Controles preventivos de la Ley FSMA para evitar la alteración intencional de alimentos

 |   diciembre 30, 2020
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La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) es considerada una de las reformas más importantes de la industria de alimentos.  En esta ocasión hablaremos de la Norma sobre la adulteración intencional, la cual tiene como objetivo evitar alimentos adulterados.

La mayoría de los peligros que se identifican como riesgos potenciales de causar daños a la salud por consumo de alimentos adulterados, son derivados de la falta de prevención y control, siendo actos no intencionados generados en los mismos procesos, por las condiciones de la planta, así como por las prácticas de elaboración y manejo.

Sin embargo, a nivel mundial cada día está cobrando más importancia incluir la adulteración intencional como parte de la evaluación de riesgos.  Los actos de adulteración intencional pueden adoptar varias formas, están aquellos realizadas por empleados o consumidores descontentos, así como competidores, los cuales generalmente están dirigidos a atacar la reputación de la compañía y no a causar daño a la salud pública, aunque en algunos casos sí podría suceder.

Alimentos adulterados

La inocuidad de los alimentos implica la ausencia de peligros para la salud. Los alimentos pueden ser peligrosos para los consumidores cuando son

  • Alterados: Es el que por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).
  • Contaminados: Se refiere al que de forma accidental contiene microorganismos, sustancias químicas, radiactivas u objetos extraños. Presenta las características normales del producto pero puede provocar daños o enfermedades en el consumidor.
  • Nocivos: Es el que nos genera algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas como los alérgenos.
  • Adulterados: Son aquellos a los que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Algunos ejemplos de adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de la leche por grasas vegetales o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso.

¿Cuáles son los alimentos adulterados más frecuentes?

El fraude alimentario está muy extendido en todo el mundo y afecta a todo tipo de alimentos, según un estudio publicado en Journal of Food Science, los alimentos con más frecuencia de adulteración son:

  1. Aceite de oliva
  2. Leche
  3. Miel
  4. Zumo de naranja
  5. Café
  6. Zumo de manzana
  7. Café molido
  8. Especias
  9. Arroz y carne

Estos alimentos se caracterizan por la posibilidad que tienen los defraudadores de sustituir un ingrediente por otro que sea seguro pero que resulte más económico, es así como los consumidores están expuestos continuamente al fraude alimentario.

Los controles y medidas actuales parecen insuficientes para frenar este tipo de delitos. Aunque cada año se incautan miles de toneladas de alimentos y bebidas fraudulentas y peligrosas.

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Uno de los alimentos con más frecuencia de adulteración es la miel.

Controles preventivos FSMA

Los controles preventivos son riesgos, procedimientos razonablemente adecuados, prácticas y procesos que una persona con conocimiento sobre la fabricación, transformación, empaque o conservación de alimentos emplearía para minimizar o prevenir significativamente los riesgos identificados. Esa persona debe ser consistente con el conocimiento científico actual de la fabricación de alimentos seguros o presentes al momento del análisis.

La calificación del personal que realice este análisis debe ser comprobable, pues desde la definición hace énfasis en el conocimiento del sector de los alimentos, por lo que es muy importante tomar la actualización y metodología de un nuevo análisis para la determinación de controles preventivos.

Antes de iniciar el análisis se deben implementar buenas prácticas de manufactura actualizadas, las que incluyen:

  • Los controles de higiene personal
  • Controles dentro de la planta y alrededores
  • Limpieza
  • Equipo y utensilios
  • Control de proceso
  • Almacenamiento y distribución
  • Control de agua y de plagas

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2 estrategias de mitigación contra la adulteración

 
Existen dos estrategias para mitigar la adulteración, éstas son:
 

1. Defensa alimentaria o food defense: El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA en inglés) define “Food Defense” como la protección de productos alimenticios de una adulteración intencional por agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos. El término Food Defense abarca todas las actividades relacionadas con la protección del suministro de alimentos por actos deliberados o intencionados de contaminación.

Los objetivos Food Defense:

  •     Reducción de los riesgos de contaminación intencionada o indebida
  •     Ayudar a responder de forma rápida ante situaciones de emergencia alimentaria, optimizando la capacidad de respuesta en caso de terrorismo
  •     Fabricar productos inocuos para los clientes
  •     Aumenta la capacidad de prevención
  •     Proteger la salud pública de los empleados y promover un ambiente seguro de trabajo
  •     Proteger a las empresas y a su imagen

Es importante diferenciar el término de Food Defense con el de Seguridad Alimentaria, ya que, mientras el primero va enfocado, como se ha mencionado anteriormente, a la contaminación intencionada o deliberada;  la Seguridad Alimentaria se refiere a la contaminación accidental de alimentos.

2. Fraude alimentario: El fraude alimentario o la adulteración motivada económicamente (EMA), como lo denomina Food and Drug Administration (FDA) agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, es la venta de productos alimenticios que no cumplen con los estándares reconocidos para generar ganancias financieras.

La calidad e inocuidad de los alimentos explica que el fraude alimentario puede incluir la adición de sustancias inferiores o extrañas a un alimento, la dilución con agua o el etiquetado incorrecto intencional de los productos alimenticios.

El fraude alimentario está en todo el mundo y afecta a todo tipo de alimentos, pero hay un grupo de productos que son especialmente susceptibles a las adulteraciones, por el etiquetado incorrecto o las falsificaciones.

Existen varias rutas para demostrar la autenticidad de los alimentos, así como para reducir el riesgo de adulteración y contaminación, dos rutas clave son:

• Esquemas de seguridad alimentaria.
• Ensayo y análisis de especies.




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