24 de Mayo de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Carboximetilcelulosa sódica, estabilizante para bebidas con más apariencia

Carlos Juárez
Carboximetilcelulosa sódica, estabilizante para bebidas con más apariencia

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La carboximetilcelulosa sódica es un estabilizante cuyo uso se traduce en bebidas para que tengan mayor y mejor apariencia.

En el proceso productivo, los cambios de temperatura, los ingredientes utilizados, la presencia de partículas y hasta el transporte y almacenamiento, pueden ser factores que favorezcan la inestabilidad de los sistemas de bebidas.

La desestabilización de éstas se traduce en la formación de precipitados gelatinosos, sedimentación y separación de fases, pérdida de viscosidad e inclusive turbidez indeseada.

Fácil uso de la carboximetilcelulosa sódica

Algunos ingredientes proporcionan una mejor estabilización, promoviendo una apariencia limpia y uniforme, evitando la separación de fases. Entre los estabilizantes que pueden ser utilizados para bebidas, la carboximetilcelulosa sódica (CMC), es un ingrediente fácil de ser usado y muy versátil.

Este derivado de la celulosa se obtiene a partir de la inserción de grupos carboximetil en una cadena de celulosa, generando un polímero aniónico, soluble en agua fría o caliente.

La CMC actúa en bebidas como un estabilizante, pues su cadena aniónica puede interactuar con diferentes sistemas, evitando la sedimentación y aglomeración de partículas.

Actualmente, se puede encontrar una línea de CMC* diseñada específicamente para promover mayor estabilización de bebidas que poseen bajo pH y que pasan por tratamientos térmicos; esa línea mejora la apariencia de todo tipo de bebidas (lácteas, a base de soya, naturales, con jugo, isotónicas, fermentadas, alcohólicas, cafés, tés, gasificadas, etcétera), proporcionando la estabilidad esperada durante el almacenamiento, aún en productos ácidos.

La CMC otorga viscosidad a bebidas

La CMC también puede otorgar viscosidad a bebidas en distintos niveles aportando desde una textura ligera hasta una textura con más cuerpo, siendo posible controlar la viscosidad de la bebida, no solamente por la concentración de espesante utilizado, sino por el tipo de producto, posibilitando el uso de una menor dosis de un producto que brinde mayor viscosidad, incluso en bebidas de bajo pH.

Además de ser utilizado para proporcionar una viscosidad estable y evitar turbidez en bebidas, la CMC también es capaz de interactuar con proteínas en sistemas de bajo pH. Una interacción iónica entre la molécula de CMC y moléculas de proteínas, resulta en un complejo estable y soluble por debajo de su punto isoeléctrico, previniendo la floculación y sedimentación de las proteínas.

La CMC y su aplicación en bajo pH

• Actúa como espesante y estabilizante de los ingredientes, con apariencia limpia sin causar turbidez;
• Interactúa con proteínas, formando complejos solubles y estables, que proporcionan estabilización de las proteínas en bebidas ácidas, evitando la formación de precipitados y sedimentos;
• Ofrece excelente transparencia en bebidas con bajo pH y viscosidad estable durante el almacenamiento del producto;
• Evita la turbidez, floculación, sedimentación y separación de fases;
• No agrega calorías adicionales ni sabor al producto final.

Estabilización de proteínas en medio ácido

Las proteínas muestran alta sensibilidad a altas temperaturas y alteraciones de pH, presentando un punto isoeléctrico (punto que especifica una menor solubilidad de la proteína cuando tiene carga nula). Cuando se desea producir una bebida con proteínas pero de bajo pH, por medio de la adición de jugo de frutas, por ejemplo, se alcanza el punto isoeléctrico y ocurre la sedimentación de la proteína, desestabilizando la bebida y generando la separación de fases.

Para evitar esa separación se utiliza la CMC, que mediante interacciones iónicas entre su cadena aniónica, es capaz de influenciar el sistema y proteger a las proteínas. Ese coloide formado es bastante estable y permanece soluble, evitando la sedimentación de la proteína y la separación de fases en la bebida, inclusive a bajo pH.

Esta propiedad hace que la CMC tenga un desempeño único para la estabilización de proteínas en bajo pH, cuando es comparada con otros hidrocoloides, incluso con la pectina, que es normalmente utilizada como estabilizante en este tipo de bebidas. La CMC alcanza un buen desempeño en dosis más bajas y sin necesidad de etapas adicionales para su disolución.

Se ha demostrado* la actuación de la Na CMC como estabilizante en bebida con proteína láctea de bajo pH. (Ver documento relacionado).

¿Bebidas con pulpa?

Las bebidas concentradas, con alto contenido de pulpa o con pulpas más ácidas y difíciles de estabilizar, pueden presentar sedimentación a lo largo del tiempo, con una separación de hasta 3 fases distintas.

Este efecto también puede ser minimizado con la utilización de CMC, que actúa reduciendo la sedimentación y floculación de los componentes, incluso con pulpas ácidas. Además de proporcionar textura y viscosidad, puede también ser utilizada para otorgar más cuerpo a la bebida en sistemas con bajo contenido de azúcar.

La carboximetilcelulosa sódica, aliada con la cremosidad

Además de la línea de CMC que puede proporcionar mayor viscosidad, otros derivados de celulosa, como la metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa*, actúan como agentes que otorgan cuerpo y aireación a bebidas que necesitan de mayor textura.

Esos ingredientes promueve mayor incorporación de aire y cremosidad en bebidas, formando una espuma más estable y aumentando la aireación del producto final, pudiendo ser utilizado incluso para mejorar la aireación en malteadas y yogures, además de proporcionar cremosidad y un aspecto de más cuerpo.

Solubilidad en alcohol: Algunos sistemas alcohólicos pueden presentar turbidez indeseada, sedimentación de partículas sólidas y pérdida de viscosidad. La CMC se muestra soluble en sistemas con hasta 40% de alcohol, formando soluciones transparentes y proporcionando una viscosidad estable que ayuda a mantener partículas en suspensión.

¿Cómo evitar la turbidez en vinos?

Uno de los desafíos para la estabilización de vinos es evitar la turbidez y sedimentación, que genera un residuo aparente en el fondo de los envases. La CMC es una opción simple y rápida, pues evita la formación de sales de ácido tartárico que causan la cristalización y disminuyen la calidad del vino, evita los altos costos y el tiempo prolongado del proceso de estabilización a frío y garantiza la fabricación de un producto cristalino, sin alterar el sabor o el aroma del vino.

* Hace referencia a la línea de soluciones, desarrollo y demostración hecha por el equipo de Investigación y Desarrollo de Dow.

Por Thalita Coppini Soares, Especialista de aplicación de producto de Dow para el negocio de Pharma & Food Solutions.

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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