Investigadores del Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) desarrollaron una bacteria de ácido láctico que puede prescindir de la lactosa de manera rentable y sostenible.

La investigación reveló que será posible crear dulzura natural en el yogur con menos azúcar agregada.

En la actualidad se agregan frutas o bayas para mejorar el sabor y se agrega azúcar o edulcorantes al yogur para aumentar su dulzura. Sin embargo, los nuevos consumidores demandan cada vez más alimentos con menos azúcar añadida.

Por ello, los investigadores desarrollaron una forma natural de escindir el azúcar de la leche, que se basa en bacterias seguras del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico desarrolladas crean dulzura natural en el yogur, reduciendo así la necesidad de azúcar agregada.

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El papel de las bacterias de ácido láctico

El yogur es leche fermentada y la leche contiene naturalmente alrededor de 50 gramos (g) de lactosa de azúcar por litro. El azúcar de la leche se caracteriza por su baja dulzura, pero al descomponer la lactosa con enzimas se liberan más azúcares dulces (glucosa y galactosa).

Las enzimas lactasa disponibles comercialmente que se utilizan actualmente para descomponer la lactosa en los productos lácteos se fabrican utilizando microorganismos, lo que implica un proceso de purificación tedioso y costoso.

Al descomponer el 70% de la lactosa en la leche, la dulzura se puede aumentar a 20g por litro de azúcar regular. De esta manera, se pueden reducir los costos de compra de la lactasa y el transporte, subrayan.

Un importante grupo lácteo danés ya ha probado con éxito la solución.

Los resultados se publicarán en el artículo de la revista científica "Consolidated Bioprocessing in a Dairy Setting – Concurrent Yoghurt Fermentation and Lactose Hydrolysis without Using Lactase Enzymes" en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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