27 de Mayo de 2024

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Seguridad alimentaria

5 secretos sobre la pasteurización con alta presión

Griselda Vega
Para apostar por la pasteurización con alta presión, la industria alimentaria debe conocer algunas consideraciones que van más allá de la inversión.

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La empresa estadounidense Cooper Farms tomó la decisión de utilizar la tecnología de pasteurización con alta presión (HPP) en el año 2012 e instaló el sistema en 2011.

Como con cualquier otra tecnología, existe una curva de aprendizaje. Decidir utilizar la tecnología fue tan sólo el primer paso al agregar esta capacidad a su planta de productos cocido en Van Wert, Ohio, Estados Unidos.

Cuando se planea agregar la tecnología de pasteurización con alta presión, existen muchas cosas, más allá del costo y el plazo de ejecución, que requieren ser analizadas y cuidadosamente planeadas.

Aquí cinco consideraciones al respecto:

Investigación

Le tomó a Cooper Farms aproximadamente nueve meses para primeramente investigar y decidir cuál unidad de HPP se debería instalar.

Se realizaron visitas con varias empresas que estaba usando la tecnología de pasteurización con alta presión. Cooper Farms eligió un fabricante y después hubo varias reuniones para asegurarse de que todos los requerimientos eran entendidos, desde hacer el pedido de la unidad hasta ordenar partes de repuesto.

En este caso fue importante que se tuvieran piezas de repuesto, ya que la empresa fabricante del equipo se encuentra geográficamente al otro lado del mundo, y esperar que una pieza de repuesto se envíe y tenga que pasar por aduana es un riesgo para la empresa.

Tamaño

Un elemento de importancia es el espacio. El área en donde se va a colocar la unidad de pasteurización con alta presión necesita ser lo suficientemente grande para albergar la unidad y poder mantenerla adecuadamente, algo que debe ser cuidadosamente planeado.

También necesita haber consideraciones de en dónde se colocarán los intensificadores. Los intensificadores son bombas hidráulicas usadas para crear la presión (87,000 libras por pulgada cuadrada) en el contenedor.

En el equipo de Copper Farms existen ocho intensificadores, y la unidad puede funcionar con tan sólo dos. En este caso el tiempo de ciclo es grandemente incrementado porque toma más tiempo alcanzar la presión deseada. Los intensificadores son típicamente instalados arriba de la unidad de pasteurización con alta presión, lo que significa que se requiere algún tipo de plataforma necesita ser diseñada para albergarlos.

También se debe considerar el peso de toda la unidad de HPP, ya que el concreto directamente debajo de ella debe de ser por lo menos de 35 cm de grosor para soportar el peso del equipo.

Hay dos piezas del equipo de pasteurización con alta presión que son extremadamente pesadas. El contenedor pesa 18 mil 160 kilos y el yugo aproximadamente 54 mil 480 kilos. Debido a su peso, debe haber disponible equipo especial con el tamaño y la habilidad de levantar y mover estas piezas. También, con este peso extremo el piso necesita ser protegido con placas de acero para ayudar a distribuir la presión y prevenir que el piso se rompa.

Calidad del agua

El agua que es usada para llenar el contendedor de pasteurización con alta presión y producir las 87 mil libras por pulgada cuadrada de presión necesita ser tratada adecuadamente. A estas intensas presiones cualquier mineral o químico que pudiera estar presente en el agua puede afectar negativamente el acero que cubre el interior del contenedor y debilitar su fuerza. El agua de la planta necesita ser probada para determinar la dureza y si existe cualquier químico presente. Si la dureza es muy alta o hay otros factores negativos, el adecuado tratamiento para el agua será requerido.

Dentro de las pruebas que se realicen al agua están las de detección de cloro, hierro, dureza, conectividad, y sólidos disueltos totales. Se busca que la dureza esté entre 1-25 mg/l. También hay una temperatura mínima y una máxima para el agua. La baja debe ser 5°C y la máxima 30°C. La preocupación en el caso de la temperatura del agua es que a tan altas presiones el agua pueda reaccionar de manera negativa con el metal y debilitar el contenedor.

Algo más relacionado con el agua, en particular para Cooper Farms, es la cantidad que se usa de ésta. Nos sorprendió la cantidad que se usa, ya que muy poca se recicla entre cada ciclo, y también mucha de esta se consume en el proceso de suavizarla.

Mantenimiento

Los costos de mantenimiento para operar la unidad también necesitan ser tomados en consideración cuando se considera una inversión en pasteurización con alta presión.

Existe una significativa cantidad de electricidad que se usa, por lo que el procesador debe de verificar que el transformador existente y los cables eléctricos puedan con la carga de energía eléctrica.

Los intensificadores hidráulicos son los que consumen la mayoría de la energía del sistema. Se pueden usar menos intensificadores, pero los ciclos de tiempo se incrementarán.

Tiempo de ciclo

El tiempo del ciclo o rendimiento de la unidad es otro factor que debe ser considerado en el mantenimiento y planeamiento de la producción.

El ciclo de tiempo de pasteurización con alta presión se ve afectado por la presión requerida y el tiempo de permanencia para un producto en particular. Hay hasta ocho intensificadores usados en cualquier momento para crear la presión adecuada, pero el equipo puede funcionar con tan solo dos intensificadores. Entre más intensificadores fuera de funcionamiento, más tiempo se llevará obtener la presión adecuada y el tiempo de permanencia, incrementando así el ciclo de tiempo.

Como con cualquier equipo nuevo, siempre hay una curva de aprendizaje, pero con la investigación y el planeamiento adecuados, la instalación de un sistema de pasteurización con alta presión puede ser un proceso natural y sencillo para todos los involucrados. En Cooper Farms estamos obteniendo los resultados deseados en cuando a incremento de vida de anaquel e inocuidad alimentaria.

Por Greg Cooper, gerente general de Cooper Farms Cooked meats.

Fuente: CarneTec.com


Griselda Vega

Periodista con más de 15 años de experiencia en la generación de contenidos y productos digitales con gran valor añadido en temas de la industria alimentaria, consumo, packaging y negocios B2B para una audiencia experta.

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