16 de Abril de 2024

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El mucílago de cacao, ingrediente que crece en el arte culinario

Guillermina García
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El mucílago o pulpa de cacao es una sustancia viscosa, generalmente hialina que contienen las plantas de cacao. Su fruta contiene de 30 a 50 semillas, el número, forma y tamaño puede variar.

La pulpa mucilaginosa está compuesta por células esponjosas parenquimatosas, las cuales contienen células muy ricas en azúcares, pentosas, ácido cítrico y sales.

El mucílago es un componente esencial del proceso de fermentación, un paso crucial para desarrollar los precursores del sabor dentro de los granos de cacao.

En ese sentido, los países productores de cacao utilizan el mucílago en la cocina para batidos y bebidas dulces, por su sabor único y su rápida disponibilidad. Y en los últimos años se han lanzado zumos de cacao elaborados íntegramente con esta pulpa blanca, sin necesidad de añadir azúcares.

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Así se aprovecha la pulpa de cacao

De acuerdo con especialistas del CIATEJ, este subproducto del cacao posee un alto valor nutricional y funcional ya que contiene vitaminas del complejo B, vitaminas C, D y E y minerales como Ca, Fe, K, Mg y Zn.

Sus propiedades funcionales se deben a la presencia de compuestos antioxidantes en su composición, esta capacidad antioxidante hace al mucílago una materia prima de interés para el desarrollo de productos que combatan el estrés oxidativo.

El 75% del mucílago del cacao que regularmente se desecha en la producción de chocolate, ahora es aprovechado y eso ha permitido que en los últimos años diversas empresas lancen al mercado zumos de cacao.

Elaborados con mucílago de cacao de origen único, con un sabor afrutado natural y sin necesidad de añadir azúcares, estos zumos han hecho las delicias de muchos apasionados del chocolate.

El hecho de que la pulpa del cacao se convierta en un producto de valor comercial significa que los cacaocultores pueden contar con una fuente de ingresos extra.

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La pulpa del cacao está inspirando a la industria del packaging. FOTO. Estudio TSMGO.

La pureza del cacao  

Teniendo en cuenta el protagonismo que está adquiriendo este subproducto del cacao, la firma española Kankel Cacao desarrolló una tableta de cacao bean-to-bar pura, que se compone del mucílago, la pulpa blanca algodonosa que recubre las semillas del cacao.

El reto de la compañía con este producto era la creación de un packaging donde el mucílago fuera el protagonista. Para ello, delegó en la agencia TSMGO esta importante misión.

Lo que se imprimió en el diseño fueron las habas de cacao envueltas en un mucílago, la pulpa con un sabor frutal tipo chirimoya que tiene sensaciones de acidez y dulzor.

Con ello generaron un liofilizado que después juntaron con las habas de cacao fermentadas, secas, tostadas y descascarilladas en el refinado y conchado.

Fue así que crearon una tableta que recupera la unión del mucílago y las habas sin añadir azúcares, tal cual las ofrecería la naturaleza.

De esta manera, queda comprobado que el mucílago de cacao es un alimento cada vez más valorado por chefs prestigiosos y que su sabor acidulado provoca reacciones gustativas intensas y apasionadas.

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Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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