El procesamiento por altas presiones en alimentos (HPP) es una tecnología conservadora que no involucra calor y se aplica directamente a productos en su envase final. Elegir la forma adecuada para que los bebés se familiaricen con la ingesta de alimentos sólidos no es una decisión sencilla.
Las preparaciones comerciales que se ofrecen a temperatura ambiente se convierten en la opción elegida, aunque el sabor, la apariencia y las cualidades nutricionales se ven muy afectadas por los niveles de calor agresivos que se aplican usualmente para garantizar la estabilidad y seguridad microbiológicas de estos productos.
La tecnología de altas presiones en alimentos permite desarrollar productos infantiles refrigerados, mínimamente procesados, sin conservantes, con una amplia vida útil y sin modificar aspectos nutricionales y sensoriales.
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Ventajas del procesamiento por altas presiones en alimentos
- Permite desarrollar fórmulas sabrosas y nutritivas como recién hechas en casa. Por ello, el número de productos infantiles HPP está creciendo cada vez más en el mercado.
- El servicio de maquila HPP ofrecido por numerosas empresas en América Latina facilita el acceso a la tecnología, especialmente a pequeños productores, evitándoles la necesidad de invertir directamente en sus propios equipos.
- Permite desarrollar productos infantiles refrigerados mínimamente procesados, 100% seguros y con una vida útil prolongada.
- La calidad se mantiene sin comprometer las características nutricionales, funcionales, sensoriales y de conveniencia de las preparaciones de alimentos para bebés.
- Numerosos estudios informan que la concentración de compuestos bioactivos no disminuye después de HPP, sino que aumenta. Esto puede atribuirse a la alteración de la membrana celular vegetal inducida por HPP, que promueve la liberación de moléculas del citoplasma y las hace más accesibles.
¿Cómo se mantiene la calidad sensorial?
La esterilización por calor o la esterilización en autoclave destruyen todos los microorganismos y permiten la comercialización de productos para bebés no perecederos. Sin embargo, muchos nutrientes, como las vitaminas o los aminoácidos, son sensibles al calor y ven reducida su biodisponibilidad. Las reacciones químicas inducidas por el calor provocan cambios de color y alteraciones del sabor. Por otro lado, HPP no induce la formación de nuevos compuestos ni la rotura de enlaces covalentes. Por tanto, la estructura y funcionalidad de los nutrientes y compuestos aromatizantes permanecen intactas, al mismo tiempo que los microorganismos se inactivan eficazmente debido a alteraciones en sus orgánulos.
La tecnología HPP utiliza agua a temperatura ambiente (4-25°C) para generar niveles de presión en el orden de 3000-6000 bar. El uso de conservantes químicos se elimina o reduce notablemente con HPP, lo que facilita la creación de alimentos con etiqueta limpia sin alterar las características nutricionales y sensoriales. Por ello, los consumidores aprecian los productos HPP como naturales o de calidad premium.
Las investigaciones sugieren que la tecnología HPP afecta mínimamente a los atributos sensoriales como el color, el sabor, el aroma, la consistencia y la calidad general en el puré de frutas. La caracterización instrumental de compuestos volátiles de purés de kiwi y purés de varias frutas del bosque, procesados a 600 MPa / 87.000 psi durante 3 y 5 minutos, respectivamente, concluyó que la calidad de los purés HPP estaba claramente más cerca de las muestras frescas, en comparación con sus contrapartes procesadas térmicamente (80 –85 ° C / 176–185 ° F durante 5 min.) (Dalmadi et al. 2007; Yi et al. 2016).
HPP asegura la retención de los elementos funcionales
Mientras que los métodos de conservación térmicos destruyen algunas de estas moléculas bioactivas, HPP las mantiene estables y funcionales.
El tomate y la zanahoria son dos de los ingredientes vegetales más habituales en la preparación de papillas. Los investigadores demostraron que, incluso las condiciones de HPP intensas (600 MPa / 87.000 psi durante 15 min), retienen una concentración más alta de fenoles y carotenoides totales que el procesamiento térmico tradicional (70 ° C / 158 ° F durante 2 min.) (Patras et al.2009).
De manera similar, la vitamina C y las antocianinas totales del puré de fresa se ven menos afectadas por HPP (500 MPa / 72.500 psi durante 15 min) que por el procesamiento térmico (90 °C / 194 °F durante 15 min.) (Marszałek et al.2015).
Calidad premium con una vida útil prolongada
La principal ventaja HPP es que, además de una mayor calidad, también permite ofrecer productos seguros con una vida útil más larga. HPP es capaz de reducir cinco o más unidades logarítmicas de patógenos comunes como Listeria monoyctogenes, Escherichia coli, especies de Salmonella y Vibrio. Mohos, levaduras y parásitos son susceptibles a los efectos de alta presión, mientras que otros microorganismos relacionados con el deterioro de alimentos, como bacterias ácido lácticas, podrían recuperarse durante el almacenamiento. Dependiendo de las condiciones de proceso y formulación del producto, es factible alcanzar entre 30 y 120 días de vida útil en refrigeración.
Una vez procesados, los productos HPP deben ser almacenados en condiciones de refrigeración. Por tanto, es fundamental contar con una cadena de frío completamente controlada desde el momento del procesado hasta la colocación en el lineal del supermercado.
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El empaque
En cuanto a los requisitos para el envasado de productos HPP, el empaque debe ser flexible y resistente al agua. La flexibilidad es un requisito, ya que debe soportar la deformación ocasionada por la alta presión y recuperar su forma original sin mostrar ningún defecto o malformación. Asimismo, como el producto se introduce en una vasija llena de agua, el empaque deber ser impermeable y resistente al agua. El material que cumple estos requisitos es el plástico, bien sean botellas, tarrinas, bandejas, bolsas, etc., según el tipo de producto a procesar.
Fuentes:
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