Proteínas vegetales: una tendencia en evolución
Marcela Serrano, Gerente de Producto, Responsable por la categoría Plant Based Meat en Givaudan, explica los aspectos técnicos de las proteínas vegetales en el universo cárnico.
Teniendo en cuenta la producción, el costo y la infraestructura, se dividen en tres categorías:
- Proteínas vegetales
- Las proteínas producidas a través de fermentación
- Animal Cell Culture
En este caso, las proteínas vegetales alternativas se componen por
- Vegetales
- Legumbres
- Granos
- Semillas
- Nueces
El escenario de la proteína vegetal en término se explica en tipos de productos y existen cuatro categorías:
- Alternativas de carnes producidas con sabores a vegetal.
- Análogos de carne, productos que intentan imitar la carne animal.
- Alternativas tradicionales, platos que siempre existieron en el mercado, como los creados en base a tofu y tempeh.
- Extendidos, que mezclan proteína animal y vegetal.
Desarrollo de análogos a la carne
Según Marcela Serrano, el primer paso en el desarrollo de “meat analogues” (carne vegetal) es elegir los ingredientes y la tecnología del proceso de producción. Para esto hay tres caminos distintos:
- Sin extrusión
- Extrusión a seco (suelen tener sabor desagradable)
- Extrusión húmeda (experiencia más auténtica)
Mercado de proteínas vegetales
Un informe de la Comisión Europea señala que el mercado de alimentos para proteínas vegetales está experimentando un crecimiento de dos dígitos, impulsado por la demanda de alternativas a la carne y a los lácteos.
Se estima que el mercado de proteínas de origen vegetal habrá representado un valor de 18 mil 500 millones de dólares en 2019 y alcanzará un valor de 40 mil 600 millones de dólares para 2025, según datos de la plataforma de investigación de mercado MarketsandMarkets.