Alimentos ultraprocesados: ¿qué hay detrás de la controversia?

El procesamiento de alimentos cumple funciones importantes para prevenir el desperdicio de alimentos, aumentar la vida útil y la disponibilidad de los alimentos, y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

En el Seminario del Consejo Asesor: Alimentos ultraprocesados, organizado por el Instituto Conjunto para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (JIFSAN), los especialistas destacan que el término “procesamiento de alimentos” tiene múltiples clasificaciones y descripciones, pero ¿qué es exactamente un alimento ultraprocesado?

El procesamiento de alimentos se puede definir como el uso de métodos y técnicas que involucran equipos, energía y herramientas para transformar productos agrícolas como granos, carnes, verduras, frutas y leche en ingredientes alimentarios o productos alimenticios procesados.

La combinación de ingredientes alimentarios (formulación de alimentos) y el uso de pasos de procesamiento para diseñar un producto alimenticio con atributos particularmente deseados (alimento formulado) se denomina alimento procesado.

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¿Por qué se procesan los alimentos?

De acuerdo con Mario Ferruzzi, Director del Centro de Nutrición Infantil de Arkansas, los alimentos son inherentemente perecederos. Contienen ingredientes de sistemas vivos y los sistemas vivos se deterioran. Los modos de deterioro pueden influir en la seguridad y la calidad. El procesamiento ofrece posibilidades de:

• Aumentar la vida útil del producto
• Mejorar la calidad sensorial
• Inactivar microorganismos patógenos
• Añade comodidad
• Desarrollar nuevos productos con nuevas funcionalidades para obtener un nuevo valor

Características generales de los alimentos altamente/ultraprocesados:

1. Tipo y alcance del procesamiento de alimentos
2. Alto grado de formulación y uso de ingredientes que se consideran “sintéticos”
3. “Industrialización” general del proceso
4. Pérdida de identidad de la comida original

La formulación de alimentos es una parte integral del procesamiento de alimentos
Según Ferruzzi, los ingredientes tienen funciones específicas en los alimentos, por ejemplo:

• Los ingredientes y aditivos alimentarios están regulados por la FDA
• Tener funciones integrales en el producto final, incluida la calidad, seguridad y nutrición del producto (fortificación)
• La determinación del uso de ingredientes y el nivel de uso depende de muchos factores
• Comprender y predecir la funcionalidad de los ingredientes aumenta en complejidad con la cantidad de ingredientes utilizados

¿Cuál es la base de evidencia que impulsa la preocupación por los alimentos altamente y ultraprocesados?

La evidencia actual se basa en gran medida en estudios observacionales con una falta general de estudios clínicos y mecanicistas. Los alimentos procesados y ultraprocesados se pueden incorporar a una dieta saludable.

En un estudio realizado en el Centro Grandma Julie Hess, se demostró que siguiendo las categorizaciones y categorizando diligentemente el producto, se puede seguir una dieta de alimentos ultraprocesados que sea saludable. Lo que encontró básicamente en este estudio es un índice de alimentación saludable y perfecto

“Si nos fijamos en el estadounidense promedio, en el índice de alimentación saludable, de hecho, hay una manera de seguir una dieta con alimentos ultraprocesados que es mejor que la dieta estadounidense promedio. Por lo tanto, existen buenas opciones y que excluir una categoría podría ser un verdadero problema”, concluye Ferruzzi.

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