Contraindicaciones de la stevia, ¿qué se debe saber antes de su uso?

La stevia se ha vuelto uno de los edulcorantes más populares en la industria alimentaria gracias a su origen natural y su notable capacidad endulzante en comparación con la sacarosa.

Sin embargo, al igual que con cualquier aditivo alimentario, es crucial que los profesionales de la panificación comprendan a fondo:

• las propiedades de la stevia
• sus contraindicaciones
• los aspectos técnicos para su uso
• las implicaciones en los procesos de fabricación

La stevia es una planta que proviene de Sudamérica, cuyas hojas contienen glucósidos de esteviol, principalmente esteviósido y rebaudiósido A, que le otorgan un dulzor notable.

Estos compuestos pueden ser de 200 a 400 veces más dulces que el azúcar, dependiendo de cómo se extraigan y de la concentración que se utilice.

Por esta razón, la stevia es una popular alternativa para reducir o reemplazar el azúcar en una variedad de productos alimenticios como panes, galletas, pasteles y otros productos de repostería.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los glucósidos de esteviol son las principales fracciones que aportan el sabor dulce, y son compuestos terpenoides que ofrecen menos calorías y una menor respuesta glucémica en comparación con la sacarosa.

Estas características hacen que la stevia sea un ingrediente atractivo para la formulación de alimentos destinados a personas con necesidades dietéticas especiales, como diabéticos o aquellos que buscan opciones con menos calorías.

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Contraindicaciones y aspectos de seguridad de la stevia

A pesar de su creciente popularidad, es importante considerar las contraindicaciones relacionadas con el uso de la stevia.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos y la EFSA han aprobado los glucósidos de esteviol purificados (conocidos como E 960) como aditivos alimentarios, declarando su seguridad dentro de las ingestas diarias admisibles (IDA de 4 mg/kg de peso corporal/día para los glucósidos de esteviol expresados como esteviol).

Sin embargo, hay varios aspectos que deben ser considerados como contraindicaciones o precauciones relevantes para la industria alimentaria:

1. Interacciones con medicamentos antihipertensivos y antidiabéticos: Algunos estudios indican que la stevia podría tener un leve efecto hipotensor y potencialmente hipoglucemiante.

Para las personas que están bajo tratamiento para la hipertensión o la diabetes, puede ser necesario ajustar las dosis, ya que un consumo excesivo de stevia podría intensificar estos efectos. Esto implica que la industria debe asegurar un etiquetado claro y llevar a cabo estudios de estabilidad y biodisponibilidad en poblaciones vulnerables.

2. Sensibilidad individual: Aunque la stevia se considera hipoalergénica, hay reportes aislados de hipersensibilidad. Los profesionales deben estar atentos a posibles reacciones adversas en los consumidores, especialmente al introducirla en nuevos mercados.
3. Sabor amargo y regusto persistente: Aunque no se trata de una contraindicación clínica, desde el punto de vista sensorial, algunos consumidores han reportado un regusto amargo o metálico al consumir productos que contienen stevia.
   Para la industria, es esencial realizar pruebas sensoriales y considerar combinaciones con otros edulcorantes o ingredientes que puedan enmascarar este sabor.
4. Variaciones en la calidad del extracto: La concentración y composición de los glucósidos de esteviol pueden diferir considerablemente dependiendo del método de extracción y el origen de la materia prima. Lotes de stevia con diferencias en la pureza pueden afectar la estabilidad y el sabor final de los productos.

Uso de la stevia en panificación: fundamentos técnicos

La panificación es un proceso complejo que implica reacciones físico-químicas derivadas de la fermentación y el horneado. La sacarosa no solo aporta dulzor, sino que también influye en la estructura, color, volumen, retención de humedad y vida útil de los productos.

Al reemplazar total o parcialmente el azúcar con stevia, se producen cambios en la funcionalidad de la masa y en las propiedades finales del producto.

1. Fermentación: El azúcar (sacarosa) sirve como sustrato para la levadura (Saccharomyces cerevisiae), lo que impacta en la producción de dióxido de carbono y, por ende, en el volumen del pan. La stevia, al no ser un sustrato fermentable para la levadura, no ayuda en la formación de CO₂. Por lo tanto, al sustituir el azúcar por stevia, la fermentación puede ralentizarse o disminuir, resultando en un menor volumen y una textura más densa. Para contrarrestar este efecto, a menudo se utilizan azúcares fermentables en pequeñas cantidades, como dextrosa o maltosa, o se ajusta el tiempo de fermentación.

2. Reacción de Maillard: La formación del color dorado en la corteza se relaciona con la reacción de Maillard entre los azúcares reductores y los aminoácidos presentes en la harina. La stevia no participa de manera significativa en esta reacción, lo que reduce la coloración de la corteza y potencialmente afecta el perfil sensorial característico (Zoulias et al., 2010). En productos de panadería y repostería, se suelen compensar estos efectos con jarabes, azúcares reductores o ajustando las temperaturas y tiempos de horneado.

3. Textura y retención de humedad: El azúcar ayuda a mantener la humedad y proporciona suavidad a la miga del pan. La stevia, al usarse en pequeñas cantidades por su alto poder endulzante, puede resultar en texturas más secas y menos esponjosas. Para preservar la calidad, se añaden polisacáridos funcionales, inulina o fibras vegetales que mejoran la retención de agua y la palatabilidad.

4. Sabor y dulzor: Uno de los principales retos al utilizar stevia es el regusto amargo o metálico. La encapsulación de los glucósidos de esteviol o la combinación con otros endulzantes (como el eritritol o polioles) ayuda a mejorar el perfil de sabor, disminuyendo la persistencia de notas amargas y optimizando la aceptación sensorial.

Factores para tomar en cuenta en la formulación de pan y repostería

La industria de la panificación y la repostería necesita directrices claras para que la sustitución del azúcar por stevia sea efectiva desde los puntos de vista sensorial, funcional y económico. A continuación, se detallan los factores más importantes:

1. Dosificación precisa y controles de calidad

Debido a su alto poder endulzante, un pequeño error en la dosificación de stevia puede resultar en un sabor demasiado amargo o dulce. Se sugiere utilizar sistemas de dosificación de alta precisión, preferiblemente integrados con software de formulación.

2. Estudios de estabilidad térmica

Los glucósidos de esteviol son relativamente estables al calor; sin embargo, temperaturas muy altas o tiempos de horneado prolongados pueden alterar el perfil de sabor final. Se recomienda realizar pruebas piloto en condiciones que representen la producción industrial para confirmar la estabilidad del edulcorante.

3. Revisión de etiquetado y regulación

Las regulaciones varían según la región (por ejemplo, FDA en Estados Unidos, EFSA en la Unión Europea, o normativas locales en Latinoamérica).
Es fundamental verificar la legislación vigente sobre el uso de la stevia (E 960) y el posible uso de afirmaciones como “sin azúcar añadido” o “bajo en calorías”. Cada país establece límites de uso y consideraciones sobre el etiquetado.

4. Interacciones con otros ingredientes

En productos de repostería que contengan grasas, chocolates o frutos secos, la stevia puede interactuar con los compuestos amargos del cacao o con los ácidos grasos de los frutos secos, intensificando el regusto amargo. Es esencial equilibrar la formulación con ingredientes que ayuden a enmascarar o complementar el dulzor.

5.Pruebas sensoriales y aceptación del consumidor

La validación sensorial es fundamental. Se recomiendan paneles de catadores entrenados o estudios con consumidores objetivo para evaluar la percepción del dulzor, la textura y el color. Este proceso puede guiar ajustes adicionales en la formulación.

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Implicaciones en la industria alimentaria

El creciente interés de los consumidores por productos más saludables y bajos en calorías está llevando a las empresas de panificación y repostería a explorar edulcorantes alternativos, como la stevia.

Sin embargo, hay varias implicaciones tecnológicas y de mercado que deben tenerse en cuenta:

1. Costos de producción: Aunque la cantidad de stevia necesaria es menor que la de azúcar, el precio por kilogramo de los glucósidos de esteviol purificados suele ser alto. Además, a menudo es necesario añadir otros ingredientes funcionales para compensar la pérdida de volumen y textura, lo que puede incrementar los costos totales de formulación y producción.
2. Desafíos en el etiquetado y posicionamiento del producto: El uso de afirmaciones como “light”, “bajo en calorías” o “sin azúcar añadida” debe cumplir con las regulaciones locales sobre nutrición y salud. La industria debe asegurarse de que la información en el empaque sea clara y cumpla con la legislación vigente, evitando confusiones o afirmaciones engañosas para el consumidor.
3. Durabilidad y vida útil: El azúcar no solo endulza, sino que también ayuda a conservar los productos al reducir la actividad de agua (a_w). Con la stevia, es necesario evaluar su efecto en la vida útil, ya que puede ser necesario añadir conservantes o ajustar la formulación para prevenir un deterioro rápido.
4. Investigación y desarrollo (I+D): Muchas empresas están invirtiendo en I+D para encontrar combinaciones óptimas de edulcorantes y materias primas que ofrezcan un perfil de dulzor similar al del azúcar. El objetivo es minimizar el regusto amargo o metálico y mantener la calidad sensorial sin comprometer la salud del consumidor.

Estrategias de mitigación del regusto y mejoras en la formulación

La industria de la panificación y la repostería necesita directrices claras para que la sustitución del azúcar por stevia sea efectiva desde los puntos de vista sensorial, funcional y económico. A continuación, se detallan los factores más importantes:

1. Dosificación precisa y controles de calidad

Debido a su alto poder endulzante, un pequeño error en la dosificación de stevia puede resultar en un sabor demasiado amargo o dulce. Se sugiere utilizar sistemas de dosificación de alta precisión, preferiblemente integrados con software de formulación.

2. Estudios de estabilidad térmica

Los glucósidos de esteviol son relativamente estables al calor; sin embargo, temperaturas muy altas o tiempos de horneado prolongados pueden alterar el perfil de sabor final.

Se recomienda realizar pruebas piloto en condiciones que representen la producción industrial para confirmar la estabilidad del edulcorante.

3. Revisión de etiquetado y regulación

Las regulaciones varían según la región (por ejemplo, FDA en Estados Unidos, EFSA en la Unión Europea, o normativas locales en Latinoamérica).

Es fundamental verificar la legislación vigente sobre el uso de la stevia (E 960) y el posible uso de afirmaciones como “sin azúcar añadido” o “bajo en calorías”. Cada país establece límites de uso y consideraciones sobre el etiquetado

4. Interacciones con otros ingredientes

En productos de repostería que contengan grasas, chocolates o frutos secos, la stevia puede interactuar con los compuestos amargos del cacao o con los ácidos grasos de los frutos secos, intensificando el regusto amargo.

Es esencial equilibrar la formulación con ingredientes que ayuden a enmascarar o complementar el dulzor.

5. Pruebas sensoriales y aceptación del consumidor

La validación sensorial es fundamental. Se recomiendan paneles de catadores entrenados o estudios con consumidores objetivo para evaluar la percepción del dulzor, la textura y el color. Este proceso puede guiar ajustes adicionales en la formulación.

Perspectivas de mercado y tendencias futuras

La stevia sigue captando atención debido al aumento en la demanda de productos con menos calorías, ideales para quienes controlan su peso o padecen diabetes.

Se espera que la tendencia hacia lo natural y las etiquetas limpias continúe fomentando la investigación de métodos de extracción más sostenibles y sistemas que aseguren la calidad constante de los extractos.

Además, la necesidad de superar las limitaciones en el sabor impulsa el desarrollo de nuevas soluciones científicas.

Existen programas de mejoramiento genético de la planta Stevia rebaudiana que buscan aumentar la proporción de rebaudiósido A (que es menos amargo que el esteviósido) y reducir otros compuestos que generan un regusto no deseado. Esto podría disminuir la necesidad de procesos intensivos y aditivos
enmascarantes.

Desde la perspectiva de la panificación y repostería, el mayor desafío es replicar el papel multifuncional que tiene la sacarosa en la estructura y estabilidad del producto.

Sin embargo, las mejoras en las formulaciones, las innovaciones en fermentaciones y la combinación con fibras prebióticas parecen estar llevando a la industria hacia productos de alta calidad sensorial con un menor contenido calórico.

Finalmente, el uso de la stevia en productos de panadería y repostería representa una oportunidad para diversificar la oferta y satisfacer las demandas del mercado de manera saludable. Sin embargo, se requieren enfoques multidisciplinarios que integren la química de los alimentos, la ingeniería de procesos, la formulación sensorial y la normativa vigente.

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