Food Service: tendencia que llegó para quedarse

El Food Service nació como concepto en Estados Unidos hace algunos años, y fue diseñado para atender satisfactoriamente las necesidades de cantidad y calidad de abastecimiento de los grandes operadores gastronómicos, con todos aquellos insumos que requirieran para desarrollar su actividad comercial.

Así, el servicio de Food Service surgió ante la ausencia de un servicio realmente adaptado a las necesidades de aquellos negocios de gastronomía que adquieren sus insumos en tiendas de mayoristas o clubes de precio, tienen mucho desperdicio de productos y/o un menú que no les reditúa en el porcentaje deseado.

Tradicionalmente, la producción solía estar enfocada de forma exclusiva a la distribución al mayorista, sin contemplar las necesidades específicas de los usuarios dedicados a procesar alimentos para ofrecer como producto final un servicio de menú o propuesta gastronómica a nivel comercial como es el caso de hoteles, restaurantes y cafeterías.

Hoy, lo que la industria de Food Service busca es incorporar al 100% capacitación y asesoría culinaria en diversos aspectos para marcar una diferenciación en comparación con otros prestadores del mismo servicio en cuanto a renta de insumos, raíz del negocio, planeación, crecimiento y optimización de la operación.

Calidad de los insumos

Es importante cumplir con la normatividad mexicana y, en su caso, con las regulaciones de la Food Drug and Administration (FDA) de los Estados Unidos, además el principal método de conservación* de los productos enlatados es el tratamiento térmico, en adición a la conservación con salmuera (mezcla de sal y agua) para conservas saladas, y almibares (agua y azucares) en conservas  dulces, de este modo se tiene la garantía de que cuando se abre una lata, ésta es inocua, es decir, libre de microrganismos  patógenos.

Esto no debe verse como una técnica tradicional de conservación, se trata de un método de procesamiento industrial de los alimentos; así cuando hablamos de un proceso tradicional de conservación estamos hablando por ejemplo de un salado a la intemperie o a lo mejor un cristalizado, pero contrario a los procesos térmicos industriales de conservación, con el objetivo de garantizar la calidad y alargar la vida de anaquel del alimento.

Tendencia de crear nuevos sabores

Lo primordial es adaptarse al mercado, es decir, de acuerdo como se vayan generando las tendencias también debe darse un cambio en cuanto al tipo y/o uso de productos, esto significa que el producto básicamente seguirá siendo el mismo, se continua utilizando un jitomate fresco, solo se sustituye por una pasta o puré de tomate 100% libre de conservadores; con esto se busca desmitificar que “el producto industrializado es dañino”, simplemente trae consigo un pre proceso para eficientar la logística de los procesos de alimentación.

Así se busca demostrar que se puede trabajar y crear platillos atractivos con productos procesados y de origen natural, además de desarrollar un perfil de sabor adaptable a cualquier concepto de cocina.

A través del tiempo los productos se han ido adaptando a las necesidades y a la medida de los comercios de comida (sobre todo restaurantes), entonces lo importante es adaptarse a la línea de lo que el consumidor exige; hay productos que si bien se han ajustado a un perfil, algunos se ha visualizado más como productos para exportación, sin embargo, la tendencia actual es adaptarse a la necesidad de la gastronomía local y abastecerla con productos frescos.

 

Food Design y Food Service

El término Food Design es una de las grandes aportaciones que actualmente se puede ofrecer; este tema tiene unos 10 años a nivel mundial y se empezó a fomentar como herramienta para planear y dirigir un negocio de comida. En México es algo relativamente nuevo, pero está tomando auge debido a que el menú es el centro de cualquier planeación restaurantera.

Si bien es un mecanismo que implica costeo, análisis de mercado, de platillos, entre otros aspectos, existe algo que se llama psicología  del menú, esto es, cómo ubicar e identificar los platillos en el menú para que éstos sean más vistos y vendidos.

Ingeniería del menú

Es un análisis profundo que debe realizarse idealmente antes de la apertura de un restaurante con el fin de planear la operación, definir compra de maquinaria necesaria, establecer el perfil y número de personal, además de asegurar que al momento de arrancar la operación del negocio, ésta sea 100% eficiente.

El menú de un negocio gastronómico debe ser la base de la cual se desprende todos los demás factores de negocio, como el lugar, la lista de ingredientes a comprar para desarrollar los platillos, el personal necesario, el tipo de mobiliario necesario. También a partir de él, se define el target del negocio, el ticket promedio e incluso se puede pronosticar la rotación de clientes.

Para desarrollar un platillo y conquistar al consumidor se necesitan dos cosas: uno es el margen, es decir, conocer la rotación y alcance de cada negocio; y el otro es el sabor. Pero también es esencial conocer el mercado, es necesario saber quiénes son los clientes y su poder adquisitivo para definir la calidad de los ingredientes que se utilizarán para elaborar las recetas; evaluar y elegir a los proveedores que el negocio va a utilizar para abastecer los ingredientes de las recetas, así como la capacidad de almacén con el que se cuenta; y sin duda, la higiene y presentación.

Los factores primordiales para que un negocio crezca son:

• Buena calidad de sus insumos
• Su lanzamiento
• El comedor
• Calidad del personal
• Visualizar las necesidades culinarias
• Ingredientes utilizados
• Rentabilidad del platillo

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Factores que  frenan el crecimiento de un negocio gastronómico

1.  Un menú carente de estrategia: Un menú inteligente ayuda a entender que insumos se pueden utilizar en más platillos de un menú y tener menor desperdicio y más dinamismo en las recetas. Al no contar con una estrategia de menú, las recetas están basadas en ingredientes que solo se usan en algunas o solo una receta, lo cual hace menos eficiente el insumo y se registran pérdidas y desperdicio como consecuencia de la poca rotación de los insumos.
2.  Falta de control y generación de gastos de logística invertidos en la compra de insumos en tiendas mayoristas y clubes de precio: El negocio invierte en sueldos, gastos de transportación dedicados a la compra de insumos e ingredientes en diferentes tiendas mayoristas y/o clubes de precio, además, no tiene control total de lo que está comprando y recibiendo a gran escala, esto frena el crecimiento, ya que esta operación no le permite crecer y tercerizar con un experto la distribución de sus insumos.
3.  Mala inversión en la capacitación del personal: Algunos negocios gastronómicos no le dan la importancia suficiente a la contratación del personal, no se establece un perfil adecuado y la capacitación se torna más costosa y larga al tratar de alinear a un personal poco competente.

Retos en el sector de Food Service

Uno de los principales es aumentar el expertise de los chefs y/o creadores de platillos, así como el de los productos, como consecuencia, con este binomio se podrá desarrollar lo que sea; de igual manera un desafío importante es reducir costos, una tendencia que llegó para quedarse. Para ello, es necesario la asesoría adecuada sobre el uso y aplicación de los productos con el fin de optimizar los insumos y ser más rentables.

Hoy se tiene la oportunidad de innovar buscando nuevos ingredientes, lo cual ayudará a ofrecer valor agregado, calidad y precios competitivos. El reto es utilizar dichos ingredientes de una manera más eficiente y, por otro lado, tener una asesoría en la preparación de los alimentos enfocada 100% a un ángulo empresarial sin perder de vista el sabor y la calidad gourmet.

* Hace referencia al método de conservación de Herdez Food Service.

Por Luis Miguel Álvarez, Chef de la Unidad de Negocio de Herdez Food Service

José Ramón Verdiguel, Chef de Cuentas Claves de Herdez Food Service,