Fraude alimentario: la confianza en los proveedores debe construirse antes del contrato

En una cadena de suministro globalizada, hiperconectada y sometida a constantes presiones geopolíticas y climáticas, la confianza entre los actores de la industria de alimentos y bebidas se ha vuelto neurálgica.

Sin embargo, otorgar ese valioso beneficio a ciegas, o basándose únicamente en una firma, representa un riesgo operativo y reputacional inaceptable; prevenir el fraude alimentario, exige un cambio de paradigma:

“La confianza no puede ser el punto de partida de una relación comercial; debe construirse, auditarse y demostrarse mediante un riguroso análisis predictivo antes de la firma de cualquier contrato (screening ex-ante)”, dice el Dr. John Keogh, un reconocido experto global y asesor científico del proyecto europeo Titan (centrado en la innovación para la integridad alimentaria).

El también fundador de Shantalla Insight Partners LLC —quien ha enfocado sus investigaciones en la transformación digital de las cadenas de suministro agroalimentarias, con énfasis en la trazabilidad— ofreció un webinar como parte del Programa de capacitación técnico-científico 2026: Sistemas de gestión de inocuidad por sector, organizado por ILSI Mesoamérica.

Durante su participación, compartió un dato que dimensiona la gravedad de buscar un proveedor, sin antes investigar la calidad de sus productos y servicios:

“Un estudio realizado en el Reino Unido reveló que el 32% de los 200 mayores fabricantes de alimentos y bebidas admitió que no puede garantizar la autenticidad de los ingredientes que compra”.

Si un tercio de los gigantes industriales opera bajo esta vulnerabilidad, las consecuencias en cascada para la inocuidad y la lealtad del consumidor pueden tornarse catastróficas.

El núcleo teórico: La paradoja del Screening y el Lock-in Effect

Uno de los aportes más disruptivos de la investigación del Dr. Keogh (basada en modelos de ecuaciones estructurales SEM-PLS) es el descubrimiento de la paradoja de la evaluación. Estadísticamente, el filtrado inicial (screening) de un proveedor no reduce el oportunismo de manera directa.

Su verdadero valor radica en que incrementa la confianza relacional, y es esta confianza la que frena las conductas deshonestas; sin embargo, aquí emerge un peligro latente: la especificidad de los activos (Asset Specificity).

Cuando un comprador valida a un proveedor, comienza a invertir fuertemente en él (financiamiento de maquinaria, capacitación de personal, integración de sistemas de TI o infraestructura compartida); al hacerlo, se detona el efecto de atrapamiento (lock-in effect).

El comprador se vuelve tan dependiente de ese eslabón que cambiarlo resultaría sumamente costoso; pero, al detectar esta vulnerabilidad, el proveedor eleva su incentivo para actuar con oportunismo, sabiendo que el comprador difícilmente romperá el lazo comercial.

Los cinco pilares de la integridad alimentaria

Para el especialista, la gestión de riesgos no puede recaer exclusivamente en las áreas tradicionales de Control de Calidad y Aseguramiento de Inocuidad (FSQA). La industria debe transitar hacia un enfoque holístico de Integridad Alimentaria, sustentado en cinco pilares interconectados que deben evaluarse de forma transversal:

1). Calidad (Food Quality):

Enfocada en los atributos comerciales, consistencia física y valor del producto. Su principal amenaza es el desvío silencioso de especificaciones (specification drift).

2). Inocuidad (Food Safety):

Garantizar que el alimento no cause daños ni toxicidad (inmediata o acumulativa) bajo condiciones normales de consumo.

3). Autenticidad y Fraude (Food Authenticity/Fraud):

Validar la verdad detrás del origen, la composición y las declaraciones de etiquetado del ingrediente.

4). Defensa Alimentaria (Food Defense):

Mitigar el daño intencional, la contaminación maliciosa o el sabotaje por motivaciones ideológicas o económicas. Keogh enfatiza que esto supera el mandato regulatorio común, requiriendo metodologías de inteligencia y perfilamiento criminal.

5). Seguridad Alimentaria (Food Security):

Asegurar el acceso continuo a un suministro suficiente, asequible y nutritivo de materias primas en el mercado.

El ponente menciona que, estos pilares no pueden gestionarse únicamente revisando documentos (como certificados o informes de auditoría) ni por un solo departamento (como el de calidad); la integridad total, requiere un proceso de screening multifuncional que verifique que los datos del proveedor coincidan con la realidad física antes de la firma de cualquier contrato.

¿Por qué los certificados y la tecnología no son suficientes?

En categorías de insumos de alto valor, los documentos digitales, los reportes de auditoría y los certificados tradicionales corren el riesgo de convertirse en simples "props" (utilería escénica) que ocultan malas prácticas.

Asimismo, el Dr. Keogh lanzó una advertencia crítica sobre la adopción ciega de tecnologías como la Inteligencia Artificial o el Blockchain: “La tecnología digital puede escalar los datos erróneos o falsos con la misma rapidez y eficiencia que los datos legítimos”.

Si un actor malintencionado introduce información fraudulenta en una plataforma Blockchain (como una certificación orgánica falsa), la tecnología simplemente automatizará el engaño a lo largo de la cadena, dando paso a lo que Keogh denomina “mentiras inmutables” (immutable lies).

Asimismo, el fenómeno del claims laundering (lavado de declaraciones de calidad) demuestra que los registros digitales no sustituyen la vigilancia física en el mercado ni las pruebas analíticas de laboratorios independientes.

Nuevo papel del análisis preventivo de proveedores: Modelo de las 4 columnas

Para ejecutar un blindaje corporativo eficaz antes de la aprobación de un proveedor, el experto propone que la industria implemente el “Modelo de las 4 columnas de integridad”, desarrollado en conjunto con la profesora Louise Manning de la Universidad de Lincoln:

1. Integridad del Producto: Se centra en los aspectos técnicos y físicos del alimento. Involucra funciones como inocuidad alimentaria, autenticidad, pruebas de laboratorio, investigación y desarrollo (R&D) y el control de las especificaciones técnicas.

2. Integridad del Proceso: Se refiere a cómo se gestionan las operaciones y la calidad a lo largo de la cadena. Incluye la supervisión de las operaciones, la calidad de los proveedores, los sistemas de trazabilidad y los sistemas de gestión de garantía de calidad (QA).

3. Integridad de los Datos: Esta columna resalta el papel crítico de la tecnología de la información (IT). Trata sobre cómo se comparte la información entre proveedores y compradores, considerando diferentes niveles de interoperabilidad (sintáctica, semántica, técnica y funcional) para asegurar que los registros digitales sean confiables y no sean manipulados.

4. Integridad de las Personas: Es el pilar que analiza el comportamiento humano y el cumplimiento ético. Aborda temas de cumplimiento legal y financiero, leyes contra la esclavitud moderna y, crucialmente, las acciones y comportamientos ocultos. Este pilar advierte que, aunque una visita a un proveedor parezca correcta, las personas pueden incurrir en prácticas que dañen la reputación de la empresa, como el trabajo infantil o la deforestación, una vez que los auditores se retiran

Este modelo complementa la visión de la integridad alimentaria al demostrar que ningún departamento por sí solo puede ver el panorama completo del riesgo; por ello, la aprobación de un proveedor debe combinar controles técnicos, incentivos comerciales, derechos legales y la integridad de los datos compartidos.

Panorama en América Latina y trazabilidad "Desde el Suelo"

Cabe señalar que, el cumplimiento de normativas internacionales (como el Reglamento de la UE contra la Deforestación, EUDR) obliga a la región a replantear sus estructuras de suministro.

Keogh ejemplificó esto mediante un caso práctico en la cadena de café en Honduras: al rastrear el origen geoespacial de un lote, el agricultor deslindaba responsabilidad al recolector, este al transportista y finalmente la cooperativa mezclaba los sacos de múltiples fuentes en una sola tolva, destruyendo la trazabilidad original.

La lección para América Latina es clara: para prevenir el fraude, se debe descomponer la cadena hasta su nivel más bajo ("desde el suelo") para entender las motivaciones de cada actor.

Bajo este escenario, el ponente destacó de manera contundente a Chile como el país más avanzado de la región y un referente global en estándares de trazabilidad, con más de 15 años de liderazgo, seguido por la solidez institucional de GS1 en Colombia y las fortalezas agroexportadoras de Brasil.

Cuatro acciones que los líderes deben tomar ya

Para los directores de compras, calidad y operaciones de la industria alimentaria, el ponente propone cuatro movimientos estratégicos inmediatos:

1. Medir el screening como una capacidad corporativa: Dejar de ver la evaluación de proveedores como un proceso administrativo de "marcar casillas" y convertirlo en una competencia estratégica interfuncional (compras, legal, R&D, calidad).

2. Gestionar explícitamente la paradoja de la dependencia: Conforme aumente tu inversión y dependencia en un proveedor estratégico (Asset Specificity), escala proporcionalmente tus mecanismos de auditoría y gobernanza.

3. Diseñar el aseguramiento para condiciones adversarias: Desarrolla tus protocolos asumiendo que los datos o certificados digitales compartidos por intermediarios pueden haber sido manipulados o alterados.

4. Construir confianza relacional de manera deliberada: Inicia relaciones comerciales con volúmenes pequeños, establece rutinas estrictas de verificación y deja claras y explícitas las reglas y consecuencias legales en caso de una violación a los acuerdos de integridad.

Uno de los mayores insights de este encuentro científico es que la confianza que no se puede defender con evidencia física no es confianza, es exposición al riesgo.

En mercados volátiles, marcados por sequías extrema, escasez de materias primas o conflictos geopolíticos, los incentivos financieros para adulterar o sustituir ingredientes se multiplican.

Por ello, asumir una postura “adversaria” —es decir, sospechar de las señales del entorno hasta que la realidad demuestre lo contrario— es la única vía para salvaguardar la reputación de una marca.