Panificación con masa madre, la clave que dominará el mercado en 2025

La masa madre ha resurgido como un componente esencial en la industria de la panificación, no solo por sus aportes organolépticos y nutricionales, sino también por su alineación con las tendencias actuales de consumo que buscan autenticidad y salud.

Se prevé que, en 2025, la masa madre continúe consolidándose como una tendencia dominante en el sector panadero.

La revolución del pan de masa madre: beneficios y oportunidades para la industria panadera

Importancia de la masa madre en la panificación

De acuerdo con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), la masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que, mediante la acción de bacterias lácticas y levaduras naturales, provoca la fermentación de la masa. Este proceso confiere al pan características distintivas en términos de sabor, textura y conservación.

Desde una perspectiva técnica, la fermentación láctica y alcohólica que ocurre en la masa madre produce ácidos orgánicos, como el ácido láctico y acético, que contribuyen a un pH más bajo en el pan final.

Este ambiente ácido no solo mejora el sabor, aportando notas ligeramente ácidas y complejas, sino que también actúa como conservante natural, inhibiendo el crecimiento de mohos y prolongando la vida útil del producto.

Además, la fermentación prolongada de la masa madre facilita el procesamiento de compuestos como los fitatos, aumentando la biodisponibilidad de minerales esenciales como el magnesio, potasio y zinc.

Este proceso también predigiere parcialmente el gluten, lo que puede mejorar la digestibilidad del pan en individuos sensibles.

Beneficios funcionales y sensoriales

Según el CNTA, la incorporación de masa madre en la panificación industrial ofrece múltiples ventajas:

• Mejora de la textura y volumen: La actividad enzimática y fermentativa de la masa madre fortalece la estructura de la miga, resultando en panes con una miga más abierta y una corteza crujiente.
• Perfil de sabor enriquecido: Los compuestos volátiles generados durante la fermentación aportan aromas y sabores complejos, diferenciando al pan de masa madre de los elaborados con levaduras comerciales.
• Conservación natural: Los ácidos orgánicos producidos actúan como antimicrobianos naturales, extendiendo la frescura del pan sin necesidad de aditivos químicos.
• Beneficios nutricionales: La fermentación de la masa madre reduce el índice glucémico del pan, mejora las propiedades de la fibra dietética y aumenta la disponibilidad de nutrientes, alineándose con las demandas de los consumidores por productos más saludables.

Tendencias para 2025

Según el informe "Taste Tomorrow", la masa madre se mantiene como la tendencia de más rápido crecimiento en la industria de la panadería, con un interés creciente en los mercados de habla inglesa (+7%), china (+14%) y francesa (+40%).

Se anticipa que esta tendencia se amplía más allá del pan tradicional, incorporándose en productos como pizzas, bagels, tostadas y muffins.

Este auge responde a varias dinámicas del mercado:

• Autenticidad y tradición: Los consumidores buscan productos que reflejen métodos de producción artesanales y tradicionales, percibiendo la masa madre como un retorno a prácticas más naturales y genuinas.
• Salud y bienestar: La creciente conciencia sobre la salud impulsa la demanda de alimentos fermentados, reconocidos por sus beneficios digestivos y nutricionales.
• Innovación y versatilidad: La industria está explorando aplicaciones innovadoras de la masa madre, incorporándola en una variedad de productos más allá del pan, como pasteles y snacks, para satisfacer las expectativas de los consumidores modernos.

El informe también indica que la tecnología de IA inspira de manera creciente a pasteleros a inventar nuevas combinaciones, un giro denominado ‘tangy twist’ que mezcla desde dulce y picante hasta dulce y ácido.

Estas novedades se amplían a las texturas y los formatos, con nuevas creaciones que combinan lo esponjoso con el crujiente y sabores de Oriente y Occidente. Esta tendencia se espera que aumente entre los consumidores chinos (+13%), españoles (+11%) y germanoparlantes (+7%) en este año.

Desafíos y para la industria de panificación

A pesar de sus beneficios, la integración de la masa madre en procesos industriales presenta desafíos técnicos:

• Control de la fermentación: Mantener condiciones óptimas para la fermentación requiere un control preciso de variables como temperatura, humedad y tiempo, lo que puede complicar la producción a gran escala.
• Estabilidad microbiológica: Garantizar la consistencia en la actividad de las bacterias lácticas y levaduras es crucial para obtener productos uniformes en calidad y sabor.
• Adaptación de procesos: Las líneas de producción deben ajustarse para manejar tiempos de fermentación más largos y masas con características reológicas diferentes.

Para superar estos desafíos, es invertir esencial en investigación y desarrollo, así como en la capacitación del personal, para asegurar una implementación exitosa de la masa madre en la producción industrial.

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