28 de Noviembre de 2023

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Las pasas, su uso en la industria más allá de la panadería

Redacción THE FOOD TECH®
pasas

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Las pasas son un ingrediente popular dentro de la panificación, en donde tienen diversos usos, sin embargo, estas uvas secas ofrecen una gama de la industria alimentaria.

Klaus Tenbergen y Priscila Santiago, consultores del Raisin Administrative Committee de la compañía Pasitas de California, explican que este ingrediente ofrece diversos beneficios en la producción de otros alimentos.

La pasa tienen diversas características, una de ellas es que cuentan con un índice glucémico bajo, por lo que se convierten en un ingrediente ideal para personas que padecen diabetes, explica Priscila Santiago.

Además, las uvas pasas al igual que otras frutas desecadas o deshidratadas, poseen un reducido contenido acuoso y concentran muchos de los nutrientes presentes en la fruta fresca. Son fuente de fibra e hidratos de carbono y azúcares naturales. Además, ofrecen variedad de minerales entre los que destaca el calcio, potasio, hierro y magnesio, y también, poseen un mínimo de vitamina C.

Las pasas también poseen compuestos fenólicos en grandes proporciones dentro de los cuales destacan los flavonoides que confieren a las uvas pasas propiedades antiinflamatorias además de su capacidad antioxidante.

Entre las aplicaciones que los expertos destacaron en el uso de las pasas, destacaron que se añaden en algunos productos lácteos, de repostería y de panadería. Además, son un sustituto natural de conservadores químicos y endulzan e imparte color a productos de manera natural.

  • Edulcorante 100% natural que no cuenta como azúcar añadida.
  • Prolongan la vida útil, dado que es un inhibidor de moho natural.
  • Agrega color, textura y palatabilidad a los alimentos.
  • Su capacidad de retención de agua ayuda a retener la humedad en ciertos productos.
  • Cumplen con estándares federales del USDA.

Sacándole jugo

Uno de los usos alternativos es el jugo de pasas, que tiene una amplia gama de uso que, de acuerdo con los especialistas de Pasitas de California, abarca desde la confitería hasta la industria cárnica.

Cabe referir que este jugo es un extracto puro de la fruta. Para producirlo, las pasas se lixivian con agua para producir el líquido y después se evapora en una bandeja de vacío para producir un concentrado autoconservado.

Aplicaciones del jugo de pasas:

  • En la confitería actúa como sustituto del azúcar y un relleno para caramelos duros y chocolates.
  • En galletas crujientes y galletas saladas ayuda a controlar la rotura.
  • Con pasteles y galletas masticables o suaves, el jugo concentrado de pasas puede ayudar a retener la humedad de un producto.
  • También es un aglutinante natural en barritas de cereales.
  • El jugo sirve como jarabe natural para yogurts y helados.

Pasta de pasas

La pasta de pasas es una buena opción para reemplazar el azúcar en las preparaciones, por lo que tiene un amplio uso para la elaboración de galletas.

  • Cuando se agrega en un nivel de 12%, previene el enranciamiento de las galletas y proporciona una textura suave y atractiva.
  • Las galletas con pasta de pasas permanecen suaves y flexibles hasta por tres semanas, en comparación con las galletas sin pasta de pasas, que se endurecen después de una semana.
  • La pasta de pasas se puede utilizar en bajas concentraciones como inhibidor de moho sin impartir sabor.

Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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