Grasas vegetales, reductoras de costos en producción

El término grasa vegetal engloba distintas grasas. Las grasas vegetales más importantes son la de cacao y palma y pesar de ser de origen vegetal son de textura sólida a temperatura ambiente porque en su composición abundan los ácidos grasos saturados.

Las grasas presentan un elevado poder energético (9 Kcal/g). Las grasas tanto vegetales como animales presentan distintas propiedades en la alimentación ya que modifican la textura de los alimentos, mejoran la palatabilidad y permiten la formación de emulsiones.

Los ácidos grasos están compuestos de una cadena carbonada lineal, larga y con número par de átomos de carbono. Si los enlaces con los que están unidos los átomos de carbono son enlaces simples (carbono-carbono) se denominan ácidos grasos saturados, mientras que si presentan uno o más dobles enlaces son ácidos grasos insaturados.

AAK y su “supercompuesto” de grasas vegetales

AAK ha desarrollado ILLEXAO, una gama de grasas adecuadas para hacer un "supercompuesto" que puede reemplazar hasta el 100% de la manteca de cacao libre en una receta de chocolate. A su vez, esto permitirá a los fabricantes de chocolate reducir los costos de formulación hasta en un 40% sin disminuir la calidad o la estabilidad del producto.

La principal fase grasa del “supercompuesto” comprende grasas vegetales con una composición similar a la manteca de cacao. Esto significa que es totalmente compatible con la manteca de cacao, lo que permitirá que los fabricantes de chocolate lo utilicen en sus productos para reducir los costos mientras continúan agregando masa de cacao a sus formulaciones.

Tradicionalmente, la manteca de cacao era la única grasa vegetal utilizada en el chocolate, pero una combinación de mayor demanda, precios en aumento, niveles de calidad variables y suministros inconsistentes ha llevado a las empresas chocolateras a buscar alternativas.

Los beneficios alternativos

La solución de “supercompuesto” estándar de AAK es una mezcla de manteca de karité y aceite de palma. Se pueden incorporar grasas exóticas alternativas de acuerdo con las preferencias del fabricante de chocolate.

Los beneficios adicionales de usar el “supercompuesto” incluyen un mayor alcance para la personalización y una mejor estabilidad en almacenamiento, resistencia a la floración y retención de la forma.

Una mayor estabilidad es más esencial que nunca durante la crisis de Covid-19, porque muchos más compradores están pidiendo comida a través de Internet. Incluso antes de la pandemia, el 35% de los compradores dijeron que habían comprado chocolate en línea, según una investigación de AAK.

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“Nuestra investigación muestra que el sabor del chocolate es, con mucho, el factor más importante para los consumidores. Esto hace que sea importante no reducir costos a expensas del sabor usando ingredientes que son más baratos que la manteca de cacao, pero inferiores en términos de rendimiento”, explica Marco Oomen, director de negocios Globales de AAK para Chocolate y Grasas de Confitería.