24 de Abril de 2024

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Maquinaria para envasado y procesamiento

Tecnología al servicio de los productores de bebidas de soya

El proceso de Tetra Pak para producir bebidas de soya utiliza todo el grano entero
Redacción THE FOOD TECH®
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A nivel mundial las bebidas de origen vegetal están en auge y se han posicionado como una alternativa a los productos lácteos.

  • El mercado global de las bebidas vegetales tendrá un valor de 71,460 millones de dólares en 2030, según un informe publicado por Facts & Factors.

Las bebidas vegetales son preparadas a partir de distintas fuentes vegetales como la avena o la soya. Estos productos tienen una gran demanda debido a diversos factores, como preferencias dietéticas, consideraciones éticas, preocupaciones medioambientales y tendencias de salud y bienestar.

Así, la tendencia a adoptar dietas veganas es uno de los principales factores que influyen positivamente en el crecimiento del mercado mundial de bebidas vegetales. El aumento de los movimientos en favor de lo vegetal está influyendo en las preferencias de los consumidores y en su comportamiento de compra.

Frente a este escenario, los productores de alimentos y bebidas enfrentan el desafío de mantenerse a la vanguardia con las preferencias de los consumidores para brindarles productos más saludables, pero también de renovar sus líneas de productos y de innovar en el procesamiento de alimentos.

La soya en la línea de producción

Existe un interés mundial por los productos totalmente fibrosos por sus beneficios para la salud, especialmente digestiva, y esto se ha trasladado a la producción de bebidas de soya, ya que es posible utilizar el 100% de las proteínas y otros nutrientes presentes.

Además, su perfil de alto contenido en fibra, proteínas y bajas calorías responde a una tendencia creciente entre los consumidores. Como utiliza el máximo de materia prima alimentaria, también contribuye con la sustentabilidad. No generar residuos ni subproductos es algo que les interesa a los productores de alimentos y bebidas de todo el mundo.

Otro factor relevante son los parámetros clave para producir una bebida de soya integral y con un alto contenido de fibra, los cuales son:

  • Sabor
  • Sensación en boca (mouthfeel)
  • Viscosidad de producto
  • Estabilidad del producto
  • Valor nutricional

Desde hace tiempo, los productores han intentado conseguir una bebida de soya integral con un alto contenido de fibra a partir del grano entero, sin embargo, los resultados no han sido satisfactorios. Muchos de los productos resultantes tienen un sabor marcado por el amargor, o una sensación arenosa o de picor.

Las bebidas de origen vegetal son una categoría que se han identificado como una opción popular para los consumidores que buscan una opción saludable o una variedad más amplia. Foto: Cortesía Tetra Pak.

Innovación al servicio de la producción de bebidas de soya

Para apoyar a los fabricantes de estos productos, Tetra Pak desarrolló un proceso para bebidas de soya que utiliza el grano entero en la producción. Así, el producto que resulta se compone de 1.2% de fibra, en comparación con el 0.26% de las bebidas tradicionales de soya extraída.

Además, la nueva tecnología de Tetra Pak reduce los residuos y aumenta el contenido de fibra y proteína mediante la incorporación del componente de fibra de la soya, llamado okara, en la bebida final.

Hay más de un 10% de fibras duras presentes en los granos de soya. En la producción moderna, se emplea un proceso de separación o filtrado para eliminar estas fibras y otras partículas grandes (junto con el agua y parte de la proteína). El subproducto resultante es la okara, que se compone de un 80% de agua, un 4% de proteína y el resto de fibra.

Aunque es muy saludable, la okara tiene muchos usos notables como manjar o aditivo en la cocina japonesa, coreana y china, también es muy perecedera y susceptible a la putrefacción (el proceso de descomposición de la materia orgánica), lo que le da un valor limitado como producto independiente o para su procesamiento posterior.

Sin embargo, se remueve para mejorar el sabor y el “mouthfeel” de las bebidas, una de las principales medidas de calidad. Esta es subjetiva y compleja, ya que se compone de elementos como viscosidad, tamaño de la partícula, propiedades elásticas, fricción y lubricación.

Por estas razones, la okara suele tratarse simplemente como un residuo en la producción de soya que, dada la cantidad producida durante la elaboración comercial de productos a base de este grano, puede resultar costoso y lento de eliminar de forma eficiente y sostenible.

Tetra Pak ha experimentado con diferentes soluciones molidas, reduciendo las partículas de okara para que pudieran integrarse en el producto final sin afectar al sabor ni a la textura y producir una bebida versátil y rica en fibra. Esta solución tiene una vida útil de 6 a doce meses sin estabilizantes ni emulgentes, lo que la convierte en un producto de etiqueta limpia.

Al utilizar la última generación de tecnología de mezcla y homogeneización de Tetra Pak, se aprovecha la gran cantidad de proteínas presentes en las fibras insolubles de okara de la soya integral. Foto: Cortesía Tetra Pak

Sistemas alimentarios sólidos y dietas más saludables

Diversificar la gama de productos y potenciar el valor nutritivo de la soya integral ayudará a los fabricantes de alimentos y bebidas a llegar a nuevos consumidores en un mercado cada vez más competitivo.

Esto es parte de las tendencias mundiales actuales, en las que el alto contenido en proteínas y fibra de la okara se considera saludable. Una bebida de soya integral sería muy bien recibida tanto por los consumidores, como por los productores, quienes no tendrían que desechar el 30% del contenido proteínico de la soya.

Si se añade la facilidad con la que las líneas de producción de bebidas de soya existentes pueden convertirse o actualizarse fácilmente (solo se requiere una inversión limitada en nuevos equipos), está claro que la okara ha vuelto a ser un ingrediente muy apreciado, nutritivo y rentable para los productores de alimentos y bebidas interesados en la soya.

En cuanto a las aplicaciones, esta innovación hace más sencillo el camino para una multitud de nuevos productos que utilicen el mismo método como:

  • Yogures
  • Cremas para untar
  • Helados
  • Sustitutos de comidas

Así, con su nuevo método de producción Tetra Pak busca crear un ecosistema de innovación que ayude a abrir nuevas oportunidades en las áreas de seguridad alimentaria y disponibilidad de alimentos con el objetivo de desarrollar sistemas alimentarios más sostenibles y resistentes, donde el procesamiento y envasado de alimentos puede ser un facilitador de dietas saludables.

Continúa leyendo: La tecnología es primordial en el envasado de alimentos

Este contenido fue realizado en colaboración con Tetra Pak.

Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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