Advierten en cómo realizar un buen manejo higiénico de alimentos

La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.
Desde la antigüedad, el hombre se ha preocupado por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En esa época era más seguro beber vino o cerveza que tomar agua. Gracias a la pasteurización, muchas enfermedades se han prevenido con el adecuado manejo de temperatura y tiempo; además, la vida de anaquel se incrementó con lo cual tenemos alimentos de cualquier parte del mundo todo el año.

Food Safety Modernization Act (FSMA, por sus siglas en inglés) es una ley de seguridad alimentaria de Estados Unidos, que regula tanto a los productores de alimentos procesados dentro de ese país, así como a los proveedores extranjeros que tengan la intención de introducir alimentos a la unión americana. Esta ley se basa en un análisis de peligros, desde el punto de vista biológico, químico, físico, o motivados económicamente, que pueden transmitir enfermedades por medio del alimento.

Cuando un peligro es detectado dentro de cualquier etapa del proceso se requiere un proceso de control preventivo dividido en cuatro partes:

    •  Control de Proveedores: Deben ser auditados anualmente y contar con todos los permisos y regulaciones vigentes para asegurarnos que las materias primas no afectarán nuestro proceso o producto.
 
    • Control de Proceso. El adecuado manejo de temperatura y tiempo son fundamentales
para producir alimentos seguros. El monitoreo continuo o no continuo son importantes en esta etapa. Tener definido qué, cómo, cuándo y quién, son las cuatro preguntasfundamentales para un control de proceso. La capacitación y entrenamiento debe ser continuo para concientizar al personal que maneja directamente el alimento de la importancia de su trabajo.

    • Control de Alérgenos. Existen 8 importantes alérgenos que provocan 90% de las
reacciones alérgicas alimentarias: huevo, leche, cacahuates, nueces de árbol, pescados,
mariscos, trigo y soya. El etiquetado correcto y prevenir el contacto cruzado son los
principales métodos de control.

    • Control de Sanitización. La limpieza es fundamental para producir alimentos seguros,
incrementar la vida de anaquel y prevenir la contaminación y/o contacto cruzado. El uso
de productos de limpieza autorizados, cartas garantías expedidas por proveedores u otras
regulaciones garantiza que los productos no sean adulterados.

Todo lo anterior se fundamenta en las buenas prácticas de manufactura (BPM) y son la
base para la seguridad alimentaria.