21 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Maltodextrina, aditivo funcional

Carlos Juárez
Maltodextrina, aditivo funcional

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La maltodextrina es un polímero de la glucosa creado de la hidrólisis del almidón. En específico, la maltodextrina líquida (LMD), es una maltodextrina funcional de 18DE no retrogradable, la cual contiene una baja concentración de monosacáridos y disacáridos.

Se obtiene mediante un proceso de nanofiltración patentado* en el cual se modifica el perfil de carbohidratos eliminando la mayoría de los azúcares y carbohidratos de alto peso molecular presentes en una maltodextrina estándar. Este proceso le confiere una estabilidad única de hasta nueve meses de vida de anaquel sin presentar el fenómeno de retrogradación.

La composición de LMD es típica de la de los carbohidratos (porcentaje en base seca):
Dextrosa – 1.0  (%)
Maltosa – 2.5  (%)
DP 3 – 7.5  (%)
> DP3 – 89.0  (%)
Azúcares fermentables (DP1 + DP2+DP3) – 11.0  (%)

Beneficios de la maltodextrina

Ahorro en el secado por aspersión: Debido a que la maltodextrina líquida es un jarabe de baja viscosidad y alta concentración de sólidos promueve la productividad en el proceso  eliminando la etapa de hidratación previa en el proceso además de reducción de costos energéticos e incremento de eficiencias durante el tiempo de secado.

Buena manipulación:
Debido a que se entrega en contenedores flexibles, puede manipularse fácilmente en planta durante el proceso, además de ser un jarabe con una buena fluidez se aprovecha el 100% del producto.

Funcionales: Por su estrecha distribución de peso molecular, la LMD tiene excelentes propiedades formadoras de películas, por lo que, se puede utilizar como un agente para encapsular sabores, pigmentos, aceites y esencias.

En diversas aplicaciones como panificación y helados, se ha demostrado que la maltodextrina líquida contribuye a la mejora de texturas y sensación bucal “mouthfeel”.

Aplicaciones y ventajas

Productos horneados y panificación:
•    Reducción de azúcar
•    Reducción de grasa
•    Formador de película evitando texturas pegajosas
•    Mejora la firmeza de costras en pizzas

Salsas y aderezos:
•    Agente de volumen
•    Emulsificante remplaza huevo y grasa

Glaseados:
•    Reducción de azúcar
•    Reducción de textura pegajosas
•    Mejora apariencia / transparencia del glaseado

Barras nutrimentales y cereales de desayuno:
•    Reemplaza jarabes de maíz
•    Reducción de azúcares y calorías
•    Ligante en barras aglomeradas

Bebidas:
•    Extiende la estabilidad de la emulsión

Postres congelados y helados:
•    Reducción de grasa
•    Reducción de azúcar
•    Mejora de textura y sensación bucal

Sabores, extractos, esencias, pigmentos, vitaminas:
•    Encapsulación
•    Alarga la vida de anaquel retardando el proceso de oxidación

Crema en polvo para café:
•    Proceso de secado por aspersión más rápido
•    Remplaza maltodextrina en polvo mejorando eficiencias en el proceso

Perfil nutrimental

Energía  Kcal – 268
Carbohidratos (g) – 67
Azúcares (g) – 2
Fibra (g) – 0
Proteína (g) – 0
Grasa (g) – 0
Grasa saturada (g) – 0
Grasas trans (g) – 0
Colesterol (mg) – 0
Sodio (mg) – 2
Calcio (mg) – 0
Potasio (mg) – 25
Vitamina C – 0

De acuerdo con las normas, el etiquetado de LMD se declara como Maltodextrina para Estados Unidos, México y Canadá.

* Este artículo hace referencia a la maltodextrina líquida patentado por Roquette.

Por Lic. QA Deborah Rábago Balboa, Technical Sales Specialist en Roquette.

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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