Esto es lo que los sabores lácteos pueden darle a la industria alimentaria

La constante evolución en los estilos de vida de los consumidores que buscan la combinación perfecta entre salud, placer y conveniencia, ha llevado a la industria alimentaria a orientar la innovación hacia propuestas de sabores lácteos que generen nuevas experiencias al paladar.

“Los sabores lácteos (con y sin contenido lácteo), ayudan a restablecer el equilibrio en el perfil de los productos donde se ha reducido la grasa, el sodio y el azúcar”, apunta Lilia Elizalde, Gerente de Desarrollo de Negocios de Edlong LATAM.

Los sabores lácteos se formulan a partir de componentes aromáticos cuyo sabor y propiedades organolépticas son similares a los que se encuentran en los productos lácteos. Dos son los aspectos que dan como resultado sabores lácteos:

• La combinación exacta de los componentes aromáticos.
• Experiencia y amplio conocimiento de los saboristas.

De acuerdo con el Análisis de Tendencias de Bebidas Alternativas Lácteas de Mintel, durante el 2020, América Latina representó el 17% de participación de los lanzamientos mundiales de bebidas alternativas lácteas.

El mismo estudio señala que “sin lactosa” fue el reclamo principal para los lanzamientos de bebidas alternativas lácteas en América Latina, seguido de:

• Sin gluten
• A base de plantas
• Sin / bajo / reducido en colesterol
• Sin aditivos / conservantes

“Los sabores con contenido lácteo son aquellos con ingredientes como leche, mantequilla, queso, etcétera). Los sabores que no contienen ningún ingrediente lácteo, pueden declararse como libres de lácteos o veganos”, añade Elizalde.

Papel de los sabores lácteos frente a la NOM 051

“La demanda por sabores auténticos ha crecido, los consumidores afirman que se le puede cambiar la fórmula a un producto, pero no el sabor. Además, desean que el producto sea igual que el original”, indica Elizalde.

En 2020, Mintel informó que casi el 75% de los consumidores utilizan el sabor como la guía principal en la elección de alimentos.

“En el contexto de la NOM 051 sobre etiquetado frontal, los productores se han visto en la necesidad de reformular, pero ¿qué sucede? que al quitar grasa, sodio o azúcar, el sabor se modifica”, señala la especialista de Edlong.

“Es aquí donde las compañías de sabores juegan un papel crucial con las tecnologías que ofrecen para restablecer el sabor, el balance y el mouthfeel de los productos que deben reformularse”, explica.

¿Qué hacen los sabores lácteos en particular? De acuerdo con Elizalde, restablecen la sensación en boca, ayudan a enmascarar las notas de los ingredientes que se agregan a los productos y brindan un sabor rico de leche, mantequilla, queso, etcétera.

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Las 3 claves para crear sabores con perfiles lácteos auténticos

Existen tres aspectos clave para que los productos o fórmulas lácteas mantengan el sabor original y evitar, al mismo tiempo, los sellos de advertencia en los empaques:

1. Mouthfeel:

Se refiere a la sensación de grasa en boca y contribuye a recuperar el impacto de sabor y la sensación de una mejor textura en productos reducidos en grasa, sodio y azúcar. Estas soluciones también se pueden aplicar a los productos de origen vegetal.

Los sabores de queso, leche y mantequilla, restablecen el mouthfeel, aspecto importante para la percepción del sabor, ya sea en botanas, salsas de queso, los quesos en sí, bebidas de origen vegetal, galletas, etcétera.

2. Tecnologías de enmascaramiento:

Enmascarar los resabios no deseados provenientes de proteínas de origen vegetal, edulcorantes, sustitutos de sodio, vitaminas y minerales.

Los consumidores no quieren sacrificar el sabor por tener un producto más saludable. La necesidad de enmascarar las notas desagradables que a menudo se asocian con nuevos ingredientes necesarios para desarrollar productos más saludables es sumamente relevante.

3. Impacto del dulzor:

Uno de los sellos de advertencia es el de exceso en azúcar, quizá uno de los que más puede sorprender al consumidor al verlo en la etiqueta frontal de un producto.

Cuando se trata de mejorar la percepción del dulzor, se pueden aprovechar los beneficios de los sabores para potenciar dicha percepción, e incluso reducir los resabios provenientes de edulcorantes con notas metálicas.

Ingredientes para crear sabores lácteos

Existen diversas materias primas que están listadas como uso seguro. De acuerdo con Elizalde, algunas de ellas son:

• Lactonas y el ácido palmítico que portan cremosidad.
• Ácidos de cadena corta como el ácido butírico que contribuyen a la intensidad y a dar notas características en algunos sabores de queso.
• Compuestos carbonílicos aportan notas relacionadas con lácteos como fermentados, por ejemplo, un yogur, una crema acidificada, mantequilla. Las notas de acidez provienen de este tipo de compuestos.
• Compuestos coumáricos aportan notas dulces.

Para crear combinaciones de sabor, las tecnologías de reacción permiten la mezcla correcta de ciertas materias primas. “Esto indica que detrás de un sabor hay muchas tecnologías y procesos. En Edlong, estas tecnologías nos han permitido obtener más de 300 sabores”, destaca Elizalde.

Actualmente, existe una necesidad de perfiles específicos para el mercado mexicano: sabor Oaxaca, queso panela, horchata y otros. Para el mercado latinoamericano, si bien algunos son similares, muchos empatan con esos perfiles.

“La mitad de los consumidores dicen que las etiquetas de advertencia influyen en su decisión de compra”, según el informe de Mintel de las 10 principales tendencias para 2021 en América Latina.

En ese sentido, ¿se pueden desarrollar sabores para productos lácteos libres de sellos? Lilia Elizalde señala que sí, pues los sabores que se usan en un producto en porcentajes muy bajos no aportan a ninguno de los ingredientes que se cuidan o se pretende cuidar en la norma.

Aplicaciones y tendencias del mercado de sabores  

Una parte importante del éxito de la industria de los sabores, se basa en su capacidad para desarrollar especialidades, satisfaciendo el gusto de los consumidores. El objetivo es evaluar la respuesta a través de los sentidos.

Elizalde nos dice que tres son las principales tendencias en el desarrollo de sabores:

1. La apuesta por sabores naturales y orgánicos.
2. El regreso de los orígenes, donde el perfil sea típico y tradicional.
3. Crecimiento vegano: Todo un movimiento que implica creación de sabores innovadores.

Según datos de Plant Based Foods Association (PBFA), el promedio de quienes se identifican como vegetarianos en América Latina y el Caribe es del 8%, similar al de Estados Unidos. A nivel de país, México tiene el porcentaje más alto de vegetarianos y veganos, con un asombroso 20%.

Los sabores, combinados de la manera correcta por expertos, pueden ayudar a crear deliciosos productos de origen vegetal o fortificados bajos en grasa, azúcar y/o bajos en sodio. En este sentido, la oferta de Edlong es amplia:

• Sabores de queso, mantequilla, leche y crema.
• Lácteos dulces (cheesecake, cajeta o arequipe, chocolates, vainillas): Sabores que además de aportar cierto dulzor sin tener que agregar más azúcar, van perfectos para postres lácteos de origen lácteo o veganos.
• De cultivo: Pueden ser de yogur o crema ácida.

“Muchos sabores destinados a los productos lácteos contienen dentro de su composición ingredientes que aportan y/o resaltan las notas cremosas para optimizar el perfil de sabor del producto y armonizar el conjunto del carácter lácteo”, advierte Elizalde.

Estos sabores tienen diversas aplicaciones:

• Productos análogos: queso, leche, crema
• Yogur y crema ácida
• Snacks
• Productos de panadería
• Bebidas
• Postres
• Aderezos
• Salsas
• Dips, untables y sazonadores
• Comidas preparadas

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Retos y oportunidades en la formulación de productos lácteos

Hoy en día, principalmente en México y en el resto de Latinoamérica, los productores de alimentos y bebidas están enfrentando retos para cumplir, en la medida de lo posible, con la nueva norma de etiquetado y, al mismo tiempo, satisfacer las demandas de los consumidores.

Los desafíos, dice Lilia Elizalde, se pueden enumeran en los siguientes:

• Desarrollar productos más saludables con etiquetas más limpias, todo esto sin sacrificar el sabor. El sabor y la textura son dos aspectos que van de la mano para que el consumidor pueda decidir su compra. El precio es otro factor.
• Reformular con las mismas materias primas que ya no son las mismas, pues ya tienen otra funcionalidad, sin embargo el producto tiene que saber igual.
• Lograr un producto ganador que cumpla con las reglas que marca el mercado.
• Aprovechar las áreas de oportunidad. Una es la tendencia de productos libre de lácteos.

HealthFocus International indica que casi un tercio de los latinoamericanos eligen regularmente alimentos y bebidas de origen vegetal, impulsados ​​por el deseo de comer limpio, lo que presenta claras oportunidades en el espacio de la salud y la nutrición.

Por su parte, el informe “Vitamin & Mineral Fortified Trends in Latin America 2020” de Mintel, señala que la demanda en Latinoamérica de productos fortificados con valor agregado, ha crecido en 2 de cada 3 consumidores, quienes declaran que han aumentado el consumo de alimentos y bebidas funcionales durante el último año.

La reformulación es hoy el objetivo de las empresas productoras de alimentos, en un contexto donde la necesidad son productos que ayuden al sistema inmunológico, pero que también cuenten con un buen perfil sensorial. Los sabores lácteos ayudan a cumplir con este requisito de manera funcional.

Este contenido fue realizado en colaboración con Edlong.