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Proteínas vegetales: una tendencia en evolución

 |   octubre 9, 2020
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Master Talks
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En su participación en la Master Talk “¿Cómo desarrollar productos con proteínas vegetales?”, Marcela Serrano, Gerente de Producto, Responsable por la categoría Plant Based Meat en Givaudan, explica los aspectos técnicos de las proteínas vegetales en el universo cárnico.

La directiva señala que los productos con proteínas alternativas pasaron de ser nicho a ser tendencia. Teniendo en cuenta la producción, el costo y la infraestructura, se dividen en tres categorías:

  • Proteínas vegetales
  • Las proteínas producidas a través de fermentación
  • Animal Cell Culture

En este caso, las proteínas vegetales alternativas se componen  por

  • Vegetales
  • Legumbres
  • Granos
  • Semillas
  • Nueces

El escenario de la proteína vegetal en término  se explica en tipos de productos y existen cuatro categorías:

  1. Alternativas de carnes producidas con sabores a vegetal.
  2. Análogos de carne, productos que intentan imitar la carne animal.
  3. Alternativas tradicionales, platos que siempre existieron en el mercado, como los creados en base a tofu y tempeh.
  4. Extendidos, que mezclan proteína animal y vegetal.

Desarrollo de análogos a la carne

Según Marcela Serrano, el primer paso en el desarrollo de “meat analogues” (carne vegetal)  es elegir los ingredientes y la tecnología del proceso de producción. Para esto hay tres caminos distintos:

  • Sin extrusión
  • Extrusión a seco (suelen tener sabor desagradable)
  • Extrusión húmeda (experiencia más auténtica)

Desarrollar productos análogos requiere una forma diferente de pensar, de saborizar, y una comprensión profunda de los vacíos que deben llenarse. “Hay que entender los gaps al comparar la carne animal en términos de textura y sabor, principal motivador para los consumidores”, explica.

En este sentido, la pirámide está compuesta de la siguiente manera:

  • La base de la pirámide. Está compuesta de ingredientes que se ocupan de taste y sensaciones que ayudarán a enmascarar las notas indeseables de la proteína vegetal.
  • El medio de la pirámide. Se incluyen ingredientes que traen un sabor más proteico y notas culinarias.
  • La cima de la pirámide. Aquí se trabaja con los top notes, ingredientes que traen el perfil de la carne específico, como pollo frito o rostizado.

Mercado de proteínas vegetales

Un informe de la Comisión Europea señala que el mercado de alimentos para proteínas vegetales está experimentando un crecimiento de dos dígitos, impulsado por la demanda de alternativas a la carne y a los lácteos.

Se estima que el mercado de proteínas de origen vegetal habrá representado un valor de 18 mil 500 millones de dólares en 2019 y alcanzará un valor de 40 mil 600 millones de dólares para 2025, según datos de la plataforma de investigación de mercado MarketsandMarkets.

El mercado de las proteínas vegetales resulta atractivo para las empresas cárnicas que no quieren quedarse fuera del juego. Estas incluyen a multinacionales como Tyson Foods, Cargill y Campofrío que ya ofrecen productos alternativos a la carne. Otras compañías como Nestlé y Unilever también han lanzado productos veganos. Y así el tablero se complica para las empresas más pequeñas.




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