Lecitina de soya: el emulsionante versátil

Lecitina de soya es el nombre común que se emplea para un producto derivado de la extracción de aceite de soya. Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por metodologías sugeridas por la “American Oil Chemistry Society” (AOCS):

• Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolípidos.

• Índice de Acidez: mide el contenido de ácidos grasos libres.

• Índice de Peróxido: mide el grado de oxidación.

• Viscosidad.

• Color Gardner.

• Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas sólidas.

Presentaciones comerciales de la lecitina

La presentación más común de la lecitina de soya es la líquida Standard. Sin embargo, existen otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles:

• Lecitina filtrada: para utilización en cosméticos y cápsulas de gelatina donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtración del aceite bruto antes del desgomado.

• Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de Insolubles en Acetona con aceite de soya refinado. En este nivel de fosfolípidos la viscosidad  se reduce de 120 poises para 30 (a 25°C). Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser pulverizada directamente en productos en polvo, como leche en polvo o cacao en polvo.

• Lecitina en polvo: es obtenida a partir de la extracción de los triglicéridos de la lecitina bruta por medio de la utilización de acetona. Con Insolubles en acetona en torno 97%, esta presentación ofrece ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua.

• Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrólisis de los fosfolípidos por medio de enzimas (fosfolipasa A2) transformándolos en lisofosfolípidos. La lecitina hidrolizada posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo aceite/agua más estables.

• Lecitina hidroxilada: es obtenida a través de la reacción de los fosfolípidos por medio de ácido láctico, adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical hidroxilo, proporcionando un HLB en torno de 9. Las lecitinas hidroxiladas son recomendadas en emulsiones de bajo contenido graso.

• Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentración de la fosfatidilcolina con alcohol etílico para aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina. Estas lecitinas son comercializadas en concentraciones de fosfatidilcolina que varían del 20% al 40%.

• Lecitina hidrogenada: utilizada casi exclusivamente en liposomas, la fosfatidilcolina hidrogenada forma liposomas más estables. La hidrogenación en presencia de catalizadores de níquel o paladio elimina casi la totalidad de sus instauraciones.

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Propiedades físicas de la lecitina de soya

La lecitina refinada es un producto líquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un líquido higroscópico marrón anaranjado de aroma y sabor característicos. El tenor de fosfolípidos y de humedad ejerce influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general son semi-sólidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o gránulos.

Propiedades químicas de la lecitina de soya

La característica química más importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica,  responsable por el poder de reducción de la tensión interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etcétera, permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.

En los próximos tres minutos te contamos de forma detallada las propiedades emulsificantes de la lecitina de soya:

Aplicaciones de la lecitina de soya

Las principales aplicaciones de la lecitina comercial como ingrediente o coadyuvante son:

• Chocolate: la lecitina líquida es aplicada en el final del proceso de conchado para que no interfiera en la eliminación de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la manteca de cacao y las partículas de azúcar, evitando así la utilización de cantidad adicional de manteca de cacao.

• Galletas: la lecitina mejora el manipuleo de la masa y la homogenización de la grasa con la harina. Es adicionada del 0,5 al 1,0% en casi todos los tipos de galletas como las dulces, cracker, cookies o mismo Wafers, donde la lecitina actúa principalmente como desmoldante para mantener la masa como una emulsión agua/aceite.

• Panificados: los fosfolípidos forman un conjunto almidón-gluten-fosfolípidos que resulta en mejor manoseo, extensibilidad, suavidad y mejor tiempo de vida útil, por retardar la  retrogradación del almidón. La lecitina es adicionada en asociación con otros emulsionantes, como monodiglicéridos y polisorbatos.

• Margarinas: la lecitina es adicionada en conjunto con los monodiglicéridos en la fase oleosa como emulsionante. Tiene la propiedad de actuar evitando salpicaduras en margarinas culinarias.

• Solubilización de polvos: la mayoría de las leches en polvo y chocolatadas solubles utilizan lecitina. En estos alimentos es necesaria la utilización de un producto de baja viscosidad para permitir su pulverización. La lecitina actúa reduciendo la tensión superficial del agua y evitando la rápida gelificación de la lactosa  y posterior formación de gránulos en polvos lácteos.

• Desmoldantes: la lecitina es utilizada también en la mayoría de los desmoldantes industriales o de uso doméstico. Una mezcla del 10% de lecitina en aceite reduce la cantidad de desmoldante a ser utilizado.

• Productos naturales / nutricionales: las lecitinas transparentes y concentradas en forma de gránulo (97% de Insolubles en acetona) son las más utilizadas para consumo directo o en cápsulas, mezcladas o no con otras sustancias como algas o tocoferoles.

Nuevas aplicaciones

La lecitina de soya es un emulsionante muy versátil que puede ser utilizado en las más variadas aplicaciones. La industria y los investigadores estudian constantemente nuevas aplicaciones:

• Bebidas: el mercado de bebidas, principalmente aquellas a base soja, puede ser considerado relativamente reciente. La lecitina de soya puede ser utilizada con éxito en este tipo de productos, como estabilizante o emulsionante.

• Chantilly y crema vegetal: la lecitina en polvo es utilizada como principal emulsionante.

• Quesos: diversos estudios demuestran que la lecitina en polvo aumenta el rendimiento en quesos blandos cuando es aplicada en la leche antes de la coagulación, demostrando también una mejora en la textura de quesos blancos con bajo tenor de grasa cuando es aplicada como emulsionante.

• Yogur y quesos untables: la lecitina puede ser aplicada para prevenir la sinéresis y la separación de fases.

• Fuente de colina: la lecitina de soya es considerada una fuente biodisponible de colina. Algunos estudios apuntan la colina como un ingrediente esencial para el buen desarrollo cerebral del feto durante su gestación6. Otros estudios consideran la colina como un buen ingrediente para el hígado y para prevenir la pérdida de memoria relacionada a la edad.

La FDA (Food and Drug Administration), órgano regulador norteamericano, aprobó para Estados Unidos en Agosto de 2001 la rotulación de dichos beneficios nutricionales de la colina en alimentos. De esta manera el mercado norteamericano desarrolló productos (cereales, galletas, etcétera.) enriquecidos con colina utilizando la lecitina de soya como fuente principal, además del agregado de minerales y vitaminas.

• Contiene Omega 3 y Omega 6: dada la proporción de Acido Linolénico y Linoleico que posee la lecitina de soya,  la misma contiene los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, en paralelo junto a los demás beneficios funcionales (emulsionante, estabilizante, etcétera.) que ofrece la lecitina.

• Productos cárnicos: productos en cuya preparación para consumo hay liberación y posterior separación de grasa. La lecitina en polvo es utilizada para emulsionar dicha grasa libre y evitar la separación.

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Consideraciones finales

Hay otros ejemplos de aplicaciones de lecitina en alimentos. Tiene una vasta gama de posibilidades y aun se siguen estudiando y desarrollando nuevas aplicaciones. Sus principales ventajas frente a otros emulsionantes son su carácter natural, sus atributos nutricionales y las diversas presentaciones ofrecidas. De este modo, la lecitina de soya es un buen ingrediente para ser analizado como solución a la hora de desarrollar un nuevo producto, generar/modificar procesos o satisfacer una nueva demanda del mercado.

Por: Paulo Roberto Bernardes.