Uva pasa: un ingrediente versátil e indulgente para la industria de alimentos

La uva pasa es una fruta que tiene una gran cantidad de fibra y potasio, además contiene azúcares naturales, es libre de grasa y de colesterol, es naturalmente bajo en sodio y es una importante fuente de calcio y hierro.

“Contiene componentes que lo hacen ser un ingrediente que puede ayudar a inhibir el crecimiento de algunas bacterias, por lo tanto, se trata de un producto muy versátil y con mucha funcionalidad”, destaca Eduardo Molina, Presidente del Consejo Latinoamericano de Información Alimentaria y de Salud (CLIAS).

“La uva pasa contiene dentro de su composición natural ácidos orgánicos como el ácido tartárico, propiónico y glutámico, tres inhibidores de hongos y levaduras. Al contener estos ácidos y al utilizarlo en formulaciones, puede ser un preservante natural de algunos productos alimenticios”, agrega.

De acuerdo con Molina, para utilizarlo como un preservante natural, la comercialización de la uva pasa se realiza de tres maneras:

• Uva pasa entera
• Pasta de uva pasa
• Jarabe de uva pasa

“Para aprovechar las propiedades preservantes de la uva pasa se puede utilizar la pasta de uva pasa que se fabrica a partir de la extrusión de las pasitas a través de una malla. Al ser una pasta que puede moldearse e incorporarse al producto alimenticio, facilita su función antimicrobiana y preservante”, explica el directivo.

“Lo mismo sucede con el jarabe de uva pasa que se obtiene a partir de la extracción acuosa de la uva pasa. Se hace un concentrado al 70% de sólidos y se incorpora a los productos alimenticios, lo que brinda la propiedad de preservante natural”, añade.

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7 atributos funcionales de la uva pasa

“Las tendencias actuales muestran que los consumidores están preocupados por aspectos como la etiqueta limpia. La uva pasa al ser un producto natural, sin conservantes ni preservantes, influye positivamente en una etiqueta limpia”, apunta Molina.

El especialista explica que la uva pasa tiene propiedades funcionales que le dan la característica natural y saludable:

1. Ser un endulzante natural para reducir los azúcares añadidos que se utilizan en un producto alimenticio.
2. Reemplazar parte de la grasa en productos de panificación y en algunos otros productos cremosos, ya que las propiedades de viscosidad que puede proporcionar la pasta o el jugo de uva pasa, permiten una textura suave y cremosa.
3. Ayudar a dar viscosidad a los alimentos y su capacidad ligante de agua que tiene, crea texturas suaves y viscosas en salsas, licuados y smoothies.
4. Controlar la humedad en productos como cereales, barras y confitería.
5. Extender la vida útil de algunos productos alimenticios, pues mantiene una textura suave y apetecible sin necesidad de utilizar texturizantes o preservantes.
6. Mantener la estabilidad del sabor. El sabor de la uva pasa es estable por más de un año en condiciones apropiadas. Cuando se incorporan pasitas a productos de panificación, confitería, barra o cereal, se tendrá un producto estable en cuanto a textura y sabor durante un largo periodo.
7. Hacer algunas mejoras de sabor, ya que las pasitas contienen alrededor de 2% de ácido tartárico, un mejorante de sabor natural. También contiene precursores de las reacciones de Maillard que ayudan a dar algunos sabores muy característicos como el caramelo.

Aplicaciones en una amplia categoría de productos  

“La uva pasa se utiliza principalmente en dos segmentos muy importantes: los cereales para el desayuno (granola, avenas, entre otros), y en la panificación (barras nutricionales, pan dulce, danés, etcétera, ya sea en forma entera, relleno o una mermelada para hornear)”, destaca Molina.

Sin embargo, dice Molina, el uso de las uvas pasas está creciendo y ampliando a más categorías de productos, entre ellas están:

• Bebidas: Se puede incorporar el jugo de uva pasa para dar sabor, textura, así como la pasta de uva pasa.
• Ensaladas, pues se incorpora la pasita entera, lo que incrementa su sabor, lo hace más gourmet y suculento.
• Aderezos también para darle un sabor versátil. Se adapta a todos los aderezos tipo gourmet.
• Cárnicos para carnes lechadas, en el que se combina con carne molida de res, de cerdo o de aves para rellenar productos como empanadas, productos a base de carne y todo lo que son rellenos.
• Salsas y adobos para dar un sabor sofisticado como tipo barbecue o para alitas. El sabor de la uva pasa pasa puede acompañar al sabor de algunos chiles secos como el ancho y el pasilla.
• Snacks como las palomitas de maíz en las que se pueden incorporar almendras, cacahuates y uvas pasas dentro de su formulación.
• Confitería, dulces y chocolates, como las pasitas cubiertas con chocolate.

“Existe una gran variedad de formas de incorporar a las pasitas a productos alimenticios. La imaginación es el límite, ya que es un ingrediente natural que brinda indulgencia, sabor y experiencias nuevas”, indica el experto.

Las uvas pasas se alinean con las tendencias de consumo

“Los consumidores están preocupados por consumir alimentos y bebidas nutritivos que sean sustentables. Las pasitas se obtienen de forma ética, se producen de manera sustentable y se consideran un súper alimento”, observa el presidente de CLIAS.

Asimismo, las uvas pasas de California pueden ayudar a cumplir con la nueva modificación a la NOM 051 que entró en vigor en México octubre de 2020, así como a desarrollar productos libres de sellos o el menor número de sellos posible al ser un endulzante natural (contiene 70% de azúcares monosacáridos (glucosa y fructosa).

“Desde el punto de vista de los octágonos en las etiquetas, incorporar pasitas a un producto alimenticio de forma natural es positivo para eliminar alguno de los sellos de advertencia. El sabor natural dulce de la uva pasa, permite endulzar sin necesidad de incluir un alto contenido de azúcar o de edulcorantes”, puntualiza.

“Las oportunidades que brindan las pasitas son muy amplias para desarrollar productos saludables e indulgentes. La pandemia provocó que el consumidor hiciera conciencia en la forma en cómo se alimenta y en fortalecer su bienestar mental y físico”, enfatiza.

“Por lo tanto, incorporar productos naturales como las pasitas responde a las tendencias de consumo y demandas como la salud indulgente”, observa Molina.

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Este contenido fue realizado en colaboración con California Raisins.