La reducción de azúcares añadidos se ha convertido en uno de los ejes centrales de la agenda global de salud pública, impulsada por el creciente interés del cuidado de la salud y el bienestar.
En paralelo, gobiernos y organismos internacionales han endurecido lineamientos sobre el consumo de azúcares libres y han implementado medidas fiscales (impuestos a bebidas azucaradas), sistemas de etiquetado frontal de advertencia y límites de formulación.
Ante este escenario, los edulcorantes no calóricos (ENC) y los edulcorantes bajos en calorías (EBC), también llamados de alta intensidad, han ganado relevancia estratégica como herramientas de reformulación, control calórico y posicionamiento de productos ‘sin azúcar’.
El mercado global de edulcorantes no calóricos está creciendo impulsado por tres fuerzas convergentes:
- políticas de reducción de azúcar y etiquetado frontal
- demanda del consumidor por opciones ‘light’, ‘sin azúcar’ o ‘cero calorías
- avances tecnológicos que mejoran perfiles sensoriales y estabilidad funcional en matrices complejas
Ciencia y salud: ¿qué dice la evidencia reciente?
La relación entre el uso de edulcorantes no calóricos y los resultados en salud humana ha sido evaluada en un amplio espectro de diseños de estudio: ensayos clínicos aleatorizados (ECA), estudios de sustitución calórica, intervenciones de pérdida de peso, entre otros y las conclusiones varían según diseño, duración, comparador (azúcar vs agua), tipo de edulcorante y población.
Los compromisos globales para reducir la carga de enfermedades no transmisibles han situado el consumo excesivo de azúcares libres en el centro del debate. Gobiernos de todos los continentes han implementado impuestos, metas voluntarias de reformulación y advertencias frontales que incentivan a la industria a disminuir azúcares añadidos.
La guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2023 destaca que, aunque los ECA muestran reducciones modestas en peso y adiposidad cuando los ENC sustituyen azúcares libres, los estudios observacionales sugieren asociaciones con mayor riesgo de obesidad y eventos cardiometabólicos, posiblemente mediadas por causalidad inversa o confusión residual.
Seguridad, exposición y concepto de Ingesta Diaria Admisible (IDA/ADI)
Las agencias regulatorias establecen una Ingesta Diaria Admisible (IDA, o ADI por sus siglas en inglés) para cada edulcorante tras evaluar la totalidad de evidencia toxicológica disponible.
La IDA representa la cantidad que puede consumirse diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud, expresada en mg/kg de peso corporal/día.
Las IDA se derivan típicamente de un nivel sin efecto adverso observado (NOAEL) en estudios animales, aplicando factores de seguridad de 100x o más para cubrir variabilidad inter e intraespecie.
La reciente reevaluación de aspartame por JECFA en 2024 reafirmó la IDA de 0–40 mg/kg peso corporal/día, concluyendo que las estimaciones de exposición dietética promedio (10 mg/kg en niños; 5 mg/kg en adultos) se mantienen por debajo del umbral de seguridad. Esto se alinea con décadas de evaluación de seguridad por FDA y EFSA.
De la evaluación toxicológica al cálculo de exposición
En el Webinar Actualización en Edulcorantes No Calóricos y Bajos en Calorías: Consumo, Impacto en la Salud y Regulación, Susana Socolovsky, recordó que los edulcorantes aprobados forman parte del grupo de aditivos más extensamente evaluados.
El proceso estándar incluye:
- caracterización química
- estudios de metabolismo y toxicocinética
- toxicidad aguda, subcrónica y crónica
- carcinogenicidad
- toxicidad reproductiva y del desarrollo
- genotoxicidad
- evaluación de exposición dietaria en escenarios realistas y conservadores
Sobre esta base, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) establece una IDA/ADI expresada en mg/kg de peso corporal/día.
Cuando nuevas evidencias emergen—como ocurrió con el aspartame tras la clasificación de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en 2023—JECFA puede re‑evaluar y ratificar o ajustar la IDA.
En julio de 2023, el 96º JECFA concluyó que no había fundamento para modificar la IDA de 0–40 mg/kg pc/día para aspartame, pese a la clasificación IARC como “posiblemente carcinogénico” (Grupo 2B) basada en evidencia limitada.
Marco regulatorio comparado en la región LATAM y UE
El cumplimiento regulatorio para productos con edulcorantes no calóricos requiere una lectura cruzada de: listados positivos de aditivos permitidos, límites de uso por categoría, requisitos de etiquetado de ingredientes, declaraciones de ‘sin azúcar’, y cada vez más leyendas precautorias obligatorias en presencia de edulcorantes.
La complejidad se amplifica en portafolios multinacionales distribuidos en varios países latinoamericanos con marcos legales divergentes.
México
La NOM-051 regula la información comercial y sanitaria en etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
Bajo el sistema de sellos de advertencia, los productos que exceden umbrales de azúcares, calorías o nutrimentos críticos deben exhibir sellos ‘Exceso de Azúcares’ y otros, lo cual ha acelerado la reformulación hacia versiones reducidas o sin azúcar apoyadas en ENC/EBC.
Además, las guías de salud pública mexicanas promueven la reducción de azúcares y el uso responsable de sustitutos cuando se justifique, especialmente en poblaciones con diabetes.
Argentina
La Ley 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable (etiquetado frontal con octágonos negros) incluye una leyenda precautoria obligatoria cuando un producto contiene edulcorantes: “CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS/AS”.
La leyenda debe colocarse debajo de los sellos de advertencia en cada cara principal del envase aplicable. Esto afecta directamente el posicionamiento B2B de ingredientes ENC en categorías dirigidas a familias, y obliga a estrategias diferenciadas de mercadotecnia técnica en canal institucional.
Brasil
Brasil, a través de ANVISA, mantiene un sistema robusto de regulación de aditivos alimentarios armonizado en parte con Mercosur. Los edulcorantes deben declararse en la lista de ingredientes por función tecnológica y nombre/INS; propuestas recientes buscan mayor visibilidad y orden decreciente de proporción.
Se ha debatido la inclusión de advertencias frontales para ciertos grupos poblacionales, aunque al momento de esta actualización no se exige una leyenda universal como en Argentina.
Chile
País pionero en etiquetado frontal de advertencia, avanza en una propuesta específica para productos con edulcorantes: incluir la leyenda “Contiene edulcorantes. Evite consumo en niños” en la cara frontal de envases que contengan ENC regulados.
La propuesta (Artículo 120 ter del Reglamento Sanitario de los Alimentos) estuvo en consulta pública en 2024. De adoptarse, impactará formulaciones infantiles y snacks escolares.
Codex, Estados Unidos y Unión Europea
El Codex Alimentarius mantiene el estándar global de referencia para aditivos a través del GSFA, donde se listan los niveles máximos de uso de edulcorantes por categoría alimentaria y notas específicas de aplicación.
Aunque no obligatorio, el GSFA sirve de base técnica para muchas jurisdicciones latinoamericanas y para negociaciones comerciales.
En Estados Unidos, la FDA autoriza seis edulcorantes de alta intensidad como aditivos (sacarina, aspartame, acesulfame K, sucralosa, neotame, advantame) y reconoce como GRAS varios de origen vegetal/fermentación (stevia purificada, extracto de monk fruit, entre otros).
La Unión Europea, vía Reglamento (CE) 1333/2008 y evaluaciones EFSA, mantiene listados positivos con E-numbers y condiciones de uso; recientes reevaluaciones incluyen acesulfame K (2025) y sacarinas.
Implicaciones del etiquetado frontal y políticas fiscales en la reformulación
Los sistemas de etiquetado frontal (octágonos de advertencia, sellos, semáforos) y los impuestos a bebidas azucaradas han sido catalizadores de reformulación en la región.
Cuando las categorías de productos enfrentan penalizaciones visuales (‘Exceso de Azúcares’) o cargas fiscales, los fabricantes buscan desplazar sacarosa, jarabe de maíz de alta fructosa u otros azúcares por mezclas de ENC/EBC.
La elasticidad de la demanda en bebidas carbonatadas muestra que los consumidores aceptan mejores reformulaciones graduales combinando reducción escalonada de azúcar y adición de edulcorantes de alto sabor aceptable.
Modelos internos de la industria señalan que la optimización de dulzor percibido vs costo de ingrediente puede lograrse con matrices híbridas: una fracción reducida de azúcar para cuerpo + mezcla de intensificadores de dulzor.
La aceptación sensorial es crítica en mercados con paladares históricamente muy dulces como México; el performance comercial de Coca-Cola Zero y otras bebidas ‘sin azúcar’ sugiere que perfiles organolépticos que imitan la versión original ganan cuota más rápido.
El crecimiento proyectado del mercado mexicano de alimentos y bebidas reducidos en azúcar respalda la inversión continua en estas estrategias.
Estrategias de innovación y reformulación en la industria
Las estrategias líderes combinan ciencia sensorial, matrices híbridas de dulzor y alineación regulatoria multipaís. Se observan cinco enfoques dominantes en LATAM
- Reducción gradual de azúcar + ENC complementarios (por ejrmplo sucralosa + acesulfame K).
- Sistemas de dulzor natural ‘etiqueta limpia’ con stevia de alta pureza (Reb M) + eritritol o alulosa para cuerpo.
- Mapeo de curvas de dulzor regional para adaptar perfiles país a país.
- Dulzor direccionado por momento de consumo (liberación en etapas, encapsulación).
- Reformulación impulsada por data analytics en plataformas B2B omnicanal
En categorías sensibles como lácteos saborizados infantiles, se exploran combinaciones de azúcares reducidos + fibra soluble + ENC para mantener textura y reducir impacto en etiquetado frontal.
En confitería sin azúcar, polioles (eritritol, maltitol) se combinan con altas intensidades para modular dulzor sin aportar calorías plenas.
Consideraciones de formulación tecnológica por categoría
Los edulcorantes no calóricos no sólo aportan dulzor, sino que influyen en estabilidad química, interacción con ácidos, percepción de cuerpo y sinergias aromáticas.
La selección del sistema depende de pH, tratamiento térmico, transparencia, contenido de sólidos, y reclamaciones de etiqueta.
- Bebidas carbonatadas: Perfil de dulzor rápido; alta intensidad; estabilidad a pasteurización corta; mezcla sucralosa+Ace-K frecuente.
- Bebidas no carbonatadas / RTD funcionales: pH variable; riesgo de degradación de aspartame; stevia de alta pureza con moduladores de sabor; en cloruros altos considerar estabilidad.
- Lácteos saborizados / yogurts bebibles: Mascar notas metálicas con enmascarantes; sinergia con lactosa residual; etiquetado infantil sensible.
- Confitería sin azúcar: Eritritol/maltitol para masa + ENC para dulzor; control de cristalización; impacto laxante de polioles.
- Panificación y snacks horneados: Requiere edulcorantes termoestables (sucralosa, Ace-K); ajuste de coloración Maillard; humedad.
- Polvos instantáneos y sobres: Carga de volumen (maltodextrina) + ENC; ver declaración de INS; higroscopicidad.
Los edulcorantes no calóricos seguirán siendo instrumentos esenciales de reformulación en México y América Latina ante la presión regulatoria para reducir azúcares. La evidencia científica indica beneficios modestos cuando sustituyen azúcares en contextos controlados, sin señales de riesgo para la población general dentro de las IDA establecidas.
La comunicación debe distinguir con claridad entre seguridad toxicológica (favorable) y efectividad en control de peso a largo plazo (evidencia mixta).
Los fabricantes que combinen soporte regulatorio, soluciones sensoriales avanzadas y data de consumo por canal estarán mejor posicionados para capitalizar el crecimiento acelerado de categorías ‘sin azúcar’.
Finalmente, con una comprensión rigurosa de la ciencia, el entorno regulatorio y la tecnología de formulación, los fabricantes de México y Latinoamérica pueden acelerar innovaciones seguras, sensorialmente aceptables y competitivas a nivel global.
Te recomendamos: Edulcorantes no calóricos: ¿son seguros y eficaces para reducir el consumo de azúcar?
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