La proteína de soya texturizada en productos cárnicos

La soya texturizada se obtiene mediante un método que incluye la aplicación de calor y presión en una máquina extrusora de los granos de soya previamente desgrasados y sin su piel. La textura esponjosa y porosa de las partículas son producto de la separación de las moléculas de proteínas ante el tratamiento recibido y posterior unión, resultando un ingrediente muy semejante en su consistencia a la carne.

Al recibir un tratamiento de deshidratación posee un contenido de agua no muy alto y sus nutrientes se concentran, obteniendo de este producto una considerable cantidad de calcio, potasio, fósforo, vitaminas del complejo B. Su aporte de hierro es de 9 miligramos por cada 100 gramos, por lo que supera a fuentes de hierro de origen animal.

La soya texturizada cuenta con 52% de proteínas, que son funcionales para la retención de agua y para efectos nutritivos. Un kilogramo de soya texturizada absorberá entre 2.5 y 3.0 kilogramos  de agua y va a retener aproximadamente 2.4 a 2.8 kilogramos de agua.

La retención siempre será ligeramente inferior a la absorción dado que, en el proceso de hidratación, la soya retiene un excedente de agua que después va a liberar con el tiempo. Esto es una consideración importante para los cálculos de retención de agua, especialmente cuando se diseña una formulación de un producto cárnico con soya texturizada.

 Soya texturizada en cárnicos

El proceso de hidratación de la soya lleva al menos 10 minutos especialmente si la soya es granulada y de tamaño considerable dado que hay distintos tamaños, colores y formas de soya texturizada que van desde soya en polvo hasta 20 milímetros, incluso hay soya texturizada con sabor a carne y a chorizo.

Una vez que la soya texturizada es hidratada, ésta se mezcla con la carne y los demás ingredientes para generar una distribución homogénea. Si todo el proceso se realiza adecuadamente y si no se usa exceso de proteína de soya, la mezcla resultará en un producto de buena calidad.

La incorporación de soya a productos cárnicos frescos o cocidos tiene como ventajas el bajo costo de la formulación, la manutención del nivel nutritivo con similar porcentaje de proteínas y la prohibición del encogimiento de la torta de hamburguesa.

Sin embargo, las desventajas están que la proteína de soya contiene alérgenos y debe reportarse para evitar problemas de salud en el consumidor propenso a la alergia. Además, un alto uso puede generar sabor residual a soya que se manifiesta en un leve amargor en la carne con soya. La funcionalidad de la proteína de soya texturizada, es de suma importancia para la industria, pues le resultará útil su incorporación en productos cárnicos, maximizando los beneficios y disminuyendo las desventajas.