunto de Bromatología en la Universidad Nacional de Río Negro, Argentina.