Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un problema importante a nivel mundial. Hoy en día, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año se enferman alrededor de 600 millones de personas (casi una de cada 10) por ingerir alimentos contaminados.

Esto resalta la magnitud del problema que ocasiona la incidencia de las ETA a nivel global; especialmente, cuando se profundiza en el papel que juegan las toxinas producidas por bacterias como la Campylobacter jejuni.

Tecnologías para la detección de contaminantes y su impacto en la inocuidad alimentaria

Enfermedades transmitidas por alimentos, en datos

La bacteria Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo por la Organización Mundial de la Salud.
En la actualidad, las ETA son responsables de 420,000 muertes anuales en todo el mundo.
Los niños menores de cinco años son especialmente vulnerables a ellas, llegando a representar casi un tercio de las muertes debido a esta causa.
A la fecha, se ha identificado que más de 200 enfermedades son transmitidas por alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas.

Sin embargo, las ETA no solo causan enfermedades y muertes; su impacto socioeconómico trasciende a:

Costos médicos: para tratamiento de enfermedades, hospitalizaciones y medicamentos.
Pérdida de productividad: que involucra días de trabajo perdidos debido a molestias ocasionadas por la enfermedad.
Impacto en el turismo y el comercio: los brotes de ETA pueden dañar la reputación de destinos turísticos y afectar el comercio de alimentos.

En particular, la incidencia de ETA por toxinas varía dependiendo de factores como la región geográfica, los hábitos alimentarios y las medidas de higiene y control de alimentos.

La inocuidad alimentaria es fundamental para evitar la propagación de bacterias causantes de ETA. Foto: Freepik

Toxinas en alimentos como agentes de enfermedad

Las toxinas bacterianas son solo uno de los muchos agentes que pueden causar ETA. Otros agentes incluyen:

Bacterias: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes
Virus: Norovirus, Rotavirus
Parásitos: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum
Priones: Agente causante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob

En términos de importancia, las bacterias y los virus son los principales causantes de ETA a nivel mundial, seguidos por las toxinas bacterianas. Sin embargo, la importancia relativa de cada agente puede variar según el contexto.

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La bacteria Campylobacter jejuni y su toxina

La Campylobacter es una bacteria Gram negativa (como el grupo de organismos procariotas que no adquieren tono violeta o azul cuando se tiñen por el método de Gram), es aerobia, microaerofílica y móvil.

Según informa un artículo publicado por Mediagraphic en 2012, dicha bacteria comprende 25 especies, dos especies provisionales y ocho subespecies, muchas de las cuales son de gran importancia clínica y económica.

Una de sus especies es la Campylobacter jejuni, que representa una de las principales causas de enfermedades gastrointestinales. A nivel mundial, se estima que anualmente se registran entre 400 y 500 millones de casos de ella y, a su vez, comprende dos subespecies: jejuni y doylei.

La Campylobacter jejuni subespecie jejuni es la que más se llega a aislar en casos de estudio sobre gastroenteritis; de igual manera, se le relaciona con enfermedades autoinmunes como el síndrome de Reiter y de Guillain-Barré, aborto, meningitis, proctitis y septicemia.

Sin embargo, su relevancia ante la industria alimentaria se debe a que se le ha identificado como uno de los patógenos que más se transmiten por productos de origen animal, como pollos y otras especies de aves, así como por cerdos, ganado y ovejas.

La Campylobacter jejuni es una bacteria común que puede contaminar alimentos, especialmente cuando se trata de carne sin cocción suficiente y de leche o lácteos no pasteurizados.

Esta bacteria produce una toxina de distensión citole tal (CDT), que puede causar daño a las células del intestino y provocar síntomas como diarrea, dolor abdominal y fiebre.

Dicha toxina posee actividad DNasa, lo que le permite interferir en la mitosis celular y conducir a la apoptosis (o muerte) de las células huésped. La presencia de CDT está asociada con daños significativos en la mucosa intestinal, lo que agrava los síntomas clínicos de la infección.

La infección por Campylobacter jejuni es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana en muchos países. Aunque la mayoría de las infecciones son autolimitadas, en algunos casos pueden causar complicaciones graves.

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¿La incidencia de Campylobacter jejuni es confiable?

Diversos estudios indican que la frecuencia de aislamiento de Campylobacter jejuni es más alta en países desarrollados. Sin embargo, estos resultados pueden presentarse de tal modo debido a que su presencia en naciones en desarrollo llega a ser ignorada.

Por ejemplo, en México y otros países de América Latina, la incidencia de infecciones por Campylobacter jejuni es significativa, pero a menudo se subestima debido a limitaciones en cuanto a vigilancia epidemiológica y la notificación de casos, pues su seguimiento no se lleva a cabo de manera rutinaria en laboratorios clínicos.

Por ello, es crucial fortalecer los sistemas de vigilancia epidemiológica para Campylobacter jejuni, promoviendo la notificación y el análisis de casos.

Por otro lado, la enfermedad zoonótica que más se ha registrado en la Unión Europea es precisamente la campilobacteriosis, seguida de la salmonelosis, con más de 246 mil casos anuales en humanos según informa la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA),

Aunque su tasa de mortandad se limita al 0.03%, se sabe que su el principal agente contaminante que la ocasiona resultó ser la carne de pollo (entre el 20 y 30% de los casos), seguida por la carne de pavo.

La prevalencia de enfermedades a partir de Campylobacter jejuni ha causado el rechazo a ciertos alimentos. Foto: Freepik

Medidas de la industria alimentaria ante la presencia de Campylobacter jejuni

Con la finalidad de impedir la propagación de ETA, la industria alimentaria debe implementar y mantener prácticas rigurosas de inocuidad alimentaria, incluyendo la capacitación continua del personal en medidas de higiene y la adopción de tecnologías avanzadas para la detección de patógenos.

Estas medidas se deben aplicar desde un enfoque integral basado en buenas prácticas de higiene, control de procesos y vigilancia epidemiológica. Algunas herramientas y acciones clave incluyen:

1. Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Estrictos protocolos de higiene en plantas procesadoras.
Capacitación continua del personal en la manipulación segura de alimentos.
Uso de Equipos de Protección Personal (EPP) en áreas de procesamiento.

2. Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Identificación de puntos críticos de control, especialmente en el procesamiento de carnes y lácteos.
Monitoreo constante de temperaturas y tiempos de cocción.
Correcto almacenamiento y transporte de productos refrigerados o congelados.

3. Control de Calidad y Pruebas Microbiológicas

Implementación de pruebas de detección rápida de Campylobacter jejuni en productos cárnicos, aguas de proceso y superficies.
Uso de tecnologías como la PCR en tiempo real para identificación de patógenos.

4. Bioseguridad en Granjas y Procesamiento Primario

Estrategias de control en la alimentación animal para reducir la carga bacteriana.
Uso de sistemas de filtración y desinfección del agua en granjas.
Aplicación de tratamientos post-sacrificio como escaldado a alta temperatura y descontaminación con ácido láctico.

5. Vigilancia Epidemiológica y Trazabilidad

Registro y rastreo de lotes desde la producción hasta la venta.
Comunicación rápida de brotes entre productores y autoridades sanitarias.
Colaboración con organismos regulatorios para mejorar las estrategias de control y prevención.

La combinación de estas herramientas y acciones ayuda a reducir significativamente la incidencia de infecciones, protegiendo tanto a la industria como a los consumidores.

La mejora de las prácticas de higiene y seguridad alimentaria se debe dar tanto en la producción como en el procesamiento y la manipulación de alimentos. El fortalecimiento de los sistemas de vigilancia y control de alimentos servirá para detectar y prevenir brotes de ETA. Y a su vez, se requiere de educación y sensibilización del público para que se entienda la importancia de la higiene y la seguridad alimentaria.

A la población general, se le recomienda cocinar bien los alimentos, especialmente la carne de aves de corral; evitar el consumo de leche no pasteurizada y otros productos lácteos crudos; lavar manos y los utensilios de cocina de forma cuidadosa; y mantener una buena higiene en la preparación y almacenamiento de alimentos.

Las investigaciones han concluido que la Campylobacter jejuni no solo ocasiona diarrea, sino que también está relacionada a enfermedades de mayor gravedad. Foto: Freepik

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Estudios recientes sobre Campylobacter jejuni

A partir de estudios previos sobre los efectos de la bacteria Campylobacter jejuni en la salud, investigadores del UF Health Cancer Center realizaron un análisis más profundo dirigido a inspeccionar la propagación de tumores colorrectales a otras partes del cuerpo.

Los resultados que se publicaron el 2 de diciembre en la revista Cell Host & Microbiome concluyen que "las toxinas bacterianas promueven la metástasis colorrectal, abriendo nuevos enfoques de detección para predecir pacientes en riesgo", explicó Christian Jobin, Ph.D., Profesor Distinguido de Medicina de Gatorade en la Facultad de Medicina de UF Health Cancer Center.

El profesor Jobin supervisó esta reciente investigación iniciada por su ex postdoctorado Zhen He, MD. y también colaboró con Raad Gharaibeh, Ph.D., profesor asociado de investigación en la División de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición de la Facultad de Medicina de la UF y director de genómica microbiana en el Centro Oncológico de UF Health Cancer Center.

Según explican, la microbiota, en el cumplimiento de sus funciones como un ecosistema de microorganismos que habitan en el intestino para regular la digestión y la respuesta inmune del cuerpo, también podría desarrollar y propagar algunos tipos de cáncer como el colorrectal cuando se ve invadida por agentes patógenos que comprometen su equilibrio entre bacterias “buenas y malas”.

El estudio supervisado por el profesor Joblin destaca que la toxina CDT del Campylobacter jejuni fue el detonante que causó cáncer colorrectal en los ratones del estudio. La búsqueda específica de este resultado pretendía averiguar el origen de dicha enfermedad, pues se trata de la segunda causa de muerte entre los pacientes con cáncer en Estados Unidos.

Por fortuna, cuando se detecta en etapas tempranas, la tasa de supervivencia en torno a cinco años es del 90%. Por otro lado, las opciones de tratamiento aún son algo limitadas.

Los pacientes que desarrollaron metástasis mostraron una presencia significativa de la bacteria Campylobacter jejuni en sus muestras. Incluso se recopilaron grandes conjuntos de datos de muestras de tumores, con los que se confirmó la hipótesis presentada:

"Estos hallazgos confirmaron que la CDT es esencial para el papel de las bacterias en la promoción de la propagación del cáncer. Cuando las bacterias que producen CDT se mueven a tumores fuera del intestino, parece acelerar la propagación de estos tumores", expresó Jobin

El equipo de investigadores descubrió que la CDT aumentó la expresión de diversos tipos de enzimas y activó cierta señalización en las células cancerosas que se asocian con la metástasis.

Por ahora, se están realizando ensayos clínicos para evaluar el efecto de ciertos medicamentos que interfieran con semejante vía de señalización celular, por lo que se podría estar trabajando de forma paralela para desarrollar nuevas terapias.

Se cree que los tumores crearon un entorno favorable para el crecimiento de la bacteria Campylobacter jejuni; aunado a esto, se requieren más hallazgos para descubrir cómo fue que las bacterias migraron específicamente hacia zonas tumorales.