Las gomitas han recorrido un largo camino desde sus inicios como simples golosinas hasta convertirse en productos sofisticados que combinan placer y funcionalidad.

Esta evolución ha sido impulsada por avances tecnológicos significativos en su formulación, especialmente en aspectos clave como textura, sabor y color.

En la búsqueda de alternativas a la gelatina tradicional, se han incorporado agentes gelificantes de origen vegetal como la pectina y la goma gellan, respondiendo a las demandas de consumidores veganos y vegetarianos.

Estos ingredientes no solo ofrecen diferentes perfiles de textura, sino que también mejoran la estabilidad del producto en diversas condiciones ambientales.

La innovación en sabores ha llevado al desarrollo de perfiles más complejos y auténticos, utilizando extractos naturales de frutas, hierbas y especias.

Técnicas avanzadas como la microencapsulación permiten una liberación controlada de estos sabores, enriqueciendo la experiencia sensorial del consumidor.

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Innovaciones en textura

La textura es fundamental en la experiencia sensorial de las gomitas. Tradicionalmente, la gelatina ha sido el agente gelificante predominante; sin embargo, las tendencias actuales y las restricciones dietéticas han motivado la exploración de alternativas:

Agentes gelificantes de origen vegetal

Pectina: Derivada de frutas, la pectina es ideal para formulaciones veganas. Proporciona una textura más firme y menos elástica en comparación con la gelatina.
Carragenina y goma Gellan: Obtenidas de algas rojas y microorganismos respectivamente, estas sustancias ofrecen estabilidad térmica y una textura consistente, siendo adecuadas para gomitas que requieren resistencia al calor.

Tecnología de microencapsulación

La microencapsulación es una técnica que consiste en recubrir pequeñas partículas de sólidos, líquidos o gases con una capa delgada, formando microcápsulas que varían entre 1 y 1000 micrómetros de diámetro.

Este proceso actúa como un escudo protector, minimizando o evitando reacciones no deseadas con otros componentes alimentarios y protegiendo al núcleo contra el deterioro, mejorando atributos como aroma y sabor, aumentando su estabilidad y conservando su valor nutritivo o biodisponibilidad.

En la industria alimentaria, la microencapsulación ofrece múltiples aplicaciones y beneficios:

Protección de ingredientes activos: Resguarda compuestos sensibles, como vitaminas y probióticos, de factores externos como el calor, la humedad y el oxígeno, preservando sus propiedades funcionales durante el procesamiento y almacenamiento.
Liberación controlada: Permite que los ingredientes se liberen de manera gradual y específica bajo ciertas condiciones, mejorando la eficacia de compuestos bioactivos y optimizando su funcionalidad en el organismo.
Enmascaramiento de sabores y olores: Ocultar atributos organolépticos no deseados de ciertos aditivos o ingredientes, mejorando la aceptabilidad sensorial de los productos finales.
Mejora de la solubilidad y estabilidad: Facilita la incorporación homogénea de ingredientes en diferentes matrices alimentarias, mejorando la solubilidad, dispersión y fluidez de aditivos.

Los materiales utilizados para la microencapsulación incluyen polímeros hidrofílicos como el polivinil alcohol, alginatos, lípidos, carbohidratos, gomas y proteínas. La elección del material de recubrimiento depende de las propiedades del ingrediente activo y del objetivo específico de la encapsulación.

Entre las técnicas más comunes de microencapsulación se encuentran:

Secado por aspersión: Consiste en atomizar una emulsión que contiene el ingrediente activo y el material de recubrimiento en una cámara de secado, donde las partículas se deshidratan rápidamente formando microcápsulas.
Coacervación: Implica la separación de una fase líquida rica en polímero que envuelve al ingrediente activo, formando una capa protectora alrededor de este.
Extrusión: La mezcla del ingrediente activo y el material de recubrimiento se fuerza a través de una boquilla para formar gotas que se solidifican al enfriarse o al contacto con un agente de curado.

La implementación de la microencapsulación en la industria alimentaria ha demostrado ser una herramienta eficaz para desarrollar productos con propiedades sensoriales mejoradas, mayor estabilidad y funcionalidad, así como para satisfacer las demandas de consumidores que buscan alimentos más saludables y de alta calidad.

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La innovación en la formulación de gomitas funcionales es un aspecto crítico

Avances en sabor: naturalidad y experiencias sensoriales mejoradas

El sabor es un atributo clave que determina la aceptación del producto por parte del consumidor. La industria ha adoptado diversas estrategias para mejorar y diversificar los perfiles de sabor:

Uso de saborizantes naturales

La preferencia por ingredientes naturales ha llevado a la incorporación de extractos de frutas, hierbas y especias en las formulaciones de gomitas. Estos saborizantes no solo aportan perfiles organolépticos auténticos, sino que también alinean el producto con las tendencias de consumo consciente.

Aplicación del 'Kokumi' en Gomitas

El 'kokumi' es una sensación que potencia la riqueza y duración del sabor en los alimentos. Identificado en Japón, se asocia con compuestos que amplifican la percepción de sabores complejos y profundos. Su aplicación en gomitas puede ofrecer una experiencia gustativa más completa y satisfactoria.

Innovación en color

El atractivo visual de las gomitas es esencial para captar la atención del consumidor. La transición hacia colorantes naturales ha sido un enfoque clave en la industria:

Pigmentos de origen natural

Antocianinas: Presentes en frutas como arándanos y uvas, ofrecen tonalidades que varían del rojo al púrpura.
Betalaínas: Derivadas de la remolacha, proporcionan colores rojos y rosados intensos.
Curcumina: Extraída de la cúrcuma, aporta tonos amarillos vibrantes.

Estos pigmentos no solo embellecen el producto, sino que también cumplen con las expectativas de consumidores que buscan opciones más naturales y saludables.

Desafíos técnicos y soluciones

La estabilidad de los colorantes naturales puede verse afectada por factores como el pH, la temperatura y la exposición a la luz.

Para abordar estos desafíos, se han desarrollado técnicas como la microencapsulación de pigmentos y la adición de antioxidantes naturales, que ayudan a preservar la intensidad y uniformidad del color durante la vida útil del producto.

Los avances tecnológicos en la formulación de gomitas han permitido mejorar significativamente su textura, sabor y color, alineándose con las tendencias actuales que privilegian ingredientes naturales y funcionales.

La adopción de agentes gelificantes de origen vegetal, la incorporación de saborizantes naturales y la transición hacia colorantes naturales son reflejo de una industria en constante innovación, comprometida con ofrecer productos que satisfagan las expectativas de consumidores cada vez más informados y exigentes.

Estos desarrollos no solo mejoran la calidad sensorial de las gomitas, sino que también amplían su atractivo en mercados que valoran la salud, la sostenibilidad y la autenticidad en los productos alimenticios.

Innovación en gomitas: ingredientes funcionales y tendencias en el mercado latinoamericano